Характеристика торговой группы помещений предприятия

Характеристику предприятия в зависимости от темы следует излагать кратко в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" [4]и другими существующими нормативными документами, размещенными в виде электронных ресурсов на следующих сайтах:

- http://www.libgost.ru/ Библиотека ГОСТов и нормативных документов;

- http://www.russgost.ru/ База нормативных документов;

- http://www.standartgost.ru/ Открытая база ГОСТов и т.д.

Основной состав торговой группы помещений предприятий индустрии питания указан в п. 3.2.1. При характеристике торговой группы помещений необходимо отражать:

- основной состав помещений предприятия;

- состав торговой группы помещений предприятия в соответствии с выбранной тематикой;

- характеристику потенциальных посетителей предприятия;

- требования, предъявляемые к конкретному предприятию (в соответствии с темой курсовой работы);

- дополнительные услуги предприятия.

В приложении к курсовой работе необходимо представить общий план предприятия на формате А3 с размерами сторон 297×420 мм в соответствии с требованиями ЕСКД. Примеры общих планов предприятия различных типов представлены в приложении 29.

 

Состояние организации обслуживания на

Предприятии индустрии питания

Разработка меню предприятия

Меню (от франц. «menu» - расписание блюд и напитков) - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.

При составлении меню учитывают: тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.

Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. В баре ассортимент так же зависит от его класса: так, в барах «люкс» и высшего класса, должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией; в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.

Ассортиментный минимум блюд в меню предприятий индустрии питания представлен в приложении 35.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

- от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

При разработке меню учитывают определенную последовательность расположения блюд. Вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, супы, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные, мясные и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для этого предприятия: в кафе общего типа - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в пельменных - с пельменей, в чайных с чая и т. д.

В данном разделе необходимо разработать меню и дать характеристику его специализации. Меню разрабатывают в соответствии с таблицей2.8.

 

Таблица 2.8 – Пример разработки меню кафе с итальянской кухней на 60 мест

Наименование блюда	Выход, г	Посуда для подачи
Тар-тар из тунца (Тунец маринованный с морскими гребешками)	100/80	Тарелка закусочная
Суп-крем из брокколи с лососем(суп-крем приготовленный из сливок, брокколи, зеленого горошка и мяты. Подается с кусочками запеченного лосося)	250/20	Бульонная чашка

 

В таблице необходимо указать наименование блюда, краткий состав, выход блюда и посуду для подачи.

Организация обслуживания посетителей

Предприятия

 

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяется самообслуживание,в процессе которого потребите­ли самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напит­ки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.

Обслуживание официантамиприменяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.

При комбинированном методепредусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная сто­ловая, кафе), а в вечернее время — обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.

В практике работы предприятий питания применяют три основных способа подачи блюд:

- в обнос (французский способ)- перекладывание заказного блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов;

- английский способ – перекладывание закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном или приставном столе;

- в стол (русский способ) – расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

В данном разделе необходимо указать:

- форму и метод обслуживания посетителей, учитывая специализацию и тип предприятия;

- правила встречи и размещения гостей на предприятии;

- особенности приема и оформления заказа, согласно типу предприятия (п. 3.2.5 настоящего пособия);

- фрагменты сервировки стола (п. 3.2.6 настоящего пособия);

- способы и правила подачи блюд в предприятии согласно разработанному меню;

- организацию работы бара (при наличии);

- способы и правила расчета с посетителями.

Для написания раздела рекомендовано пользоваться существующими электронными ресурсами на следующих сайтах:

- http://mir-restoratora.ru/ Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса

2.5.3.3 Материально-техническая база торговой группы помещений

Материально-техническая база торговой группы помещений характеризуется торговым инвентарем, столовой посудой, спецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

В настоящем пункте курсовой работы необходимо представить характеристику материально-технической базы торговой группы помещений конкретного предприятия, форму снабжения предприятия товарами материально-технического оснащения, ассортиментный перечень материально-технической базы торговой группы помещений.

Для наглядной интерпретации товаров материального оснащения торговой группы помещений оформляют таблицу. Пример подбора столовой посуды представлена в таблице 2.9.

 

Таблица 2.9– Подбор товаров материально-технического оснащения кафе на 50 мест

№ п/п	Наименование инвентаря	Количество	Назначение
Столовая посуда
	Тарелка закусочная		Для подачи холодных закусок
	Тарелка пирожковая		Для подачи хлеба и мучных изделий
	Тарелка мелкая столовая		Для подачи вторых горячих блюд
	И т.д.
Приборы
	Вилка закусочная		Для подачи холодных закусок
	Нож закусочный		Для подачи холодных закусок
Столовое белье
	Скатерть		Для оформления столешниц обеденных столов
	Салфетки		Для индивидуального пользования
и т.д.

 

Грамотный подбор и бесперебойное снабжение предметами материально-технического оснащения является основой ритмичной работы предприятия индустрии питания.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: