Микробиологический метод консервирования – соление огурца.

Основан на накоплении в продуктах естественных консервантов. Консервантом при солении является молочная кислота, которая вырабатывается в результате сбраживания сахаров при участии ферментов выделяемых молочнокислыми бактериями, поэтому процессы накопления молочной кислоты называется – ферментацией.

Молочная кислота оказывает ферментивное действие если ее количество не менее 0.6%. В солено-квашенных продуктах накапливается небольшой % этилового спирта – 1.5-2%

На ряду с накоплением консервантов могут протекать не желательные процессы:

- масленно -кислое брожение – образуется масленая кислота и она придает горький вкус, неприятный запах. Мас-кис брожение является термофильн. t не менее 24С и ниже.

- уксусно – кислое брожение – происходит с доступом кислорода.

- плесневение – создание анаэробных условий.

- гниение – гнилостные микроорганизмы термофильны, в кислой среде не развиваются поэтому гниение происходит только при медленной ферментации и неправ. Процессе брожения.

Микробиологическим процессом необходимо управлять т.е создавать неблаг. усл – это можно делать регулир температуры, создание анаэробных условий, повышение осмотического давления (добавление соли)

Соление огурцов.

Пригодны сорта огурцов выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, правильной формы, тем-зел ровной окраски, с более высоким содержанием сахаров – не ниже 2%.

Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют на пикули длинной 3-5см, корнишоны 1ой группы – 5.1-7см, 2-ой группы 7.1-9см и зеленцы до 12см.

Технология соления огурцов состоит из следующих операций: сортировка, калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, накопление бочек огурцами, пряностями и заливка рассолом, контроль и регулирование режима брожения, хранение.

Сортировку и калибровку осущ вручную стоящие по обе стороны стола рабочие.

Удобнее эти операции выполнять на транспортере. Затем огурцы отправляют на мойку – вентелятор. моечной машине. Одновременно подготавливают пряности (укроп, листья эстрагона, хрена, смородины черной и др зелени)

Для соления мелких огурцов, если есть возможность хранить при темпер около 0С – в леднике и холодильнике – используют рассол меньшей концентрации 5-6%. Для крупных рассол – 7-9% Укладка пряностей на 3 части: 1 – кладут на дно бочки 2- после заполнения бочки до половины 3 – сверху, под укупорочное дно. Заполняют рассолом доверху. Не укупоривают пока не начнется брожение и не накопится 0.3-0.4% маточной кислоты.

Лучшие способы хранение – ледники и холодильники. Бочки с шпунтовым отверстием в клепке укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в укупорочном дне – стоя.

Соленые огурцы в стеклянной таре устанавливают в деревянные ящики и складывают штабелями высотой 2-4м. При фасовке в стек банки необходимо предохранить их от плесневения, кот способствует контакт с воздухом. Подвергать огурцы стерилизации нельзя. т.к они станут полувареными. Уложенные в банки огурцы заливают рассолом доверху и укупоривают.

В огурцах 1-ого сорта содержание соли в рассоле должно быть в пределах 2,5-3,5%, молочной кислоты 0,6-!,2%. Количество огурцов с пустотами не должно превышать 6%. Рассол должен быть мутноват но без ослизнения, посторонних привкусов и запахов плесневения, горечи, затхлости. Пряности и специи выполняют роль – специфич аромата, делая хрустящими, препятствуют размножению посторонней микрофлоры.

79 Сады интенсивного типа с использованием слаборослых деревьев. Способы их создания. Технологические и экономические показатели. Качество выращенной продукции. В настоящее время ярко выражена тенденции выращивания слаборослых деревьев, подразумевают выращивание обыкновенных сортов яблони и груши на клоновых подвоях. Положительное качество слаборослых деревьев: 1) раннее вступление в плодоношение и быстрое нарастание урожая по годам. 1) высокая товарная качество плодов. 3) удобство ухода – снижается затраты на обрезку. 4) короткий срок эксплуатации насаждений. Недостаток таких деревьев – большинство типов слаборослых подвоев не морозоустойчивы, поверхностное расположение корней, они более требовательны к условиям произрастания, возрастание капитальных затрат при закладке слаборослых насаждений. Деревья на слаборослых подвоях выращиваются с округлыми и плоскими кронами. Условия произрастания многообразны, поэтому выбирают экономически выгодную крону. У растений на слаборослых подвоях есть ряд морфологических изменений, особенно они заметны в период плодоношения – побеги бывают короче, уменьшается ветвление, увеличивается угол отхождения ветвей. Деревья на слаборослых подвоях не только меньше размерами, но и слабо загущены, их меньше прореживают но раньше проводят омолаживающую обрезку.

При закладке интенсивного сада предпочтение нужно отдавать выровненным массивам с прямоугольной конфигурацией.один из важнейших шагов интенсификации – правильная схема загущения. При закладке современного интенсивного сада предпочтение отдается выравненным прямоугольным массивам с небольшим склоном до 5 град. Новые сады после ракорчевки старых закладываются не ранее, чем через 3-4 года. Равнины и пологие склоны со старопахотными землями готовятся 3 года. Хорошие предшественники зерновые, пропашные, черный пар, однолетние травы на сено и корм.

Важно выбрать схему размещения деревьев. Степень загущения посадок – одна из основных характеристик уровня интенсивности сада. При этом загущение определяется привой на подвой, комбинацией, высотой деревьев, уровнем агротехники, наличием трудовых ресурсов для проведения необходимых ручных работ по регулированию роста и плодоношения деревьев. Без многократной проверки лучше не повышать густоту по сравнению с рекомендуемыми схемами. Получение ранней высокой урожайности не оправдывает затрат по уходу. Целесообразна ширина между растениями 5-6 м для сильнорослых и 4-5 м для среднерослых и слаборослых. В ряду в зависимости от подвоя и сорта от 1,5- 4 м. на карликовых 4 *2, на среднерослых 5*3-4. Для правильной организации труда надо производить посадку так чтобы основной сорт в квартале занимал 60-80% площади. Размещение в квартале минимальное число сортов одного срока позволяет вовремя снимать плоды, лучше организовать защиту и охрану. Сорта должны совпадать по срокам цветения, одновременно вступать в плодоношение, иметь одинаковый эксплутационный период, сходные требования в удобрениях и тд. Для нормального опыления пчелами односортные насаждения по ширине квартала могут занимать 50-60- м при этом между 2мя опылителями. Высаживают 3-4 взаимоопыляемых сортов. Основные сорта размещают широкими односортными полосами. Опылители в рядах основного сорта для надежности, но это усложняет агротехнику и т.д. сейчас рекомендуется блочное размещение сортов с поперечными дорогами через 100-150 м с посадкой опылителей на краях квартала и на межквартальных дорогах по 1-2 ряда.

Под культурой слаборослых деревьев подразумевают выращивание обычных сортов на определенных клоновых подвоях. Площадь под садами в 2 раза меньше и валовое производство в 2 раза больше.

+: 1. ранее вступление в плодоношение и быстрое нарастание урожаев по годам,

2. высокие товарные качества плодов,

3.удобство ухода

4. короткий срок эксплуатации 12- 20 лет.

-: 1. не морозостойки

2 поверхностное расположение корневой системы

3. плоды менее пригодны к длительному хранению.

80 Капуста цветная. Морфологические и биологические особенности