Спасибо, что скачали книжечку с сайта knizhechek.net 16 глава

А, например, в Суздале щуку готовили и оформляли не так, как в Москве. Мы решили реконструировать блюдо под названием «щука фаршированная по-суздальски». Фаршированная рыба – древнее и очень сытное блюдо. Поэтому наши предки именно ей отдавали предпочтение. Новые технологии позволяют воспользоваться электрической мясорубкой, но принцип приготовления блюда такой же, как и в старину.

Надежда Ларионова, повар:«Берется щука, разрезается брюшко, удаляются внутренности. Пропустили через мясорубку лучок, теперь хлеб, замоченный в молоке. Отжимаем его».

Вместе с хлебом через мясорубку повар пропускает чеснок и морковь. В фарш добавляет соль, яйца, столовую ложку сливочного или топленого масла – его можно заменить подсолнечным, ореховым или конопляным. Фарш закладывается в рыбу, которую повар оборачивает пищевой пленкой. В Древней Руси щуку сшивали жилами животных либо обмазывали брюшко глиной. Если духовка уже нагрелась до 170 градусов, то через 20 минут рыба будет готова.

Готовую щуку украшают огурцами, листьями салата, помидорами, лимонами, ягодами. От одного нарядного вида начинает разгораться аппетит!

Виктор Беляев:«Сначала человек ест глазами, потом уже носом, когда чувствует приятный запах. У нас же сразу все срабатывает, все железы, связанные с пищеварением. И поглощение пищи превращается в праздник».

Вспомним о преданиях славян, индусов и многих других народов. Оказывается, в легендах рыба может быть божеством, хранящим дух Вселенной, и символом богатства, и даже спасительницей человечества во время потопа. Согласно некоторым толкованиям Библии, второе пришествие Мессии произойдет, когда Сатурн и Юпитер сойдутся в зодиакальном знаке Рыб. А в русских сказках нередко особо упоминается щука – как символ удачи и исполнения любых желаний.

Виктор Беляев вспоминает уникальный случай, связанный с оформлением блюда, которое было приготовлено к встрече одного крупного американского бизнесмена по просьбе Алексея Николаевича Косыгина, в ту пору Председателя Совета Министров СССР. Дело было на даче, в Подмосковье: «Был легендарный шеф, который отлично кормил, он тогда был в «Соснах» в Подмосковье, уже болел после смерти жены. С ним я познакомился в особняке на XVI съезде партии, когда мы обслуживали лаосскую делегацию. Это личный повар Сталина, Виталий Алексеевич, фамилию до сих пор не знаю, потому что «личники» были всегда под запретом».

Косыгин через помощника передал Виталию Алексеевичу просьбу накрыть стол каким-нибудь нескучным блюдом.

Виктор Беляев продолжает: «Когда Виталию Алексеевичу сказали об этом – он берет хлеб и говорит: «Ну давай, учись. Сейчас будем делать домино». Я: «Какое домино?» Он взял белый хлеб, подсушил его, нарезал четким размером под фишки домино, намазал сливочным маслом, затем в холодильник, чтобы масло немножко затвердело, потом достал, масло немножко подтаяло, и он выкладывал – шесть-шесть, один-два, три-один – пинцетом из икринок черной икры. И дорожку, которая разделяет фишку на две части, тоже сделал. Жалко, у меня фотоаппарата не было. Это была настолько уникальная работа мастера! Когда фигурки лежали на тарелке – ну вот ни взять ни отнять: чистое домино».

Необычное канапе вызвало странную реакцию у американского бизнесмена. Возможно, он подумал, что лежащее в тарелке домино – это намек на то, что с ним в серьезную игру в кабинете Косыгина играть не собираются?

Виктор Беляев:«Помощник потом рассказывал – бизнесмен просто чокнулся, когда это все увидел, он даже притрагиваться не стал: «Что это, домино, что ли, – будем играть?» Понимаете, наверное, у него такая мысль мелькнула».

Шеф-повар Виталий Алексеевич получил от Косыгина строгий выговор с формулировкой: за издевательство над дефицитом страны.

И все же любое оформление блюда – всего лишь прелюдия к главному: содержанию и вкусу пищи. И кремлевская кухня советской поры поддерживала старые добрые здоровые и вкусные русские традиции.

Вспоминает Анатолий Галкин:«Чета Бушей, Маргарет Тэтчер, Гельмут Коль, Миттеран – все были всегда очень довольны. Все всегда говорили: «Великолепно». Повара вызывали в зал и говорили только хорошие слова. Это была эксклюзивная кухня: тогда были люди, которые обладали золотыми руками и открытым сердцем».

Те иностранные политики, которым не нравилась наша национальная кухня, могли заказать свои национальные блюда – возможность такая была. Но, как правило, не заказывали.

Анатолий Галкин:«Уж на что Маргарет Тэтчер была консервативна в вопросах питания. Но и она с удовольствием воспринимала русскую кухню: русские щи, борщ, икру, осетрину, стерлядку. Она говорила: «Это божественно. Это невообразимо. Я после четырех-пяти дней, проведенных в России, поправляюсь на 1,5–2 килограмма. Но я, – говорит, – никогда об этом не жалею. Я знаю, что приеду к себе в Англию и лишний вес сброшу. Потому что таких блюд там не попробую». И она права».

Что мы сегодня знаем об истоках и корнях великой русской кухни? Обратимся к рукописям. В древнем Киеве, Владимире, Новгороде, Ростове или Суздале монахи вели записи: летописцы верили, что их труды помогут потомкам узнать, чем жил, дышал и питался народ русский.

Княжеский пир

В одной из таких записей можно прочесть описание пира, состоявшегося в 996 году: множество блюд из «скотины и зверины», а по городу всем раздают хлеб, мясо, рыбу, икру, овощи, меды и квасы. Дружина недовольна тем, что ей приходится угощаться деревянными ложками, – тогда князь повелевает раздать всем серебряные.

Летописец также пишет, что в походах мяса не варили, а ели уток и зайцев верченых, то есть жаренных на вертеле, а также тонко нарезанные куски говядины, которые готовили на углях. Получается, что такой способ тепловой обработки, как жарка на углях, вовсе не заимствован у народов Кавказа и Востока – как и сами шашлыки. Они были известны русским людям с глубокой древности.

В летописях можно по крупицам собрать много интересного о питании наших предков, об их глубоких корнях. Только после этого начинаешь понимать, что история Древней Руси и Древнего мира, описанная в школьных учебниках, порой далека от истины.

Как все-таки появилась русская национальная кухня? Этот вопрос напрямую связан с другим – а как возникла русская цивилизация?

Эльмира Меджитова:«Истоки русской кухни кроются в истоках формирования русской нации. Мы все помним по учебникам истории для четвертого класса, что сначала на территории Руси были отдельные племена: вятичи, кривичи, древляне, славяне и т. д. И, соответственно, постепенно в процессе формирования русской нации они объединялись, укрупнялись и т. д.».

Но тут возникает новый интригующий вопрос: а откуда взялись эти племена? Неужели первобытным людям стало скучно в своих пещерах и они решили познакомиться с соседями, проживающими в берлогах? Или дело обстояло иначе?

Мог ли на территории Евразии давным-давно жить один народ с высоким уровнем развития?

Существует любопытный документ – Книга Велеса, оставленная волхвами и охватывающая более 20 тысяч лет истории славян. В ней говорится о великом похолодании, возникшем вследствие катастрофы. Осколки Малой Луны Фатты, пятой планеты Солнечной системы, упали на Землю в ходе войны между метрополией, Великой Рассенией, и вышедшей из-под родительской опеки провинцией Атлантидой. От Фатты остался лишь пояс астероидов. А на Земле изменение климата вынудило большинство древних славян покинуть метрополию и переселиться в другие части Европы.

Виктор Журкин:«Если предположить, что цивилизация развивалась не с Африки, как нас пытаются убедить западные ученые, а с севера, что будет более правильно, то, соответственно, надо предположить, что все ближайшие племена, древние племена, которые как бы находились в верхней части земного шара, являются определенным образом теми «волнами», которые исходили именно с севера».

На карте в Британской энциклопедии 1771 года указана громадная территория под названием Тартария. Это название никак не связано с тюркскими племенами. Жители Тартарии говорили, что они дети Тарха и Тары – наследников бога Перуна, которые были, по представлению славян, хранителями земли Русской. Самая большая провинция Тартарии охватывает земли Западной и Восточной Сибири, Дальний Восток. На юго-востоке к ней примыкала Китайская Тартария, которая никакого отношения к современному Китаю не имеет, – как и Монгольская Тартария не имела отношения к современной Монголии, поскольку находилась на севере Индии. Были еще Тибетская, Узбекская, Московская, Кубанская и даже Маленькая Тартария.

Основу населения этой империи составляли славяне, по большей части русские. Хотя проживали там и другие народы, имевшие равные права с основным населением, – как и в современной России.

Виктор Журкин:«Празнания – это серьезная вещь. Можно попытаться буквально из двух-трех звуков речи, букв или символов вывести общие закономерности. Немецкие фамилии с окончанием на «ер» и русское слово «север», то есть «сев-ер», – их любопытно сравнить с точки зрения эзотерики. Есть совпадения в русском и индийском. Не случайно многие считают, что именно славянский язык стал источником санскрита».

То, что Россия имеет свои корни по всей Евразии, в частности в Индии, – уже не вызывает сомнения. Язык Древней Индии санскрит наиболее близок именно к русскому языку. Книги на Руси и в Индии назывались одинаково – Ведами. Более того, «веди» была третьей буквой русского языка после «аз» и «буки». Названия национальных валют наших стран звучат схоже: рубли и рупии. В обеих традициях говорится о божественном происхождении пищи. На Руси первый каравай из нового урожая предлагали снопу, который считался символом бога Сварога: по преданиям, именно он «сварганил» мир. В индийском языке слово «сварог» означает небо.

Бодхайан Госвами, президент Вайшнавского ордена:«Ригведа – древнейший источник – гласит, что созвездие Большой Медведицы находится у нас прямо над головой. Но в Индии Большая Медведица видна лишь над горизонтом. Единственное место, где ее можно видеть прямо над головой, – за полярным кругом. Получается, что персонажи Ригведы, то есть индийские мудрецы, жили на Севере».

А вот что писал Михаил Васильевич Ломоносов в своем геологическом труде «О слоях земных» о дивностях Крайнего Севера России: «Откуда там взялись столь многие слоновые кости чрезвычайной величины в местах, к обитанию им не удобных?..»

Остается предположить, что и в Индии, и на Крайнем Севере, где когда-то было тепло, и в центре нынешней России, и на территории Турции, и в Германии проживал один пранарод.

Виктор Журкин:«Здесь еще, конечно, нужно обязательно и Скандинавию подключить. Если говорить о территориальном охвате Севера, то тут можно вспомнить и Польшу, прежнее название которой было Полония, от слова Полн, а это тоже один из верховных славянских богов».

Древняя цивилизация, скорее всего, развивалась целостно. И кухня вместе с ней. А значит, во всех регионах должны были существовать блюда, схожие по форме и содержанию. К примеру, на Руси было блюдо из теста с начинкой под названием «ушки». А известно, что угро-финское слово «пельмени» переводится как «ушки из теста».

Если идти к Востоку, то мы видим, что русские пельмени близки к среднеазиатской чучваре и мантам, туркменскому бореку, грузинским хинкали и индийским палак момо – так называются пельмени с начинкой из шпината.

Такие параллели не могут быть случайными.

Павел Сюткин:«Сотни, тысячи лет эти продукты используются у нас, они активно живут на нашем столе. К сожалению, беда русской кухни в том, что она стала жертвой стереотипных представлений о ней как о посконной и домотканой домостроевской кулинарии, состоящей из каш, щей и блинов. И как будто ничего не было, как будто не было последующих веков».

Но кто создал этот стереотип? Кухня любого народа – это прежде всего часть его истории. А что такое история государства Российского? Сложный путь, окутанный тайнами, связанными как с внутренней борьбой за власть, так и с желанием иноземных государств разобщить Россию, уничтожить ее культуру, навязать свои ценности, в том числе и в сфере питания.

Уже в XVIII веке известный историк кулинарии Василий Левшин с горечью писал о русской кухне как о чем-то забытом. Он утверждал, что недорогая, простая русская еда вынуждена под чьим-то влиянием уступать многосложным, убыточным, вредным для здоровья чужеземным блюдам.

Складывается впечатление, что какие-то влиятельные круги разными способами сознательно истребляли знания о здоровой старорусской кухне. Так ли это? И почему многие зарубежные и отечественные ученые, в числе которых был Ломоносов, пытались доказать, что история Древнего мира и Древней Руси была придумана и переписана в Средние века.

Михаил Бородачев:«Любая древняя книга, переписанная многократно, имеет массу адаптированных искажений в угоду существующему порядку».

Мало кто знает, что кремлевская кухня советских времен черпала вдохновение от княжеских застолий X–XIII веков. Высокопоставленные иностранные гости, приезжавшие в СССР, всегда были шокированы изобилием столов на кремлевских банкетах. Множественные заливные, холодные и горячие закуски перемежались с ананасами и другими фруктами. Тетерева и жареные поросята соседствовали с раками, а также с черной и красной икрой. А селедка под шубой была окружена блюдами из лососины и белуги. Взгляд манила и севрюга горячего копчения, нарезанная так ровно, так тонко, будто под микроскопом.

Виктор Беляев:«Вот, допустим, нарезка ассорти рыбного. Когда вы режете севрюгу горячего копчения или бок белужий, вы должны одним махом отрезать кусок. А если вы сделали один надрез, второй, и если на куске появилась так называемая ступенька – видно лезвие ножа, – это блюдо браковалось».

Во время приготовления кремлевских блюд выдерживались строжайшие стандарты. И кушанья из рыбы не были исключением.

Виктор Беляев:«Когда зачищали рыбу, было жалко: столько качественного продукта в отходы уходило. С севрюги горячего копчения снимали кожу, а потом, когда пластовали на два филе, и хрящики снимали, и животик – самый вкусный – отрезали. И то же самое с лососиной, с боком белужьим. Зачищали так, что были килограммы этих обрезков. И мы кормили солдат, офицеров, службу обеспечения, электриков. Для них это был праздник, когда дашь им килограммчик этой рыбки. В магазине ничего подобного не было. Вот такие были требования советской кухни в Кремле».

По советским нормам кремлевского питания каждый член иностранной делегации должен был гипотетически съесть за два часа протокольного времени 2,5 килограмма продуктов. Такая порция может разом насытить десятерых. Впрочем, даже при таком количестве яств советские банкеты выглядят бледнее княжеских и царских застолий Древней Руси, которые длились до утра, а иногда и по несколько дней.

Рассказывает Эльмира Меджитова, историк русской и советской кухни:«Характерной особенностью русского стола во все времена являлось изобилие. На царском столе могли подавать от пятидесяти до пятисот перемен блюд».

Вернемся в XIII век, на пир, устроенный князем Владимиром Юрьевичем Московским, от одного описания которого разыгрывается аппетит. Шестой час застолья, а к столу все подносят и подносят разносолы. На душе хорошо. Звуки русских песен поднимаются высоко над подмосковными туманами, и никто из присутствующих еще не помышляет о грядущей беде.

Буквально через несколько месяцев на Северо-Восточную Русь обрушатся орды хана Батыя и Москва станет первой из городов Владимиро-Суздальского княжества, которые подвергнутся нападению. Москва будет разорена, а князя Владимира Юрьевича возьмут в плен.

Это официальная история. Но вот вопрос: а была ли на самом деле Золотая Орда? Почему ряд известных ученых так скептично относятся к существованию монголо-татарского ига? Их аргумент таков: история Руси придумана в эпоху правления Петра I и Екатерины II и направлена на то, чтобы предать забвению память о наших корнях.

Александр Серегин, историк:«При Петре I вообще где-то 80 % академиков были немцы. Хотя был Ломоносов, еще несколько настоящих русских академиков. Всю остальную историю сочиняли немцы. Собственно говоря, из-под их пера и вышли многочисленные памфлеты о монголо-татарском иге и прочих, прочих, прочих делах».

Термин «иго», означающий власть Золотой Орды над Русью, в русских летописях не встречается, он придуман и навязан нам западными историографами. Кочевники могут напасть с целью увести чужое стадо овец или табун лошадей, но не на города. Ведь соединившись хотя бы в несколько тысяч человек, кочевникам надо еще соединить несколько тысяч коров и лошадей, овец и баранов. В результате вся близлежащая трава будет быстро съедена, а чтобы вновь прокормить стадо, надо пастись не скопом, а рассеяться по разным лугам и полям. Поэтому сама идея об организованном нападении кочевников и двухсотлетней беспомощности оседлого народа – вызывает вопросы.

Вернемся к карте из Британской энциклопедии 1771 года. На ней обозначен десяток Тартарий – частей некогда единой империи. Это свидетельствует о том, что к моменту появления карты русские князья размежевались.

А теперь представьте себе такую картину: к примеру, брат того же князя Владимира Московского, Ярослав, хочет сесть на трон, завоевать власть. Естественно, он привлекает на свою сторону оппозицию, а затем идет за помощью, допустим, в Узбекскую, или Тибетскую, или Монгольскую Тартарию. Там набирает воинов восточной внешности, увеличивает дружину и всей ордой нападает на Московскую Тартарию. А историки, выполняя политический заказ, называют Ярослава ханом Батыем.

Александр Серегин:«До сих пор не могут понять. Есть описание, что Батый был высокий, светловолосый, рыжебородый, здоровый русский мужик. А назывался Батый. И вот эта тайна, она до сих пор не разгадана. Есть такое небезосновательное предположение, что Батый – это и был Ярослав».

Страшные истории о татаро-монгольском иге были оформлены в стройную теорию о норманнской государственности Древней Руси и ее принадлежности к европейской культуре. Для чего? По одной из версий, надо было скрыть факт гражданской войны, битву за престол. В результате род Романовых в конце концов добьется власти.

И вот тут наступает самый интригующий момент в истории государства Российского.

Александр Серегин:«Мы видим трагический момент, очень серьезный, – это деятельность Петра I. Собственно говоря, он, решив прорубить окно в Европу, сбрить бороды людям, ломал тем самым наш генетический код. Хребет русскому народу, в принципе, сломал Петр I».

Многие историки считают, что именно с Петра I в стране начался геноцид русского народа. Под прикрытием реформ царь ломал через колено многовековой уклад жизни. Петровская деятельность и войны привели к тому, что с 1700 по 1725 год численность населения России, по данным историка Милюкова, сократилась на 20 %. Император впервые узаконил в России рабство – крепостную зависимость, – разрешив куплю и продажу людей, что резко отбросило экономику назад. Под угрозой каторги он запретил купцам продавать русскую национальную одежду и заставил население переодеться в европейские наряды. Существенный удар был нанесен по здоровому питанию и русской кухне в целом. Повсеместно внедрялись печи-голландки, в которых пищу уже не томили, как раньше, а жарили.

Эльмира Меджитова:«В русской печи готовили в горшках, что было совершенно замечательно. Но в петровские времена появились печи-голландки, на которых можно жарить, появились сковороды для жарки. А как выясняется с точки зрения диетологии, жареное вкусно, но не полезно».

Под предлогом высаживания картофеля в государственных масштабах уничтожались сотни ценных видов овощей, злаков, орехов, пряностей. В Москву свозились и сжигались сакральные книги, в которых хранились древние знания о культуре здорового питания и целебных травах.

Александр Серегин:«Были сожжены все исторические книги, и Петр I своими указами вводил рабство».

Существует версия, что во время поездки в Европу молодого Петра подменили.

Александр Серегин:«Да, многие современники считали, что Петра I подменили. У него даже пропала родинка, которая была на лице. И он в письмах своих, еще не будучи измененным, очень добрые слова писал своей жене, а когда приехал с Запада – это был совершенно другой человек».

В марте 1697 года молодой Петр уехал в полуторагодичную поездку по Западной Европе. Молодой царь был ростом выше среднего, плотного телосложения, здоровый, имеющий родинку на левой щеке, прекрасно образованный, любящий все русское. Известно, что он писал нежные письма любимой жене и скучал по родине.

Вернулся же из-за границы совсем другой человек: болезненный, без родинки, плохо говорящий по-русски и не умеющий писать, ненавидящий все русское. Царь вдруг начал называть жителей своей страны животными и, даже не повидавшись с семьей, приказал заточить жену, царицу Евдокию, в монастырь, а по сути в тюрьму. Следом он уничтожил собственное Московское стрелецкое войско, по которому, кстати, уже поползли упорные слухи, что царя подменили. Еще до приезда Петра при загадочных обстоятельствах умирают его наставники и друзья. Потом царь прикажет убить своего сына Алексея.

Зато в короткие сроки иностранные ученые создают миф о великом императоре, который своими реформами вытащил отсталую Русь из грязи, дал знания и накормил ее иноземными деликатесами, прорубив окно в Европу.

Александр Серегин:«Собственно говоря, и Академия наук была создана для того, чтобы нанять немецких историков, которые написали нам фальшивую историю того, что происходило на Руси до Петра I. Получается, этому верить нельзя».

В петровские времена меню городских клубов-трактиров стали заполнять непривычные русскому уху голландские, немецкие, а чуть позже и французские названия кушаний: филе-португез, клопсы по-французски, бифштексы по-гамбургски. Однако большинство русских трактиров вплоть до начала XX века держались старых здоровых традиций. В знаменитом Патрикеевском трактире Тестова хозяин по поводу новомодных турнедо говорил так: «У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается».

Да и зачем они были нужны, если вместе с тушеным бараньим боком и печеным поросенком с гречневой кашей здесь подавали рябчиков и зайцев на вертеле, вареный окорок и пропеченную буженину, нашпигованную чесноком. Нежно-соленую благородную рыбу и кильку, копченную с дымком. Борщи и хрустящую квашеную капусту с огурчиками и нарезанным с мороза салом. Или уху и расстегаи. Хороши были соленые грузди в сметане, моченые помидоры и яблоки, селедка с лучком и пельмешки с соленым маслицем. А как сладка была гурьевская каша, подаваемая на десерт!

Гурьевская каша

Распространено мнение, что каша – очень простое блюдо, не требующее особых талантов от повара. Из истории известно, что в XIX веке стали делать более изощренные каши. Граф Дмитрий Александрович Гурьев, третий министр финансов России с 1810 по 1823 год, однажды попробовал сладкую кашу повара Захара Кузьмина. Десерт вызвал восторг. Граф стал активно продвигать этот кулинарный шедевр в меню российских трактиров, называя его «русским чудом», «вершиной кулинарного искусства».

Олег Егорушкин, шеф-повар кафе:«Я расскажу, как готовить гурьевскую кашу. Это старинный рецепт XIX века. Для этого нам понадобятся сливки, манка, сухофрукты, свежие фрукты и свежие ягоды».

Готовится гурьевская каша в несколько этапов. Сначала надо вытопить из молока или сливок пенки. Повар помещает емкость в русскую печь. Параллельно надо сварить густую сладкую манную кашу, добавляя желтки и взбитые белки, корицу, толченые орехи разных видов.

Потом манка должна настояться, чтобы крупинки ее распарились и каша приобрела эластичность. Оставляем ее примерно на 15–20 минут.

Ингредиенты подготовлены. Кроме пенки и распаренной манной каши к ним относятся: клубничное или малиновое варенье, цукаты, финики, сухофрукты, а также свежие яблоки и груши, которые предварительно надо нарезать.

Теперь начинаем собирать нашу кашу, слой за слоем.

На слой манки повар укладывает слой сухофруктов, затем яблоки и груши, финики, сверху кладет клубничное варенье. Все это он слегка утрамбовывает и затем повторяет слой точь-в-точь. Снова кладет манку, сухофрукты, яблоки, груши, финики, клубничное варенье, пенку. И так до тех пор, пока не кончатся ингредиенты. Последним должен оказаться слой манки, а оставшаяся пенка наносится сверху.

Остается это блюдо поставить в русскую печь и немного потомить.

Немногим сегодня известен вкус настоящей гурьевской каши, как и вкус большинства русских блюд. Но каждый имеет возможность запечь в духовке рыбу с томатами и лимонами, или потомить гречневую кашу в горшочке, или приготовить мясную русскую похлебку. Наши предки жили долго, в том числе и благодаря самой здоровой кухне в мире, которая, по преданиям, досталась русским людям от богов. И, судя по рецептам, эти боги действительно любили свой народ.

Глава 4

Сакральная трапеза

Пасха – древнейший православный праздник, одно из главных торжеств русского народа. Разговление в православии означает снятие ограничения после поста, в том числе и в питании. Организм в этот момент ослаблен, поэтому важно приобрести наисвежайшие продукты питания. По традиции почетное место на пасхальном столе занимают куличи, крашеные яйца и обязательно – вино, символизирующее кровь Иисуса Христа.

Наряду с вином в Библии всегда упоминается хлеб. Мелхиседек, царь Салимский, в одном из текстов выносит для угощения хлеб и вино. В другом библейском сюжете Авраам говорит трем ангелам: «Я принесу хлеба, и вы подкрепите сердца ваши, потом пойдите…». Ангелы согласились; тогда Авраам поспешил в шатер к Сарре и велел ей взять лучшей муки, замесить тесто и сделать пресные хлебы.

Иными словами, хлеб, судя по библейским текстам, не только постоянно присутствовал на столе – он еще упоминается в ключевых моментах священной истории, а также является символом щедрости.

Ученые предполагают, что первый хлеб люди испекли около 12 тысяч лет назад. Это были лепешки из муки и воды, которые потом запекали в печах. В некоторых регионах Кавказа подобная технология изготовления хлеба существует до сих пор.

Джульетта Купрашвили, бабушка многочисленного и дружного семейства, рассказывает о том, как она печет хлеб: «Хлеб на Кавказе разнообразен. Мргвили – это круглый хлеб, шоти – серпообразный, дедес-пури – длинный такой, а просто пури мы замешиваем на квасе».

Тесто для дедес-пури Джульетта делает из муки, воды и соли, без всяких пищевых добавок и усилителей вкуса. Для нее и ее семьи хлеб – поистине сакральный вид пищи, символ семейного достатка.

Джульетта печет хлеб старинным способом – в печах, называемых тонэ, похожих на огромный кувшин. Если тесто не пристает к стенкам печи, а падает на дно – значит, оно плохое. Лепешка печется около трех минут и прекрасно сохраняется в течение трех дней.

Джульетта Купрашвили:«Я особенно люблю с нашим хлебом есть помидоры, тархун и арбузы. Что говорить, натуральные продукты – это здоровье».

Около 10 лет назад у Джульетты родился внук. Вскоре после рождения малыша семье довелось столкнуться с необычными обстоятельствами. Вот что рассказал нам Нодар Купрашвили, отец ребенка:«Пришел ко мне родственник и говорит: видел я во сне Всевышнего, и тот мне сказал, чтобы твоего сына назвали Давидом. Мы, естественно, так и поступили. Назвали новорожденного Давидом, но в церковь помолиться за него не пошли. И Давид сразу же заболел».

Мальчику становилось все хуже и хуже. Врачи не знали, что делать, а в каком состоянии находились родители – даже не передать. Последней надеждой стала церковь. За помощью обратились к отцу Серафиму.

Нодар Купрашвили:«Отец Серафим посмотрел и сказал: я буду молиться за здоровье ребенка, но и вы уверуйте и молитесь за сына, и всякий раз во время трапезы благодарите Всевышнего за хлеб насущный, как делали это наши предки. А как родятся у вас новые дети – дайте им имена святых».

Нодар и его супруга прислушались к словам отца Серафима. Они начали искренне молиться за здоровье сына и благодарить Всевышнего за хлеб и вино, которое даруется их семье. Уже через три дня стали происходить чудесные превращения. Ребенок, который пять лет изнывал от болезней, вдруг начал улыбаться. Сейчас Давид полностью здоров, а четырех его младших братьев и сестер родители, как и обещали, назвали в честь святых: Мария, Нина, Матвей и Варвара.

Пасхальный стол семьи Купрашвили, как и других православных верующих, украсят куличи. Но прежде чем ставить тесто, необходимо проверить качество муки, купленной в магазине.

Эта проверка включает в себя три этапа.

Алексей Диашев:«Отсыпав небольшое количество муки, мы ее просто растираем между пальцами. Мука должна скрипеть, ни в коем случае не хрустеть. Если мука хрустит, это говорит о том, что она некачественная. Если она скатывается в комочки (руки должны быть сухие), то эта мука пролежала в сыром месте и впитала в себя влагу, и качество муки от этого ухудшилось».

Но даже если мука хрустит и не скатывается в комочки – это еще не означает, что ее можно использовать для приготовления выпечки. Нужен второй этап проверки, который связан с поиском в муке микропаразитов. Если они есть, то лучше из такой муки куличи не печь.

Алексей Диашев:«Следующим этапом мы можем проверить качество, добавив в муку небольшое количество кипятка. Если этот раствор пахнет сладковатым медом, значит, в муке есть мучной клещ, если запах кисловатый, значит, она уже заплесневелая и были нарушения при хранении».

Люди с давних пор научились проверять качество муки с помощью добавления в нее уксуса. Уксус – продукт микробиологического синтеза, который по древности изготовления может соперничать с вином. Самое раннее упоминание о нем встречается 5000 лет назад. Оно относится к Вавилону, где уксус изготавливали из фиников.

⇐ Предыдущая11121314151617181920Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: