 |
Текстура МЕТИЛ в отличие от других желатинов
|
|
|
|
Действует как желирующее вещество при
Нагреве, а при низкой температуре - как загуститель
Для метиловой основы
100 г Воды
3 г текстуры МЕТИЛ
Для меренг
20 г сахара
10 г текстуры ТРИЗОЛ
300 г воды (томатной, яблочной и т.п.)
40 г метиловой основы
0,8 г текстуры КСАНТАНА
20 г порошкового яичного белка
0,5 г соли
Приготовление:
1. Метиловая основа: смешайте блендером текстуру МЕТИЛ с водой. Оставьте на 4 часа.
2. Меренги: В миске смешать 100 г воды, сахар, текстуру ТРИЗОЛ, метиловую основу и текстуру КСАНТАНА. Размешивайте порошок яичного белка в томатной воде в течение 5 минут, а затем взбейте венчиком в течение 2 минут. Добавить метиловую основу. Взбивайте в течение 10 минут.
3. Проведите дегидратацию при 50 º C в течение 12 часов.
ШОКОЛАДНО-МАЛИНОВЫЕ МАКАРОНИ
Для метиловой основы
100 г воды
3,5 г текстуры МЕТИЛ
Для безе
80 г яичного белка
80 г метиловой основы
80 г простой сироп
4 г сухой яичный порошок
10 г какао-порошок
Для шоколадно-маалинового крема
500 г сливок 35%
250 г яичного желтка
250 г сахара
250 г 70% темного шоколада
10 г ЛИОМАЛИНЫ
Украшение
Свежая малина
Листья мяты
Съедобные цветы
1. Meтиловая основа: с помощью погружного блендера растворите текстуру МЕТИЛ в воде. Оставьте при температуре 1°С на 8 часов.
2. Для безе: в миске смешайте порошок яичного белка с яичными желтками. В другой миске растворите какао-порошок в сиропе, добавьте метиловую основу. Взбейте яичный белок до белой пены и медленно добавьте метиловый сироп. Взбейте до увеличения объема в два раза. Наполните кондитерский мешок и сформируйте меренги. Поместите в дегидратор и сушите при 60°С в течение 8 часов.
|
|
|
3. Для шоколадно- малинового крема: приготовьте заварной крем англез со взбитыми сливками, яичными желтками и сахаром. Растопите шоколад. Сделать малиновый порошок. В заварной крем добавьте малиновый порошок и залейте сверху шоколадом. Перемешайте и наполните кондитерский мешок.
4. Завершение: на одну половинку безе макарони отсадите шоколадный крем, на другую половинку свежей малины и соедините. Добавьте небольшое количество малины на верхнюю часть безе и украсьте лепестком и листьями мяты. Сразу подавайте.
АРАХИС
 |
Текстура КРЮМЬЕЛЬ - кристализованный медовый порошок, который позволяет передавать вкус меда в большое количество блюд, и сладких и соленых, обогащать их и создавать различные комбинации с самыми разнообразными вкусами и свойствами
125г жареного арахиса
125г текстуры КРЮМЬЕЛЬ
1г соли
Другие ингредиенты
приправа Карри Мадрас
масло с чили
тертая кожура лайма
Приготовление:
1. Размолоть жареный арахис до такой же консистенции как и текстура КРЮМЬЕЛЬ.
2. Смешайте текстуру КРЮМЬЕЛЬ, арахис и соль до однородной консистенции.
3. Заполните формы, уплотняя приготовленную смесь. Выпекайте при температуре 180 ° С в течение 5 минут. Вынимайте из формы пока не остыли, слегка нажимая.
4. Украшение: на каждый орешек капните острого масла и украсьте лаймовой цедрой.
Советы и предложения
Арахис может быть заменен на любой другой орех с таким же содержанием жира. В этом рецепте масло из орехов помогает растопить мед. Текстура КРЮМЬЕЛЬ действует как "цемент".
ЧИЗКЕЙК С МАСКАРПОНЕ
Для этого рецепта мы используем желатин с теми же ингредиентами, что и в методе сферификации. Самые важные свойства этого желатина заключаются в том, что он не теряет свои характеристики при заморозке
Для заварного крема англез
|
|
|
80 г яичного желтка
100 г сливок 35%
200 г молока
40 г сахара
4 г листа желатина
Для крема маскарпоне
600 г маскарпоне
400 г заварного крема
Для малинового желатина
400 г малинового пюре
100 г минеральной воды
125 г сахара
8г текстуры АЛЬГИН
3 г лимонной кислоты
3,5 г текстуры ГЛЮКО
3 g текстуры ЦИТРАС
Для миндального штруделя
140 г масла
140 г коричневого сахара
140 г муки
140 г миндальной муки
15 г миндаля
Приготовление:
1. Для заварного крема: нагреть молоко в маленькой кастрюле. В миске смешать яйца с сахаром, добавить горячее молоко и перемешать. Поставьте на огонь и готовьте при 82 º C. Влейте ранее замоченный желатин и процедите. Оставьте остывать.
2. Для крема маскарпоне: Заварной крем смешать с сыром маскарпоне. Взвесьте 125 гдля формы.
3. Для малинового желатина: смешать сахар, текстуру АЛЬГИН и текстуру ЦИТРАС в небольшом контейнере. Нагрейте малиновое пюре и воду, добавьте сахар, смешайте при 40 º C. Готовьте при 70 º C, постоянно помешивая. Добавьте лимонную кислоту и текстуру ГЛЮКО. Смешайте с помощью блендера и оставьте в квадратной форме в морозильнике. Отрежьте квадратный кусок, который подходит для квадратной формы.
4. Для миндального штруделя: Смешайте все ингредиенты вместе в кухонном комбайне с насадкой «лопатка». Добавьте холодное масло и перемешайте до получения крупенистого теста. Заморозьте. Готовьте при 150ºС в течение 10 -15 минут.
«КУКУРУЗНЫЙ ПЛАТОК»
Для нейтральной карамели:
125 г помадки
65 г Глюкозы
65 г Изомальты
Для «платка»:
100 г ЛИОКУКУРУЗЫ
нейтральная карамель
1 лист обулато 46 x 32 см
жареная кукуруза
морская соль
Другое:
1 силиконовый лист Silpat
1. Для карамели: Растворите помадку и глюкозу в кастрюле, добавьте изомальту. Нагрейте до 160 ° С, распределите на силиконовом листе Silpat тонким слоем. Разметьте ножом и дайте остыть. Смешайте в блендере до образования легкой ровной пудры. Храните карамельный порошок в полиэтиленовом пакете, чтобы предотвратить попадание влаги. Разбейте карамель в блендере с ЛИОКУКУРУЗОЙ до порошкообразного состояния. Храните в пакете до использования.
2. Для карамельных листов: Положите лист обулато на силиконовый лист Silpat и щедро посыпьте карамельным порошком и ЛИОКУКУРУЗОЙ. Положите кусочки жареной кукурузы равномерно на поверхность, щепотку морской соли. Выпекайте в течение 2 мин при 160°С и немедленно придайте форму, когда достанете из духовки.
|
|
|
МАЛИНОВОЕ ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С БЕЛЫМ ШОКОЛАДНЫМ МОРОЖЕНЫМ (+ жидкий азот)
|
|
|
