Расчет потенциального количества посетителей

Количество посетителей определяют по графику загрузки зала. Основными данными для составления графика являются: режим работы зала, средняя продол­жительность приема пищи одним посетителем, примерный коэффициент загрузки зала предприятия.

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала предприятия (N, чел.) определяют по формуле

= Р , (2.1)

где Р- количество мест в зале;

– продолжительность посадки, мин.;

оборачиваемость места;

коэффициент загрузки зала.

Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде табл. 2.2.

Таблица 2.2 – График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы	Коэффициент загрузки, %	Продолжительность посадки, мин	Оборачиваемость места	Количество посетителей, чел.
11-12	0,40		1,0

 

Продолжение таблицы 2.2

12-13	0,75		1,5
13-14	0,40		1,0
14-15	0,25		1,0
15-16	0,30		1,0
16-17	0,25		1,0
17-18	0,60		1,0
18-19	0,85		1,5
19-20	0,65		1,0
20-21	0,50		0,5
21-22	0,40		0,5
22-23	0,20		1,0
Итого

 

 

Расчет количества потребляемых блюд

 

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия, определяют по формуле

(2.2)

где N_д – количество посетителей, обслуживаемых в течение дня;

m– коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (приложение 30).

Например, для кафе общее количество потребляемых блюд составитn_д = 882 блюда.

 

Внутригрупповая разбивка блюд по

Ассортименту

 

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятии питания различного типа, представлено в приложении 31.

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту представлена в виде табл. 2.3.

 

 

Таблица 2.3 – Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюда	Процентное соотношение	Количество блюд
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски
Пасты
Супы
Вторые горячие блюда
- Рыбные блюда
- Мясные блюда
- Овощные блюда
Гарниры
Десерты и горячие напитки
Итого

Расчет количества прочей продукции

Собственного производства и покупных товаров

 

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаровоп­ределяют на основе примерных норм потребления на одного человека в предпри­ятии данного типа(приложение 32).

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде табл. 2.4.

 

Таблица 2.4 – Расчет количества прочей продукции собственногопроизводства и покупных товаров

Наименование	Ед. измерения	Норма на 1 человека	Количество продуктов на 353 чел.
Холодные напитки:
газированная вода	л	0,035	12,6
минеральная вода	л	0,030	10,0
натуральный сок	л	0,014	5,0
Хлеб	кг	0,04	14,1
Фрукты	кг	0,042	15,0

 

Продолжение таблицы 2.4

Мучные изделия собственного производства (пицца)	шт.	0,2
Вино-водочные изделия	л	0,025	8,8
Пиво	л	0,10	35,3
Сигареты (пачка)	шт.	0,10

 

Разработка производственной программы

Предприятия

Производственная программа предприятия представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а так же количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количества горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При разработке меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню. (приложение 33). Согласно изменениям в правила оказания услуг предприятий общественного питания, в меню необходимо указывать пищевую ценность блюд. Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 2.5.Примеры составления производственных программ для предприятий различных типов представлены в приложении 34.

 

Таблица 2.5 – Производственная программа кафе на 60 мест

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход, г.	Количе­ство пор­ций шт.
Холодные блюда и закуски
ТТК 1	Ростбиф с винным соусом (ростбиф, запеченный до прожарки «медиум»)	200/100
ТТК 2	Овощной тар-тар с сыром маскарпоне (свекла маринованная в бальзамическом соусе с сыром маскарпоне и цуккини)	120/50
и т.д.

При разработке производственной программы проектируемого предприятия руководствуются различными типами Сборников рецептур, а также так же материалами различных источников литературы. При разработке производственной программы необходимо учитывать ассортиментный минимум для различных типов предприятий индустрии питания, представленный в приложении 35.

⇐ Предыдущая3456789101112Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: