Характеристика и функциональные возможности специализированных видов современного технического оборудования

 

Несмотря на то, что основной удельный вес предприятий питания прихо­дится на кафе и рестораны с континентальной и русской кухней, большое количе­ство предприятий питания специализируются на специфической кухне: восточной, итальянской, японской и т.д. Для приготовления национальных блюд обыкновенного профессионального оборудования мало, на помощь повару приходят специализи­рованные виды оборудования.

Тепловое оборудование

Пастоварка – оборудование узкоспециализированное. Конструкция пасто­варки предусматривает минимальное участие человека в процессе готовки. Вода заливается в чашу, а макаронные изделия засыпаются в специальную корзину, ко­торая опускается в воду после ее закипания. Некоторые модели пастоварок осна­щены даже специальным устройством, предназначенным для помешивания мака­рон. После окончания процесса приготовления, корзина с макаронами (пастой) поднимается, вода стекает.

Очевидным преимуществом пастоварки как профессионального оборудова­ния по сравнению с обычной кастрюлей является то, что в ней используют метод быстрой варки, в них не образуется пена и осуществляется постоянное поддержа­ние необходимого уровня воды.

В пастоварке можно одновременно приготовить нескольких видов макарон­ных изделий. Её конструкция напоминает конструкцию фритюрниц. Вода в пасто­варке нагревается посредством трубчатыхТЭНов, а сливается через кран.

 

 

Рисунок 11 - Пастоварка

 

Пастоварки производятся чаще всего из нержавеющей стали. Корзина для макарон выполняется из алюминия и, как правило, имеет тефлоновое покрытие. Многие модели имеют дополнительный контейнер для подогревания соуса в про­цессе готовки макарон (пасты).

Печь для пиццы. С развитием рынка коммерческого приготовления пиццы также стал широко развиваться рынок оборудования для её приготовления. Выбор печей для пиццы достаточно широк, как по методам приготовления, так и производительности. Во­преки своему названию «Печь для пиццы», она применяется для выпечки хлеба, а также для приготов­ления ставших крайне популярными осетинских пирогов.

Печи для пиццы подразделяют на три основных типа:

· дровяные печи

· подовые

· конвейерные

Дровяные печи являются классическим вариантом для при­готовления пиццы (второе название этих печей «Помпейская»).История их уходит корнями в 1522 год. Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществ­ляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород дре­весины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления класси­ческой Итальянской пиццы 350…400°С, а время -2-3 минуты. В пиццериях печи устанавливаются чаще всего непосредственно в торговом зале заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением пиццы у них на глазах.

Дровяные печи для пиццы можно классифицировать по методу установки: встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения), готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой), передвижные (устанавливаются на автоприцепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках).

По вместимости печи можно разделить на небольшие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см.), средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.) и большие (от 12 пицц диаметром 35 см.)

Технология работы на дровяных печах следующая. Внутрь печи (посередине, чтобы прогреть под - нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40-60 минут и набора температуры 400…500°С горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, для достижения равномерного движения тепловых масс.

 

Рисунок 12 – Дровяная печь для пиццы

 

Пиццу выкладывают непосредственно напод печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для наиболее равномерного приго­товления, в течение 2-3 минут (время приготовления тонкой Итальянской пиццы), после чего извлекают из печи. В случае приготовления Американской пиццы (на толстом слое теста) рекомендуется понизить температуру в печи до 220…280°С и при­менять керамические формы.

Подовые печи для пиццы. Подовые печи для пиццы являются экономичными вариантами дровяной печи, работающими на электричестве или газе. Своим названием «подовая» печь обя­зана керамическому поду внутри печи. Принцип приготовления в подовых печах состоит в следующем: внутри ра­бочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней и ниж­ней части), которые нагревают камеру до заданной температуры. На полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы, как непосредственно на нём, так и с использованием форм.

Подовые печи для пиццы можно классифицировать по вместимости: не­большие (на 2-4 пиццы диаметром 35 см), средние (на 6-10 пицц диаметром 35 см.), большие (от 12 пицц диаметром 35 см.). По количеству уровней печи могут быть 1- уровневые, 2х — уровневые, 3х — уровневые. По типу энергоносителя: га­зовые, электрические.

Технология работы на подовых печах гораздо проще, чем на дровяных. С по­мощью терморегулятора выставляют нагрев печи до температуры 250°С.Предва­рительно подготовленную пиццу в форме или без неё выкладывают напод печи, и производят приготовление в течение 6-8 минут, после чего пиццу из­влекают.

Конвейерные печи для пиццы, в отличие от дровяных и подовых печей, ис­пользуют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный, то есть приготовление пиццы происходит пу­тём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс.

 

 

Рисунок 13 –Подовая и конвейерная печи для пиццы

 

Из всех типов печей для пиццы работа на конвейерных печах является наиболее простой и не требует особого профессионализма от пиццайоло.

Перед работой на конвейерной печи выставляют необходимые параметры приготовления: это температура и скорость движения конвейера. Чем скорость движения конвейера ниже, тем дольше пицца задержится в рабочей камере печи.

Общепринятые параметры: температура 220—250°С, время движения конвейера 8 минут.Пицца в специальной форме - «скрине» выставляется на конвейер, который медленно передвигает её в тепловую (рабочую камеру), где происходит приготовление.После выхода с другой стороны печи пицца го­това. Её извлекают из формы и порционно нарезают.

Мангал-Josper. В последнее время в меню ресторанов часто появляются блюда кавказской кухни. Она, как известно, славится блюдами, приготовленными на открытом огне и над раскаленными углями. На Кавказе жарят практически все виды продуктов: мясо, овощи, рыбу и даже сыр. Поэтому в ресторане кавказской кухни не обойтись без специфичного теплового оборудования – мангала.

Классический мангал – это сварной металлический ящик на ножках из тонких листов металла. Минусом таких открытых мангалов является то, что дым от про­дуктов горения распространяется по всей кухне. Многие рестораны используют та­кие самодельные мангалы на внутренних территориях, террасах и летних кухнях.

Жарка продукта на мангалах и открытых грилях происходит непосред­ственно от жара углей, которые засыпают в нержавеющую ванну. В комплект обычно входят колеса для легкого и быстрого перемещения оборудования, напри­мер, из кухни в зал. В зависимости от необходимой степени прожарки продукции можно изменять высоту расположения решетки и ее наклон относительно горизон­тали с помощью двух маховиков, расположенных на корпусе.

Угольный мангал обязательно дополнительно оснащается вытяжкой с венти­ляцией и фильтром. Это необходимо по правилам госсанэпидслужбы во избежание задымления и аварийных ситуаций. В некоторых ресторанах для гриля предусмот­рен дымоход, кто-то подключает тепловое оборудование к фильтру. В этих случаях заведение имеет право готовить блюдо на мангале.

Достойной альтернативой профессиональным мангалам, мангалам-барбекю и шашлычницам может стать электрический мангал. Установка электрического оборудования не требует сложных согласований.

Испанская компания Josper S.A. (Хоспер) - мировой лидер по производству закрытых грилей на древесном топливе. Оборудование Josper идеально подходит для обслуживания ресторана от 20 до 100 посадочных мест. Грили Josper пред­ставляют собой закрытые грили-барбекю, работающие на основании системы регу­лируемой тяги. Наибольшей популярностью пользуются передвижные грили на уг­лях, оснащенные тумбой для хранения дров, зольником, верхней закрытой полкой для хранения продуктов в разогретом состоянии и вытяжным зонтом на жестких тя­гах.

Грили Josper позволяют существенно сократить расход древесного угля. Экономия по сравнению с традиционными барбекю и мангалами на открытом воз­духе достигает 25 процентов - как правило, оборудование окупается уже в течение первого года эксплуатации. Конструкция имеет гарантию на эксплуатацию в тече­ние 15-20 лет без специального обслуживания.

 

Рисунок 14 – Грили-мангалы Josper

 

В качестве топлива в грилях-мангалах Josper используется чистый древес­ный уголь или чистый уголь растительного происхождения. Приготовление пищи осуществляется на решетках, допускается одновременное использование не более двух решеток.

Грили-мангалы Josper - единственное на рынке решение, позволяющее од­новременно использовать преимущества мангала и печи на древесном топливе (аналог "русской" или любой другой закрытой печки), к тому же приготовление пищи с помощью продукции Josper безопасно и просто.

В связи с появлением большого числа мобильных, активно работающих людейгод от года быстрее развивается сеть фаст-фуда. Для приготовления блюд для фаст-фудапо­является оборудование значительно упрощающее и ускоряющее процесс.

Печь Merrychef п редназначена для приготовления практически любых блюд.
От аналогов модель отличается способностью готовить пищу в 5 раз быстрее, благодаря комбинации трех технологий – микроволновой системы, конвекции и теплового удара.

Благодаря встроенному каталитическому преобразователю, который сжигает жиры, поглощает дым и является гарантом приготовления пищи без запаха, печь не нуждается в вентиляции. Таким образом, можно добиться существенного сокращения затрат на вентиляцию, электроэнергию.

 

 

Рисунок 15 - Печь Merrychef

 

Печь UbertRoFry - великолепное решение для предприятий fast-food, супермаркетов, позволяющее исключить использование жира и связанные с этим операционные расходы. Фритюрницы RoFry предназначены для приготовления продуктов во фритюре без жира. Принцип работы фритюрницы RoFry основан на обжарке горячим воздухом, предварительно подготовленных замороженных полуфабрикатов. Не секрет, что для этой цели можно использовать простейшие конвекционные печи.

Основной проблемой при массовом производстве является грамотное обращение персонала с замороженными полуфабрикатами, а более конкретно, правильное размораживание, имеющее очень важное значение для получения сочного хрустящего продукта.

В аппарате RoFry полуфабрикаты готовятся в 3 стадии: автоматическое определение типа полуфабриката (размороженный или замороженный), формы и размера его (крокеты, чипсы); автоматическое размораживание продукта в случае необходимости паром; быстрый разогрев продукта паром до 90°С; автоматическое сбрасывание пара из камеры и включение конвективного режима для придания готовому продукту хрустящей корочки и характерного цвета.

Главное отличие аппаратов RoFryзключается в полном автоматизме всех выполняемых операций.Полностью исключаются затраты на хранение, фильтрование и утилизацию фритюрного масла. Максимально снижены затраты на систему вытяжки испарений. Аппараты легки в управлении и экономичны в потреблении электроэнергии. Их отличает высокая производительность.

 

 

Рисунок 16 - Фритюрница RoFry

 

На российском рынке профессионального кухонного оборудования пред­ставлена новая высокотехнологичная продукция с высоким коэффициентом полез­ного действия – индукционная плита. Технология работы на индукционной плите имеет многие преимущества.

Индукционная плита – это электрическая плита со стеклокерамической ва­рочной панелью, снабженной индукционными конфорками. Отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В электрических плитах нагрев продукта происходит поэтапно: от тэнов тепло передается на по­верхность конфорки, от него нагревается дно посуды на плите, а от дна тепло пе­редается продукту. В индукционных плитах этап передачи тепла от нагретой по­верхности конфорки посуде пропущен.

Принцип действия индукционной конфорки основан на использовании энер­гии магнитного поля. В данном случае, благодаря медной катушке и высокочастот­ному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и от дна нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или сковорода.

Поверхность индукционной плиты обычно нагревается не больше, чем до 60°С и после выключения остывает всего за 6 минут. Происходит это как раз за счет того, что нагрев варочной поверхности идет только от горячей посуды. Для сравнения: газовая плита при этой же температуре остывает за 24 минуты, а электрическая - почти за 50 минут. При работе на кухне это является одним из пре­имуществ, так как окружающий воздух практически не нагревается.

 

Особенно ощутимы преимущества, если на кухне имеется полный парк индукционного оборудования, в таком случае можно использовать уже другие варианты по кондиционированию воздуха – требуется менее мощная система вентиляции. Индукционная плита создает на кухне иной микроклимат, повара работают в более комфортных условиях.

Рисунок 17 – Индукционная плита

 

Индукционные конфорки имеют широкий диапазон мощности нагрева – от 50 до 3500 Вт. Мощность можно плавно изменять с помощью многочисленных режимов. На минимальной мощности можно тушить продукты так же, как на мед­ленном огне, а на максимальной - вода в кастрюле закипает гораздо быстрее, чем на газовой плите и на стандартной электрической конфорке(1,5 л воды можно вскипятить за 3,2 минуты, а на стандартной электрической конфорке только за 14 минут).

Индукционные способны обеспечить высочайшую точность нагрева – с шагом до градуса.Изменение температуры здесь про­исходит мгновенно, как на газовой плите. Помимо этого, они обладают и некото­рыми уникальными возможностями, не доступными другим плитам. Напри­мер, функция «бустер», позволяет в течение нескольких минут перекидывать мощность одной конфорки на другую.

По скорости приготовления пищи индукционная конфорка не уступает газовым го­релкам и приближается к микроволновым печам.

Одно из основных достоинств индукционной плиты – это ее экономичность. По своей технологии приготовления пищи индукционные плиты экономят не только время, но и электроэнергию. Плита потребляет энергии в несколько раз меньше, чем любая другая. Происходит это за счет того, что нагрев по конфигурации ка­стрюли позволяет подобрать оптимальный режим, обеспечивающий минимальное потребление электроэнергии.. Плита автоматически подстраивается под диаметр дна кастрюли и нагревает только необходимую площадь покрытия.

Плита не начнет работать без посуды на ней, причем, если кастрюля или сковорода будет пустой, плита тоже не включится. Кстати, нагрев посуды, диа­метр которых менее 12 см, блокируется специальным датчиком. Поэтому, если на плите случайно оставили ложку, вилку или нож, они не накалятся и опасности об­жечься не будет.

Несомненно, положительным моментом является то, что при готовке на ин­дукционной плите не бывает дыма и чада, так как пища, случайно попавшая на стеклокерамическую поверхность, не пригорает, поскольку сама конфорка не нагревается. Кроме того, индукционные плиты безопасны – в них нет открытого пламени, раскаленных конфорок и механических частей, что снижает вероятность ожогов и воспламенения. Для обеспечения механической безопасности скругляют углы плиты.

За такой плитой легче ухаживать: ее поверхность абсолютно гладкая, загряз­нениям просто негде скапливаться, а так как она еще и практически не нагрева­ется, весь уход сводится лишь к периодическому протиранию поверхности влажной тряпкой.

 

 

Рисунок 18 – Индукционные плиты

 

Несмотря на то, что индукционная плита может с успехом заменить не только электрическую, но и газовую плиту, у нее есть определенные недостатки.

Индукционные плиты нельзя устанавливать над духовками, холодильниками, морозильниками и другими устройствами с металлическими поверхностями.

И главное – нагревать на индукционной конфорке можно только особую по­суду, днище которой изготовлено из ферромагнитного сплава. Это посуда из не­ржавеющей стали, алюминия с ферромагнитным дном, чугунная посуда. А вот по­суда из меди, латуни, алюминия, жаростойкого стекла и прочих немагнитных мате­риалов для такой плиты бесполезна. Как правило, пригодные для «индукции» инвентарь и посуда помечаются специальной пиктограммой.

 

Рисунок 19 – Пиктограмма для посуды с возможностью индукционного нагрева

 

Первая индукционная варочная поверхность была предложена немецкой компанией AEG еще в 1987 году, но поначалу не нашла широкого применения как из-за дороговизны, так и из-за настороженного отношения потребителей к новому принципу нагрева. Зато к новинке вскоре проявили интерес профессионалы. В ре­сторанном деле важны, прежде всего, скорость приготовления пищи и её качество. Таким образом, были оправданы затраты на приобретение столь дорогостоящего оборудования.

Сегодня индукционные панели делают первые успешные шаги и на россий­ском рынке HoReCa. Среди немалого числа производителей профессионального индукционного оборудования можно выделить ряд брендов. Прежде всего, это немецкие фирмы – Bartsher, Virtus, Mastro, а также Electrolux, Bertos (Италия), Garland (США).

Вся продукция очень высокого качества. Преимущество индукционных плит перед традиционными, которое может стать определяющим в выборе ресторато­рами кухонного оборудования – это, конечно, серьезная экономия электроэнергии. Плиты хороши по всем параметрам – экономичны, безопасны, гигиеничны, у них один главный минус – достаточно дороги.

Если в той же Германии индукционные плиты становятся уже обычным явле­нием, то в России это зачастую довольно необычная вещь. Но массовое использо­вание в сегменте HoReCa индукционных плит – дело недалекого будущего, спрос на них обязательно повысится в связи с тем, что сегодня люди стремятся к эконо­мии в любом виде.

Потребителю предлагается различное индукционное оборудование. Его от­личие в дизайне и концепции: настольные индукционные плиты и стационарные напольные, которые можно использовать в составе тепловой технологической ли­нейки.

Индукционная плита сочетает в себе инновационный подход с компактным дизайном. Именно индукционная плита подходит для проведения презентаций, вы­ездного обслуживания, для кухонь с ограниченной площадью и помещений, где установка газовой плиты невозможна по техническим причинам.

По мнению специалистов «индукция» на профессиональной кухне – это тех­нология будущего, которая должна найти своего потребителя. Да, она еще до­вольно нова для России и не все рестораторы знают о существовании индукцион­ного оборудования. Однако экономия электроэнергии, времени и сил, безопасность и чистота на кухне, и самое главное, скорость и качество в обслуживания клиентов в ресторанном деле, как говорится, дорогого стоит. В современном успешном биз­несе всегда актуальна поговорка: «время – деньги».

Плита Wok (вок). Для заведений, специализирующихся на этнической кухне, в модельном ряду индукционных плит есть специальное оборудование для сегмента восточной кухни – индукционные плиты вок. Особенность приготовления восточ­ных блюд состоит в высокой температуре, технологии готовки и специальной по­суде (сковороды вок со сферическим дном).

 

Рисунок 20 – Сковорода вок со сферическим дном

 

Вок – это большая коническая сковорода-котелок с плоским дном и широ­кими округлыми бортами. Можно сказать, что вок – это основа и естественное про­должение принципов азиатской кулинарии, идеальный инструмент для обжарива­ния любых продуктов с наименьшими потерями полезных веществ, необходимый инструмент в условиях дефицита топлива или его экономии. Кроме этого, вок поз­воляет готовить на максимальном пламени, добиваясь мгновенного появления ко­рочки, а значит, сохраняет обжариваемые продукты сочными. Вок универсален. Он служит подставкой и ёмкостью для воды при использовании его в составе паро­варки, а также может быть обычной «кастрюлей» для приготовления супов, подли­вок и соусов.

Вок появился в юго-восточном Китае около 3000 лет назад, распространился на север Китая, затем в Монголию и Среднюю Азию, где превратился в казан (Уз­бекистан). Китайскийвок быстро завоевал популярность во всех азиатских странах, а также у кочевых народов, которые традиционно экономили топливо и ценили мо­бильность и многофункциональность. Например, в Монголии в воке сначала обжа­ривают мясо, а после готовят густой напиток на основе чая, молока, специй и того, что осталось после приготовления предыдущего блюда. Этот весьма удобный с точки зрения экономии ресурсов и скорости приготовления пищи кухонный прибор одинаково хорошо вёл себя, как на стационарных кухнях с печью, так и в длитель­ных переходах кочевников, которые использовали вок не только для приготовления пищи, но и для отопления помещения и приготовления чая.

 

Рисунок 21 – Индукционный вок

 

В современных условиях вок не только не потерял актуальность, но ещё больше укрепил позиции, распространившись по всему миру. Пища, приготовленная в нём, более сочна, теряет меньше витаминов и готовится очень быстро. Эффектная посуда и новизна манеры приготовления для современных жителей больших городов рождает новые вкусы, показывает пищу с другой стороны, не оставляя места рутине. Последние 20 лет вок набирает популярность в Западной Европе, Северной Америке и в России.

Специалисты отмечают, что более востребованы на рынке как раз индукци­онные плиты вок, способные воспроизводить эффект приготовления пищи на «жи­вом» огне. Они незаменимы в демократичных заведениях, выбравших направление восточной кухни. В частности, компактные настольные одно-, двух-конфорочные ки­тайские модели недороги и потому раскупаются быстрее. Большие стационарные плиты с опцией «индукционныйвок»продаются штучно.

Индукционные плиты вок сохраняют тепловые характеристики газовых плит и если учесть, что, газ разрешен далеко не везде, а заведение предлагает азиатскую кухню, то выбор вполне оправдан.

Лавовый гриль. Приготовление пищи на гриле – это естественная готовка. Вулканический камень с его свойствами позволяет воссоздать традиционную го­товку на углях с точным контролем температуры, с простым уходом и максимальной безопасностью для повара. По сути, способ приготовления на лавовом гриле напоминает приготовление на древесных углях – лава тлеет, в ре­зультате камень, на котором готовится мясо, нагревается и равномерно отдает этот жар продуктам.

 

 

Рисунок 22 – Лавовый гриль

Камни из вулканической лавы очень удобны, они легко снимаются и чистятся, но периодически их необходимо заменять. В то же время, это гораздо удобнее, так как жир от пищи остается на камнях и не пачкает другие элементы оборудования. Лава находится в барабане, который покрыт термостойким материалом и разме­щается под решеткой гриля. Решетка изготавливается из прочной нержавеющей стали, устойчивой к механическим повреждениям и коррозийным процессам.

Нагревание гриля происходит за счет трубчатого электронагревателя, по­этому используя электрический лавовый гриль, продукты нельзя сбрызгивать во­дой, это может привести к поломке оборудования. Допускается использовать соусы и маринады для приготовления мяса.

Печи низкотемпературного приготовления – это коптильни, предназначен­ные для тепловой обработки и копчения, а также последующего сохранения приго­товленного продукта при заданной температуре

Развитие современной ресторанной инфраструктуры невозможно без приме­нения высококачественной профессиональной техники. К ней относят и низкотем­пературные печи. Основное отличие низкотемпературных печей заключается в способе подведения тепла в рабочую камеру. Здесь нет иссушающей конвекции, нет жесткого теплового излучения ТЭН-ов.

Главные возможности этих печей – функция горячего и холодного копчения, равномерное тепловое распределение, термостат, нагревающийся до 200°C, со­кращение времени приготовления до 4 часов, возможность сохранения тепла до 24 часов, управление с температурным щупом и использование древесной стружки.

Преимуществами применения низкотемпературных печей можно назвать следующие особенности:

· сохранение консистенции и влажности продуктов,

· приготовление мяса за счет действия натуральныхэнзимов,

· увеличение срока хранения продуктов,

· уменьшение затрат за счет низкого потребления электроэнергии,

· работа без вытяжки.

По поверхности рабочей камеры печи распределены гибкие тепловыделяю­щие кабели. Посредством этого достигается равномерный нагрев камеры печи со всех сторон. Внутри печи полностью отсутствует конвекция, благодаря этому про­дукт «обволакивается» теплом, при приготовлении он теряет гораздо меньше влаги, нет нужды впрыскивать воду, как в пароконвектоматах или добавлять ее в поддоны, как в духовых шкафах.

 

Благодаря тому, что в таких печах процесс приготовления проходит при относительно низких температурах длительное время, мясо и мясные блюда в них получаются необыкновенно сочным и нежным и лучше сохраняются все полезные свойства.

Рисунок 23 – Низкотемпературная печь

 

Изобретение было крайне успешным, такую камеру-кейс для перевозки продуктов в горячем виде захотели купить многие. Так родилась технология «Halo-heat» и компания АЛЬТО-ШААМ (ALTO-SHAAM). Позже, на основе этой конструкции, была изобретена печь, и компания АЛЬТО-ШААМ представила ее на выставке в Чикаго.

Низкотемпературные печи появились в США в прошлом веке. Их появлению мы обязаны господину Джери Маас (JerryMaahs), фамилия которого в перевернутом виде и является названием фирмы ALTO-SHAAM. В 50-х годах 20 века он являлся держателем франшизы по доставке цыплят и в какой-то момент столкнулся с проблемой остывания доставляемых продуктов зимой. Вместе с двумя инженерами им была изобретена камера, по рабочей поверхности которой был расположен тонкий тепловыделяющий кабель.

Холодильное оборудование

Фризеры – это специальные аппараты, которые предназначены для произ­водства мягкого и твердого мороженого, а также различных десертов, коктейлей, сорбетов, замороженного йогурта и других популярных среди детей и взрослых сладостей.

Первое подобное оборудование появилось в Италии и, благодаря большой любви итальянцев к мороженому, получило там широкой распространение. Теперь городские кафе с броским названием GELATERIA в Италии можно встретить по­всеместно. Помимо итальянских производителей, известны также производители фризеров для мороженого из Китая, Южной Кореи и Турции, поэтому всегда можно выбрать подходящее оборудование с оптимальным сочетанием цена-качество.

Продажа мороженого – это очень рентабельный вид бизнеса, особенно в теплое время года, если купить или арендовать фризер для мороженого и устано­вить его в кафе-мороженое или кондитерской.

Эти аппараты доступны в нескольких вариантах исполнения в зависимости от предназначения, типа охлаждения, объема камеры, наличия или отсут­ствия помпы для взбивания мороже­ного.

Рисунок 24 - Фризер

Фризеры для производства мягкого мороженого. Это самый популярный вид фризера и самый простой в использовании. Процесс приготовления мороже­ного в нем чрезвычайно прост: во фризер засыпается специальная сухая смесь, в нее добавляется молоко и перемешивается, далее она замораживается, и в ре­зультате получается мягкое мороженое, которое фасуется по вафельным стакан­чикам или рожкам. Фризер с помпой взбивает мороженую массу и делает мороже­ное более густым и воздушным. Подобные аппараты бывают различных мощно­стей и могут готовить от 100 до 500 порций в час. Различаются настольные и напольные варианты фризеров.

Фризеры для производства молочных коктейлей. Это оборудование подхо­дит для установки непосредственно на месте продажи. Коктейли, приготовленные с помощью этих аппаратов, получаются более густыми и насыщенными, чем те, ко­торые готовят с помощью миксера.

Фризеры для приготовления твердого мороженого. Эти аппараты позво­ляют готовить традиционное мороженое с различными наполнителями: ягоды, фрукты, орехи. Приготовленную мороженую массу выгладывают в гастроемкости и оставляют охлаждаться в кондитерскую витрину или аппарат шоковой заморозки. Наиболее популярным поставщиком фризеров на российский рынок технологиче­ского оборудования является итальянский производитель Nemox.

Механическое оборудование

Машина для приготовления пасты. Аппараты для приготовления пасты или паста-машины – это универсальное оборудование, которое позволяет приготовить итальянскую пасту собственного производства. Это возможность для шеф-повара любого заведения реализовать свой потенциал, а также сэкономить на покупке готовых макаронных изделий и пасты.

Состав макарон очень прост: они производятся из макаронной муки – дурум или из хлебопекарной муки высшего сорта. Макароны, как никакой другой продукт, сочетают в себе такие важные характеристики, как питательная ценность, длитель­ность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовле­ния и экономичность.

Производственный процесс приготовления макаронных изделий полностью автоматизирован. Необходимо загрузить все ингредиенты для теста и установить нужный режим. В зависимости от выбора матриц и фильтров, макаронные изделия могут быть более 30 видов: спагетти, рожки, лапша, ракушки, трубочки, колечки, гребешки, вермишель и др.

 

Использование профессионального оборудования для пасты позволяет максимально эффективно организовать процесс производства и снизить влияние человеческого фактора, что в конечном итоге повышает качество пасты. Современное макаронное оборудование практично, экономично и безопасно для поваров и операторов, которые с ним работают.

 

Рисунок 25 – Паста-машина

 

Машина для приготовления пельменей. Производство пельменей — одно из самых рентабельных производств в России, благодаря огромной популярности пельменей и вареников, которая обес­печивает круглогодичный стабильный спрос на данную продукцию. Меняя рецеп­туру, заведение имеет возможность расширить свой ассортимент.

На рынке пищевого технологического оборудования представлены аппараты для производства пельменей производительностью от 120 до 270 кг/час, которые одинаково хорошо подходят, как для минипроизводства пельменей, так и для установки на больших заводах.

 

 

Рисунок 26 – Настольный аппарат для приготовления пельменей

 

Аппараты для приготовления пельменей – это современные машины с широ­кими возможностями настройки:

· регулировать скорость подачи начинки,

· толщину тестовой оболочки,

· регулировать размер продукции – крупнее или мельче. Использование особых специй обеспечивает производителю успех среди потребителей.

Купив всего один пельменный аппарат, можно изготовить более двухсот ви­дов пельменей различной формы и веса, вареников, хинкали, мантов, чебуреков, самсы с большими возможностями по выбору подходящих рецептур изготовления теста и начинки для пельменей.

Производители пельменного оборудования чаще всего предлагают все типы и виды автоматов, предназначенных для заготовки сырья, формовки и лепки пель­меней в любых объемах. Сегодня в продаже легко можно найти, как готовые линии, включающие в себя автоматы для приготовления и замеса теста, рубки и готовки фарша, лепки пельменей, их заморозки и фасовки, так и отдельные автоматы, вы­полняющие те или иные функции.

В зависимости от объемов, которые планирует выпускать пельменная ком­пания, зависит выбор оборудования по типу сборки, работы и управления. Разуме­ется, для больших цехов лучше всего подойдет полностью автоматизированное оборудование, требующее только настройки и определенного контроля, но не управления.

На основе сравнительного анализа традиционных и инновационных способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов, представленного в таблице 1, предложено примерное материально-техническое обеспечение предприятий общественного питания в зависимости от стадий технологического процесса, таблица 2.

Таблица 1 – Сравнительный анализ материально-технического обеспечения традиционных и инновационных способов кулинарной обработки

Объект	Способкулинарной обработки	Традиционный способ обработки или вид оборудования	Инновационный способ обработки или вид оборудования
Замороженные животного происхождения продукты	Дефростация	Камераоттаивания	Высокочастотныйдефростер
Мясо, птица, рыба	Приготовлениеполуфабрикатов	-Рыхлители; -Фаршемешалки	-Вакуумноемассажирование; -Инъекции;
Варка	-Наплитныекотлы; -Жарочные аппараты	-Пароконвектомат -Низкотемпературная варочная система для варки в вакуумных пакетах
Копчение	-	Аппаратыдлякопчения
Овощи	Нарезка	Овощерезкидисковоготипа	Овощерезкигильотинноготипа
Варка	-Наплитнаяпосуда	-Пароконвектомат -Стимер (пароварочный аппарат под давлением)
Мясо, птица, рыба, овощи	Фасовка, упаковка	-Гастроемкости	-Аппараты для вакуумирования; -Пакеты из поли­мерных материалов
Охлажденныепродукты	Охлаждение	-Холодильные шкафы	-Шка ⇐ Предыдущая1234567Следующая ⇒ Поделиться: Воспользуйтесь поиском по сайту: ©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...