 |
Текстуры для создания необходимых форм продукта
|
|
|
|
| ФОРМА | ИНГРЕДИЕНТЫ | ОБОРУДОВАНИЕ |
| Пена воздушная | ЛЕЦИТ | Погружной блендер |
| СУКРО | ||
| 160 Bloom желатин | ||
| Пузыри | Семена льна (хлопья) | Fish tank pump («аквариумный» насос) |
| Сухой яичный белок | ||
| КСАНТАНА | ||
| Пена (сабайон) - Эмульсия «масло в воде» | ЛЕЦИТ | Погружной блендер |
| КСАНТАНА | Сифон | |
| СУКРО | ||
| Яичный желток | ||
| Молочный белок | ||
| Масляная основа (майонез, масло, карамель, маргарин) –эмульсия «вода в масле» | СУКРО+ГЛИС | Погружной блендер |
| КСАНТАНА | Сифон | |
| ГЛИС |
СЮРПРИЗЫ 
Это линия продуктов, чья основная особенность заключается в том, что их можно сразу употреблять самостоятельно или, смешивая с другими ингредиентами и заготовками. Они являются продуктами с различными характеристиками, но их общая особенность – уникальная текстура каждого продукта.
Шипучесть у текстуры ФИЗЗИ, легкость у текстуры МАЛЬТО и текстуры ЙОПОЛ, хрустящие текстуры КРЮМЬЕЛЬ, ТРИЗОЛ и КРУТОМАТ. Ароматы и текстуры этих продуктов дают возможность демонстрировать фантастические решения для украшения сладких, соленых и острых блюд.
ЛИОФИЛИЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ
Сублимированные фрукты - это здоровая, удобная и доступная альтернатива свежих фруктов. Продукты «LYO Sabores» являются 100% натуральными и обладают теми же питательными свойствами, что и свежие фрукты.
ФАКТЫ:
· Сублимированные фрукты - это фрукты, из которых удалили всю жидкость в замороженном виде.
· Удаление воды происходит под вакуумом. И это самый здоровый способ сохранить фрукты.
· Во время этого процесса основная структура клеток и питательные свойства остаются в основном неизменными. И в результате получается хрустящие легкие «фрукты- чипсы».
|
|
|
· Хотя сублимированные фрукты маленькие и легкие, исследования показывают, что антиоксидантные фитохимические свойства остаются такими же, как и в свежих плодах.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:
• Добавляйте их в холодные или горячие каши
• Добавляйте в закуски и для перекусов
• Добавляйте в тесто для блинов, фруктовые пироги, овсянку
• Добавляйте в хлебобулочные изделия, такие как, печенье, кексы или быстрый хлеб.
• Добавляйте в нейтральные карамели для придания аромата и цвета
КУЗУ
Также известен как КУДЗУ, крахмал, получаемый из корня растения с одноименным названием. Такие свойства КУЗУ как нейтральный вкус и прозрачность во время готовки делают его идеальным для приготовления блюд с тонким ароматом. Растворяется в холодной жидкости. В зависимости от способа приготовления, КУЗУ создает текстуры продукта от сливочных (майонеза) до плотных (приготовленный яичный белок). Не содержит глютена.
Сферические оливки
Для ароматного масла
500 г оливкового масла (0.4° кислотности)
Кожура одного лимона
Кожура одного апельсина
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
1 зубчик чеснока
Для оливковой воды
500г оливок GORDAL
Для сферических оливок
250 г оливковой воды (см. выше)
2 порции текстуры ГЛЮКО
3 порции текстуры КСАНТАНА
Для альгиновой ванны
1000 г воды
5 г текстуры АЛЬГИН
Приготовление
1. Ароматное масло: Нагреть масло до 70°С. Добавьте остальные ингредиенты и оставьте настаиваться в течение 1 часа.
2. Оливковая вода: Размельчите оливки без косточек в кухонном комбайне. Процедите через марлю для получения сока.
3. Сферические оливки: Смешайте текстуру ГЛЮКО с оливковой водой. Добавьте текстуру КСАНТАНА и перемешайте блендером (около 1 мин), пока смесь не станет однородной и слегка не загустеет. Сформируйте сферы в альгиновой ванне с помощью мерной ложки 2,5 мл. Промойте водой и оставьте в ароматном масле.
|
|
|
Советы и предложения
Эти оливки могут быть поданы на обед в стеклянной посуде как консервированные. Могут быть использованы оливки других сортов, но всегда сохраняйте их цвет и аромат.
ИМБИРНАЯ КАРАМЕЛЬ
_____________________________________________________________________________________
Карамельный лист OBULATO
200 г простого сиропа
30 круглых листов obulato (съедобные листы
из картофельного крахмала)
Имбирная вода
100 г свежего имбиря
100 г простого сиропа
Альгиновая ванна
1л воды
5 г текстуры АЛЬГИН
Для сфер
110 г имбирной воды
135 г воды
135 г простого сиропа
11 г текстуры ГЛЮКО
0,5 г текстуры КСАНТАНА
Приготовление
1. Карамельные листы obulato: Намажьте один лист obulato достаточным количеством простого сиропа. Положите другой лист obulato сверху и намажьте его простым сиропом. Готовьте в духовке при температуре 170°С в течение примерно 15 минут.
2. Имбирная вода: Очистить и нарезать свежий имбирь на несколько частей. Бланшируйте имбирь три раза в воде. Взвесьте имбирь и добавьте точное такое же количество сиропа. Смешайте все блендером. Пропустите через кулинарный мешок Supervac и храните в герметичном контейнере.
3. Альгиновая ванна: Смешайте половину воды с текстурой АЛЬГИН с помощью погружного блендера. Добавьте вторую половину воды и смешайте блендером.
4. Имбирные сферы: Смешайте имбирную воду, простую воду и простой сироп с текстурой ГЛЮКО. Добавьте текстуру КСАНТАНА и смешивайте с помощью блендера в течение 1 минуты. Оставьте смесь до тех пор, пока пузырьки воздуха не исчезнут. Формируем сферы в альгиновой ванне и сохраняем в кукурузном масле.
5. Имбирная карамель: Поместите внутри печи противень с силиконовым листом Silpat. Выложите на противень карамельный лист obulato, пока не растает, как только растает – выложите на середину листа имбирную сферу и заверните лист obulato. Вытащите из духовки и украсьте цедрой лайма и свежим имбирем.
|
|
|
