 |
Контроль качества готовых блюд на предприятии
|
|
|
|
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. При рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).
Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.
Качество продукции индустрии питания, прежде всего, зависит от качествапоступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверены в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также шеф-повара, повара-бригадиры. Контроль за качеством блюд называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят:
- председатель – директор предприятия или его заместитель по производству;
- заведующий производством или его заместитель;
- инженер-технолог (при наличии его в штате);
- шеф-повар, повар-бригадир, квалифицированный повар;
|
|
|
- санитарный врач (при наличии его в штате предприятия).
На малых предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества блюд отвечает заведующий производством или шеф-повар. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов индустрии питания.
Оценку качества блюд осуществляют в следующей последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запаx, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.
|
|
|
Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знакапосле запятой. Например, блюдо получило следующие оценки:
• внешний вид - «хорошо»;
• цвет - «отлично»;
• консистенция - «хорошо»;
• запах - «отлично»;
• вкус - «хорошо»;
• средний балл - 4,4.
При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным встрогом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нетотклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственнымим вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно устранить, блюда направляют на переработку.
2.4.3.6 Заключение
В заключении необходимо указать основные выводы работы в соответствии с поставленными задачами.
В библиографическом списке представляют литературу, которой пользовался студент при написании курсовой работы, а также действующую нормативно-техническую документацию.
Методика выполнения курсовой работы по разделу «Организация обслуживания на предприятиях
Индустрии питания»
В пояснительной записке курсовой работы необходимо изложить теоретические основы вопроса, дать объективную характеристику предприятия, взятого для изучения в качестве аналога (или проектируемого).
Задачей курсовой работы по данному разделу является наиболее детальноеизучениеторговой группы помещений исследуемого предприятия. Содержание должно полностью соответствовать курсовой работе. Примерное содержание курсовой работы по разделу «Организация обслуживания на предприятиях индустрии питания»:
Введение
1 Характеристика торговой группы помещений предприятия
2 Состояние организации обслуживания на предприятии индустрии питания
2.1 Разработка меню предприятия
|
|
|
2.2 Организация обслуживания посетителей предприятия
2.3 Материально-техническая база торговой группы помещений
2.4 Организация труда и отдыха обслуживающего персонала
Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
Во введении в зависимости от темы кратко излагается следующие вопросы:
- состояние и перспективы дальнейшего развития предприятий индустрии питания;
- основные направления совершенствования организации обслуживания на предприятиях индустрии питания;
- основные особенности в области инновационных технологий в организации обслуживания на предприятиях индустрии питания;
- анализ существующих предприятий индустрии питания и совершенствование организации обслуживания в них.
Во введении следует указать основную цель курсовой работы. Для достижения цели курсовой работы необходимо определить ряд задач. Выполнение поставленных задач позволит повысить не только организацию производства продукции в цехе, но и улучшить ее качество.
Таким образом, во введении раскрывается актуальность темы с точки зрения выбранного направления, определяются цели и задачи курсовой работы.
|
|
|
