Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря (2ч)

Товароведение рыбы и нерыбных продуктов моря. Понятие о пищевой ценности рыбы и нерыбных продуктов моря для орга­низма человека. Пищевая ценность речной рыбы в зависимости от времени года. Содержание в рыбе белков, жиров, углеводов, витаминов. Изменение содержания этих веществ в процессе хра­нения и кулинарной обработки.

Возможности кулинарного использования рыбы разных по­род, рыбной икры и нерыбных продуктов моря. Рыбные полу­фабрикаты. Условия и сроки хранения живой, свежей, мороже­ной, копченой, вяленой, соленой рыбы и рыбных консервов. Шифр на консервных банках.

Методы определения качества рыбы (по запаху, по цвету жабр, по глазам и др.).

Первичная обработка рыбы. Санитарные требования к поме­щению кухни и столовой, к посуде и кухонному инвентарю. Пра­вила мытья посуды ручным способом и в посудомоечных маши­нах. Применение моющих и дезинфицирующих средств для мытья посуды.

Санитарные условия первичной обработки рыбы и рыбных продуктов.

Краткая характеристика сырья: живая, свежая, мороженая, соленая рыба. Правила оттаивания мороженой рыбы. Вымачива­ние соленой рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом. Спосо­бы разделки в зависимости от породы рыбы, ее размеров и кули­нарного использования (очистка, отрубание плавников, отреза­ние головы, потрошение, снятие кожи или удаление чешуи, про­мывка).

Разделка соленой рыбы (вымачивание, потрошение, снятие кожи, удаление костей, пластование на чистое филе).

Ознакомление с составом и соотношением составных частей рыбной котлетной массы и их назначением. Приготовление рыб­ной котлетной массы с помощью мясорубки.

Краткая характеристика оборудования, инвентаря, инстру­ментов, посуды, применяемых при первичной обработке рыбы и приготовлении рыбных полуфабрикатов.

Сбой, обработка, хранение и использование пищевых рыбных отходов.

Приготовление блюд из вареной и жареной рыбы и нерыбных продуктов моря. Правила безопасности при работе с бытовыми электроприборами.

Способы тепловой обработки рыбы. Правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками.

Знакомство с видами жаренья: обжаривание, поджаривание, пассирование, жаренье во фритюре, жаренье в парах масла, на углях.

Виды растительных масел и кулинарных жиров. Перекаливание масла и его роль в процессе жаренья. Оборудование, посуда, инвентарь для жаренья.

Способы жаренья рыбы и рыбных полуфабрикатов. Роль панировки в процессе жаренья. Приготовление панировки (мучной, красной, белой, сухарной) и льезона.

Блюда из рыбной котлетной массы: котлеты, тефтели, биточ­ки. Знакомство с приемами выбивания котлетной массы, формо­вания из нее полуфабрикатов и их панирования.

Кулинарное использование нерыбных продуктов моря: креве­ток, кальмаров, белковой пасты «океан» и др.

Время приготовления блюд из рыбы. Способы определения го­товности. Требования к качеству готовых блюд. Правила подачи рыбных блюд к столу. Сервировка стола к ужину.

Практические работы.

1. Определение свежести рыбы органолептическим методом.

2. Определение срока годности рыбных.консервов.

3. Оттаивание и первичная обработка свежемороженой рыбы.

4. Первичная обработка чешуйчатой рыбы.

5. Разделка соленой рыбы.

6. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Примерный перечень блюд.

1. Треска отварная с картофелем.

2. Лещ вареный цельный.

3. Суп рыбный.

4. Крупные ерши в кляре.

5. Вареные раки (креветки).

6. Камбала, жаренная во фритюре.

7. Караси, жаренные со сметаной.

8. Котлеты из судака, щуки, хека, минтая и др.

9. Салат из крабов или кальмаров.

10. Сельдь с овощами.

 

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий (2 ч)

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий. Правила варки крупяных рассыпных, вязких и жидких каш (гречневой, перловой, пшенной, овсяной и др.). Краткая характеристика блюд из каш: запеканок, крупеников, котлет, биточков и др. Технология приготовления котлет и биточков (варка вязкой каши, заправка каши сырыми яйцами, разделка и обжарка) Время тепловой обработки и способы определения готовности.

Правила приготовления блюд из бобовых. Кулинарные прие­мы, обеспечивающие сохранение в них витаминов группы В.

Способы варки макаронных изделий. Процессы, происходя­щие при варке круп, бобовых и макаронных изделий. Причины увеличения веса и объема при варке.

Соотношение крупы, бобовых и макаронных изделий и жид­кости при варке каш различной консистенции и гарниров.

Посуда и инвентарь, применяемые при варке каш, бобовых и макаронных изделий. Способы определения готовности. Пода­ча готовых блюд к столу.

Практические работы. Приготовление по одному блюду из крупы и макаронных изделий.

Примерный перечень блюд.

1. Каша гречневая из поджаренной крупы с маслом.

2. Пшенная каша с тыквой.

3. Овсяная каша.

4. Рисовая каша с маслом.

5. Биточки пшенные.

6. Фасоль в томате.

7. Пюре из гороха или чечевицы.

Блины, оладьи, блинчики (2 ч)

Первичная обработка муки. Способы приготовления теста для блинов, оладий и блинчиков. Пищевые разрыхлители теста, их роль в кулинарии. Блины на опаре. Блины скороспелые. Тех­нология выпечки блинов, оладий и блинчиков. Блины с припра­вами.

Оборудование, посуда и инвентарь для замешивания теста и выпечки блинов. Подача блинов к столу.

Практическая работа. Выпечка блинов (по выбору)

Примерный перечень блюд

1. Блины скороспелые.

2. Блинчики с творогом.

3. Оладьи с яблоками.

4. Блины из блинной муки.

Сладкие блюда (компоты и кисели) (2 ч)

Сахар, его роль в кулинарии и в питании человека. Технология приготовления компота из свежих, сушеных, мороженых фруктов и ягод

Виды крахмала (картофельный, кукурузный, пшеничный, рисовый) и его свойства. Приготовление киселей различных консистенций (жидкий, средний, густой). Условия со­хранения витаминов при первичной и тепловой обработке фрук­тов ягод.

Практические работы. Приготовление двух сладких блюд – компота и киселя.

Примерный перечень блюд:

1. Компот из свежих ягод, яблок, груш, апельсинов, черносли­ва, Дыни, крыжовника и др.

2. Компот из сушеных фруктов.

3. Кисель клюквенный, молочный, овсяный, из ревеня, из ма­лины, красной и черной смородины, молочный из маисовой муки и др.

Сервировка стола к ужину. Элементы этикета (2 ч)

Составление меню на ужин из двух-трех блюд. Расчет коли­чества продуктов, времени приготовления блюд. Особенности сервировка стола к ужину. Набор столовых приборов и посуды для ужина. Правила подачи десерта. Освещение и музыкальное оформление ужина. Культура использования звуковоспроизводя­щей аппаратуры. Правила приема гостей. Приглашения и по­здравительные открытки. Как дарить и принимать цветы и по­дарки. Этика и такт во взаимоотношениях в семье. Семей­ный уют.

Заготовка продуктов (2 ч)

Процессы, происходящие при солении и квашении. Консерви­рующая роль молочной кислоты. Необходимые условия жизнеде­ятельности молочнокислых бактерий (наличие сахара в овощах, температура, стерильность тары и инвентаря). Сохранность ви­таминов в соленых и квашеных овощах.

Квашение капусты. Первичная обработка капусты перед ква­шением (Сортировка, очистка, удаление кочерыжек, шинкова­ние). Подготовка тары для квашения. Укладка шинкованной ка­пусты, соли и приправ в тару. Пропорции соли и приправ при квашении капусты. Время ферментации (брожения) до готовно­сти. Условия и сроки хранения квашеной капусты.

Засолка огурцов и томатов. Первичная обработка огурцов и томатов перед засолкой (сортировка, мойка). Пряности и тра­вы, применяемые при засолке (укроп, чеснок, листья хрена, чер­ной смородины; вишни, стручковый и душистый перец, петруш­ка, сельдерей, кориандр, базилик и др.). Подготовка тары для засолки. Приготовление рассола, укладка и заливка огурцов и томатов. Особенности засолки томатов разной степени зрело­сти. Условия ферментации. Хранение соленых огурцов и тома­тов, средства борьбы с плесенью на поверхности рассола.

Мочение яблок. Сорта яблок, пригодные для мочения. Пер­вичная обработка яблок перед мочением (сортировка, мойка). Правила укладки яблок в бочки. Приготовление и заливка рассола. Условия ферментации и хранения моченых яблок.

Крепкий посол зелени. Заготовка пряной зелени без кваше­ния. Подготовка тары. Первичная обработка зелени. Пропорции соли и зелени в крепком сухом посоле: Кулинарное использование соленой зелени. Условия и сроки хранения.

Засолка грибов. Виды грибов, используемых для холенной и горячей засолки. Первичная обработка, грибов (сортировка, очистка, вымачивание или бланширование, промывка). Подготовка тары. Технология холодной и горячей засолки. Сроки го­товности к употреблению. Пряности, употребляемые для засолки грибов.

Практические работы. 1. Засолка огурцов или томатов.

2. Квашение капусты «провансаль».

3. Горячая засолка грибов.

Интерьер жилого дома (4 ч)

Понятие о композиции в интерьере. Характерные особенности интерьера жилища, отвечающие национальному укладу и обра­зу жизни.

Организация зон отдыха, приготовления пищи, столовой, спа­лен, детского уголка. Использование современных материалов в отделке квартиры.

Оформление интерьера эстампами, картинами, предметами декоративно-прикладного искусства. Подбор штор, занавесей, портьер, накидок, ковров, мебели, обоев, салфеток и т. д. Систе­матизация и хранение коллекций и книг. Значение предметов ручного труда в интерьере. Сближение форм материальной куль­туры в современном искусстве.

Роль освещения в интерьере. Естественное и искусственное освещение. Использование общего и местного освещения. Виды и формы светильников.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к уборке жилых и производственных помещений. Повседневная и генеральная уборка помещений. Влажная и сухая уборка. Применение бытовой техники (пылесос, полотер и др.) в уборке помещений. Мойка окон, раковин, умывальников и т. п. Моющие и чистящие препараты, инструменты и приспособления.

Подготовка жилья к зиме, утепление окон и дверей.

Практическая, работа. Выполнение эскиза планировки город­ской квартиры, сельского дома, детской комнаты.

⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: