 |
Низкотемпературная тепловая обработка
|
|
|
|
Современные аналитические методы объясняют, какие физико-химические изменения происходят при различных режимах нагревания пищевых продуктов животного и растительного происхождения, как правильно выбрать необходимую температуру тепловой обработки, чтобы сохранить натуральные полезные свойства питательных нутриентов и пищевую ценность продуктов. Низкотемпературная тепловая обработка давно известна в кулинарном опыте многих народов, в частности, в русской кухне - это томление в русской печи на ниспадающей температуре.
Низкотемпературная тепловая обработка (НТО) или пастеризация предусматривает, что температура варочной среды не должна превышать 100°С. Для животных и растительных продуктов температура должна быть разной с учетом характера физико-химических изменений, происходящих при нагревании соответственно белков и углеводов клеточных стенок. Так, для приготовления при НТО говядины температура может быть задана в интервале 63 - 72°С, что соответствует температуре денатурации соединительнотканного белка - коллагена, обусловливающего размягчение мяса. Что касается приготовления рыбы, то температура может быть несколько ниже 55 -60°С, за счет менее сложного строения коллагена.
Выбор температуры НТО для овощей зависит от их вида, химического состава и строения углеводов клеточных стенок, отвечающих за размягчение растительных продуктов. Например, для приготовления корнеплодов, температура варочной среды должна быть не ниже 90 - 95°С.
Технологические параметры НТО можно задать, как с использованием традиционного оборудования и посуды с помощью портативного термометра, так и в программируемых комбинированных аппаратах – пароконвектоматах. Продукция, приготовленная с применением НТО, имеет нежную, сочную текстуру. Что касается потерь, то они снижаются по сравнению с традиционной тепловой обработкой, примерно в 1,5 – 2 раза.
|
|
|
Таблица 3 – Рекомендации по использованию низких температур при тепловой обработке
| Наименование продукта | Температура, °С | Продолжительность, мин | Толщина продукта, см |
| Говядина | |||
| - вырезка | 7,6 | ||
| -толстый, тонкий край (длиннейшая мышца спины) | 56-59 | 2,5 | |
| -грудинка | 2,5 | ||
| -тазобедренная часть | |||
| Баранина | |||
| -седло барашка | 3,8 | ||
| Свинина | |||
| -корейка | 2,5 | ||
| -грудинка | 2,5 | ||
| Птица | |||
| -филе цыпленка | |||
| -филе утки | |||
| -окорочка цыпленка | |||
| -фуагра | 1-2 | ||
| Рыба | |||
| -филе лосося | 2,5 | ||
| -филе трески | 10-12 | 2,5 | |
| -палтус | 10-12 | 2,5 | |
| Морепродукты | |||
| -креветки | 5-7 | 2,5 | |
| -омары | 2,5 | ||
| -гребешки | 2,5 | ||
| Овощи | |||
| -корнеплоды, картофель целиком | 45-90 | ||
| -корнеплоды, картофель резаные | 20-30 | 2,5 | |
| -лук репчатый, шалот целиком | |||
| -тыква резаная | 2,5 | ||
| -артишоки | 45-75 | 3,8 | |
| Фрукты | |||
| -персики дольки | 15-20 | 1,2 | |
| -груши дольки | 1,2 | ||
| -яблоки дольки | 2,5 | ||
| Яйца в скорлупе | |||
| -яйцо-пашот | 60-90 | крупные | |
| Заварной крем |
Вакуумирование
Появление в арсенале поваров вакуумных упаковщиков в соединении с НТО открыло новые возможности для внедрения инновационной технологии SousVide, которая не только способствует созданию новых видов кулинарной продукции, но и продлению сроков её годности.
Длительная контролируемая тепловая обработка при температуре 55-95°Спредварительно упакованных “под вакуумом” продуктов («су вид», в переводе с франц. SousVide – «под вакуумом»), обеспечивает высокое качество и микробиологическую безопасность кулинарной продукции.За рубежом данная технология широко используется в ресторанном бизнесе, для организации питания на транспорте, в социальном секторе и т.д.
|
|
|
| 
| 
|
Рисунок 27 – Аппараты для приготовления по технологии SousVide
По технологии SousVide, упакованный в вакуумный пакет продукт варят при пониженных температурах с помощью специальных устройств, строго контролирующих температуру варочной среды.
Пакеты с готовыми продуктами быстро охлаждают в аппаратах интенсивного охлаждения. Охлажденные продукты, приготовленные по технологии SousVide можно хранить при температуре 0…3°С в течение 21 суток.
В качестве альтернативы охлаждению готовые продукты можно интенсивно замораживать. В этом случае температура низкотемпературного холодильного хранения не должна превышать - 18°С. Для обеспечения безопасности готовой продукции необходимо строго соблюдать температурный режим на протяжении всей холодильной цепи и не допускать отклонения температуры более, чем на 2°С.
Перед употреблением охлажденные или замороженные продукты разогревают.
Выбор конкретной температуры технологии SousVide зависит от вида продукции. Для продуктов животного происхождения температура тепловой обработки находится в интервале 55…72°С, что соответствует температуре процесса денатурации белков, определяющего кулинарную готовность мяса или рыбы.
Для некоторых видов овощей, например, корнеплодов, следует устанавливать более высокую температуру - до 95°С, так как размягчение их в большей мере обусловлено изменениями углеводов клеточных стенок, а интенсивность этих изменений прямо пропорциональна температуре тепловой обработки.
Предварительноевакуумирование предохраняет готовую продукцию от нежелательных органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке под воздействием высоких температур, влияющих, прежде всего, на цвет, запах, вкус, потери и перевариваемость пищевого продукта.
Особое внимание следует обратить на текстуру и толщину готовящегося продукта. Толщина продукта более 5 см потребует увеличения продолжительности приготовления. В классической технологической литературе предел толщины в 5 см признается максимальным рекомендованным пределом толщины реза для быстрого приготовления.
|
|
|
Преимущества приготовления в вакуумном пакете: сохранение натуральных органолептических характеристик продукта; уменьшение потерь массыпри тепловой обработке на 15-35%; уменьшениевысыхания и обезвоживания продукта; минимизация контакта продукта с кислородом окружающей среды, что снижает вероятность окисления липидов в продукте и, как следствие, прогоркания;рациональный расход закладки специй; увеличение сроков годности готового продукта.
Вакуумирование позволяет продлить сроки годности, за счет упаковки продуктов питания в безвоздушном пространстве. Это - распространенный способ упаковки охлажденных и замороженных продуктов. Вакуумирование защищает упакованный продукт от отрицательного воздействия окружающей среды: блокирует доступ кислорода, что исключает развитие плесеней, дрожжей, болезнетворных аэробных бактерий, паров воды, других газообразных веществ, тем самым предохраняет продукт от окисления и высыхания.
Несмотря на прогрессивность вакуумной упаковки, она имеет ряд серьезных недостатков. В процессе отвода воздуха из упаковки под давлением, создаваемым вакуумом, происходит механическая деформация продукта, которая ведет к нежелательным изменениям его структуры. Происходят потери влаги и сока, а вместе с ними и питательных веществ продукта. Выделившаяся жидкость ухудшает вкус, ведёт к потерям пищевой ценности и становится благоприятной средой для распада клеток продукта. Особенно актуально это обстоятельство для свежих овощей и охлажденного мяса, обладающих сочной, нежной консистенцией.
Следующей проблемой технологии вакуумирования выступают анаэробы, микроорганизмы, развивающиеся в отсутствии кислорода - возбудители ботулизма, бруцеллёза, столбняка, газовой гангрены и некоторые виды стрептококков. При наличии их спор в продукте до вакуумирования, в безвоздушной среде они способны активно размножаться.
Технология вакуумирования пищевых продуктов используется не только как способ увеличения сроков годности их, но и как технологический приём перед тепловой обработкой. Возможности вакуумирования применяются на различных стадиях технологического процесса приготовления кулинарной продукции:
|
|
|
-приготовление полуфабрикатов из продуктов животного происхождения (мяса, птицы, рыбы). После нарезки полуфабрикаты можно дополнительно замариновать и затем вакуумировать. При этом расход дорогостоящих приправ максимально снижается, так как в безвоздушном пространстве герметично упакованного вакуумного пакета концентрация летучих соединений, формирующих аромат и вкус, остается постоянной. Так же снимается проблема товарного соседства полуфабрикатов из разного вида сырья при холодильном хранении;
-направленное изменение органолептических характеристик продуктов. Например, если порцию арбуза поместить в вакуумный пакет и подвергнуть вакуумированию, то цвет арбуза станет более насыщенным, а вкус и аромат — более выраженным и сладким. Такие оптические и вкусо-ароматические изменения можно наблюдать у спелых плодов, обладающих сочной, нежной консистенцией: киви, дыня, яблоки и т.д.;
-варка в вакуумном пакете с целью предотвращения экстрагирования пищевых веществ, влаги продукта, что обеспечивает концентрированный вкус и аромат, максимально снижает потери при тепловой обработке и обеспечивает сочность, т.е. заданное высокое качество готовой продукции и др.
Для холодильной обработки вакуумированной продукции рекомендуется использование аппаратов интенсивного охлаждения/замораживания, а для ее хранения достаточно наличия традиционных шкафов или камер – среднетемпературных - для охлажденной и низкотемпературных - для замороженной продукции.
Современные производители предлагают широкий спектр аппаратов для вакуумирования с различными вакуум-упаковочными системами: «HENKELMAN», «TURBOVAC», «NEDVAC» (Голландия); «VAMA», «VEBOMATIC» (Германия); «METOS», «KT» (Финляндия); «EKSI» (Италия) и др. Выбор аппарата определяется типом предприятия (кафе, ресторан, кейтеринговое предприятие, социальная сеть и т.д.), объемами производимой продукции, финансовыми ресурсами и т.д. Модели вакуумных машин отличаются наличием и размером рабочей камеры, емкостью вакуумного насоса, напольным или настольным исполнением, наличием приспособления (штуцера) для применения газовых смесей, мощностью и т.д.
Вакуумные пакеты являются расходным материалом, приобретаются дополнительно. К ним, как к полимерным упаковочным материалам, предъявляются определенные требования:
• химическая стойкость;
• паро-, газо-, аромато- и жиронепроницаемость;
|
|
|
• стойкость к высоким положительным и низким отрицательным температурам;
• индифферентность к различным агрессивным микробным воздействиям;
• высокая удельная прочность;
• высокая степень соединения при сварке;
• пластичность и устойчивость к механическим нагрузкам;
• долговечность;
• низкая стоимость упаковки и т.д.
Возможное применение вакуумирования продуктов в процессе кулинарной обработки приведено в таблице 4.
Таблица 4 - Рекомендации по применению вакуумированиядля пищевых продуктов
| Наименование продукта | Предварительная обработка перед вакуумированием | Параметрыобработкивакуумированнойпродукции | |||
| Тепловаяобработка | Холодильнаяобработка | ||||
| t, ºС | Период, мин | t, ºСохлаждениея/замораживания | Период хранения, сут | ||
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края) | маринование | 65…70 | от240 | 0…4 | |
| Баранина (корейка, окорок, грудинка) | |||||
| Птица, рыба, овощи, крупы | в соответствии с рецептурой | 65…92 | доготовности | 0…4 | |
| Говядинадлякарпаччо (вырезка) | маринование | - | - | -18 | |
| Мясодляшашлыка | маринование | - | - | 0…4 | |
| Рулетыизкурицы | в соответствии с рецептурой | 60…85 | 30…40 | - | - |
| Полуфабрикаты высокой степени готовности (котлеты натуральные фаршированные) | обжаривание во фритюре до образования золотистой корочки | 90…95 | 0…4 | ||
| Готовые блюда в вакуумных пакетах (гарниры, соусы, супы) | - | 90…95 | 0…4 | ||
| Спаржа, брокколи | бланширование | 80…90 | 30…40 | 0…4 |
Необходимо помнить, что вакуумная упаковка, призванная продлевать сроки годности и защищать продукцию от микробов, может привести к обратному эффекту из-за использования загрязненного микробами сырья и полуфабрикатов, несоблюдения санитарных правил в ходе первичной обработки и правил личной гигиены персоналом.
|
|
|
