Инновационные ингредиенты для молекулярной гастрономии

Условно их можно подразделить в зависимости от основных приемов молекулярной гастрономии на четыре направления: эмульсификация, сферификация, желеобразование, загустители.

Для эмульсификации используются:

· леците (lecite) – натуральный эмульгатор на основе соевого лецитина. Он идеально подходит для образования воздушных пленок. Благодаря своей эмульгирующей способности леците идеально подходит для превращения соков и дрругой жидкости в пузыри, похожие на мыльные:

· сукро (sukro) - эмульгатор, происходящий из сахарозы и полученный на основе реакции между сахарозой и жирными кислотами; благодаря высокой устойчивости его используют для приготовления маслянистых эмульсий в воде;

· глиссе (glice) – моно- и диглицериды, происходящие из жиров и полученные на основе глицерина и жирных кислот; его используют в качестве эмульгатора, который интегрирует водную среду в маслянистую.

Для сферификации используются:

· альгин (algin) – натуральный продукт, получаемый из бурых водорослей, которые произрастают в холодных водах Ирландии, Шотландии, в Северной и Южной Америке и т.д.

· кальцик (calcic) – этот продукт является кальциевой солью, которая традиционно применяется при изготовлении продуктов питания, например, сыров;

· цитрас (citras) – продукт на основе натриевой лимоннокислой соли, полученной из цитрусовых; он обладает свойством сокращать кислотность в продуктах питания и используется при сферификации, если ингредиенты обладают повышенной кислотностью;

· глюко (gluco) – состоит из глюконолактата кальция, смеси двух кальциевх солей (глюконат кальция и лактат кальция), его можно применять в кислотной, алкогольной или маслянистой среде).

Для желеобразования используются:

· агар (agar) – его получают из красных водорослей; процесс образования желе очень быстрый; готовое желе может выдерживать нагрев до 80°С; в кислой среде способность к желеобразованию теряется;

· каппа (kappa) – или каррагинаны («ирландский мох») – получают из разновидностей красных водорослей; после затвердения может выдерживать температуру до 60°С; в кислой среде способность к желированию частично теряется;

· йота (iota) – желеобразователь, получаемый, как и другие каррагинаны, из разновидности красных водорослей, произрастающей в морях Филиппин и Индонезии; йота обладает очень специфическими характеристиками;

· геллан (gelan) – получают путем ферментации; его гели выдерживают нагрев до 95°С, в насыщенных соляных растворах эффект желеобразования может не сработать;

· метил (metil) – желеобразователь, получаемый из целлюлозы растений, образует желе при нагревании; в холодной воде действует как загуститель; характеризуется высокой желеобразующей способностью и надежностью.

Загустители (espesantes) – традиционные загустители мука и крахмал. Новый продукт, минимальное количество которого сгущает консистенцию, не меняя вкусовых качеств – ксантана (xantana). Получают путем ферментации кукурузного крахмала с помощью бактерий. Предотвращает способность оседания ингредиентов, помещенных в жидкость. Обладает способностью удерживать газ, сгущать алкоголь, переносить процессы замораживания и размораживания.

Несмотря на достаточно активную пиар - кампанию в прессе, идеи молекулярной гастрономии пока не стали модным трендом современной кулинарии. Однако понимание процессов, происходящих с питательными веществами при кулинарной обработке необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.

Контрольные вопросы для закрепления материала:

1. Основные направления инновационной деятельности предприятия питания.

2. Понятие о здоровом питании.

3. Основные этапы создания специализированных продуктов питания, их характеристика.

4. Принципы пищевой комбинаторики.

5. Факторы, определяющие внедрение инновационных технологий в производство кулинарной продукции.

6. Характеристика и функциональные возможности пароконвектоматов.

7. Характеристика и использование многофункционального пищеварочного котла.

8. Использование шкафов интенсивного охлаждения/замораживания.

9. Преимущества использования на производстве предприятий питания универсальных кухонных машин модельного ряда Robot – Coupe.

10. Функциональные возможности планетарных миксеров.

11. Использование при производстве кулинарной продукции вакуумных упаковщиков.

12. Характеристика, функциональные возможности, использование специализированных видов теплового оборудования (пастоварки, печи для пиццы).

13. Преимущества использования на производстве индукционных плит.

14. Функциональные возможности и преимущество использования низкотемпературных печей.

15. Зарубежные инновационные технологии, их характеристики.

16. Низкотемпературная тепловая обработка, её преимущества.

17. Вакуумирование, суть процесса.

18. Инновационная технология с использованием вакуумирования (SousVide)/

19. Использование в кулинарной практике модифицированных газовых сред.

20. Технология интенсивного охлаждения (КЭЧ - технология).

21. Технология интенсивного охлаждения при крупнотоннажном производстве (CapKold).

22. Технология интенсивного замораживания кулинарной продукции (Freeze&Chill)/

23. Технология приготовления кулинарной продукции с использованием микроволновых процессов (MicVacпроцесса)

24. Технология обработки охлажденной продукции высоким давлением (НРР - технология).

25. Основные приемы научной (молекулярной) гастрономии.

26. Инновационное оборудование для авангардной кухни.

27. Инновационные ингредиенты для научной гастрономии.

28. В чем отличие традиционной технологии производства охлажденной кулинарной продукции от инновационной (КЭЧ - технологии)?

29. Какие процессы происходят при хранении охлажденной и замороженной кулинарной продукции?

30. Какие инновации повышают безопасность кулинарной продукции и продлевают её срок годности?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Содержание учебного пособияохватывает круг вопросов, касающихся теоретических и практических основ для формирования у магистров фундамента прикладной инновационной деятельности в предприятиях индустрии питания.

Необходимыми условиями для освоения дисциплины «Инновационные технологии в производстве кулинарной продукции» являются: знание роли и сущности инновационного развития производства кулинарной продукции; методологии освоения новыми прогрессивными технологическими процессами в производстве продуктов питания; теоретических и практических основ инновационных технологий производства продуктов питания и научно-исследовательских работ.

В процессе освоения дисциплины студенты приобретают определенные навыки: применять углубленные знания в области производства инновационной кулинарной продукции; выбирать оптимальные параметры критериев в зависимости от требований к качеству продукции питания и издержек производства; использовать научные представления и знания в области высокотехнологичных производств, инновационных технологий производств продукции питания в сфере профессиональной деятельности; находить новые источники повышения конкурентоспособности продукции; владеть инновационными методами разработки ассортимента кулинарной продукции различного назначения, навыками организации ее выработки в производственных условиях предприятий питания разных типов; методами оптимизации технологических процессов производства кулинарной продукции.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.	Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т.Г.Богатырева, Н.В.Лабутина. - СПб.: Профессия, 2013.- 184с.
2.	Валентас, К. Д. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К.Д. Валентас, Э.Ротштейн, под ред. Р.П.Сингха. Пер. с англ., под общ.ред. А.Л.Ишевского. - СПб.: Про­фессия, 2004. – 848с.
3.	Де-Соуза, Л.Д.К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы. Автореферат дисс… канд.технич. наук., Воронеж, 2013. - 22с.
4.	Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Под ред. Дж. А. Эванс. – Пер. с англ. – СПб. – Профессия, 2010. – 440с.
5.	Катсигрис, К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / КостасКат­сигрис, Крис Томас. – М.: ООО «Изд. Дом «Ресторанные ведомости», 2008. – 576с.
6.	Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.И.Мглинец, Н.А.Акимова, Г.Н.Дзюба и др.; Под ред. А.И.Мглинца, - СПб.: Троиц­кий мост, 2010. - 736с.
7.	Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / М.П.Могильный, Шлен­ская Т.В., Могильный А.М. Под ред. М.П.Могильного. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 656с.
8.	Сафронова, Т.Н. Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура. Автореферат дисс… канд.техн.наук., Кемерово, 2009.- 19 с.
9.	Сирый, В.К. Ресторанный бизнес: Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В.К.Сирый, И.О.Бухаров, С.В.Ярков, Ф.Л.Сокирянский. – М.: Эксмо, 2008. – 352 с.
10.	Стеле, Р. Сроки годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. Пер. с англ. В. Широкова. Под общей ред. Ю.Г.Базарновой. СПб.: Профессия. – 2006. – 500с.
11.	Стрингер, М. Охлажденные и замороженные пищевые продукты: Научные основы и технология/М.Стрингер, К.Деннис. Пер. с англ. СПб.: Профессия. – 2003. – 496с.
12.	Шилов, Г.Ю. Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высо­кой степени готовности для предприятий общественного питания. Автореферат дисс… канд.технич. наук., М, 2010.- 22с.
13.	Куткина, М.Н. Пароконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 1-я/ Кут­кина М.Н., Фединишина Е.Ю., Иванов Е.Л., Смирнов Д.В., Елисеева С.А.// Питание и общество.-2006.-№4.-С.24-26.
14.	Куткина, М.Н. Пароконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 2-я/ Кут­кина М.Н., Фединишина Е.Ю., Иванов Е.Л., Смирнов Д.В., Елисеева С.А.// Питание и общество.-2006.-№6.-С.24-25.
15.	Куткина, М.Н. Шкафы «шоковой» заморозки/Куткина М.Н., Елисеева С.А., Смирнов Д.В.,//Питание и общество.-2007.-№7.-С.24-25.
16.	Елисеева, С.А. Регенерация быстрозамороженной кулинарной продукции /С.А.Елисеева, М.Н.Куткина, Н.Я.Карцева, Е.Л.Иванов: Сборник научных тру­дов. Региональные вопросы раз­вития технологии продуктов и органи­зация об­ществен­ного питания. - СПб.: СПбТЭИ, 2007. - С.25-29.
17.	Елисеева, С.А. Комплексное использование современного технологического обору­дования/Елисеева С.А., Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Иванов Е.Л.//Питание и обще­ство.-2008.-№6.-С.22-23.
18.	Елисеева, С.А. Комплексное использование современного технологического обору­дования (продолжение)/Елисеева С.А., Куткина М.Н., Карцева Н.Я., Иванов Е.Л.//Питание и общество.-2008.-№7.-С.18-19.
19.	Николаева М.А. Инновационные подходы в товароведении/Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - №1, 2012. – С. 67- 72.
20.	Фединишина Е.Ю. Куткина М.Н. Инновационные технологии при производстве кулинарной продукции. Монография. LAPLAMBERTAcademicPublishing. ISBN: 978-3-659-56573-1. – 2014. – 90 c.
21.	Химия пищевых продуктов / Ш.Дамодаран, К.Л.Паркин, под ред. О.Р.Феннема. – Перев. с англ. – СПб.: ИД «Профессия», 2012. – 1040 с.
22.	Электронныйжурнал FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // A fresh perspective: looking at the shelf life of packaged food//htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 24.09.2009.
23.	Электронныйжурнал FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // Recent developments in high pressure processing //htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 19.04.2011.
24.	Электронныйжурнал FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // Live long and prosper – shelf life extension solutions for the child food sector //htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 05.12.2011.
25.	http://www.n-line.ru
26.	http://www.dcnorris.com
27.	http://www.gastrotara.ru
28.	http://www.pitportal.ru

 

План издания ведомственной литературы на 2014 г., позиция №.

 

 

КУТКИНА Маргарита Николаевна

ЕЛИСЕЕВА Светлана Анатольевна

 

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПРОИЗВОДСТВЕ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 

Учебное пособие

 

Подписано в печать 2014 г. Заказ № Тираж экз.

Объем п.л. Бумага офсетная. Формат Печать офсетная.

 

Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет

 

194021. г. Санкт-Петербург, Новороссийская ул. 50

 

⇐ Предыдущая1234567

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: