Основные демографические показатели России, млн чел.

Показатель
Общая численность населения 1	147 539	146 890	146 304	145 649	144 964	144 168	143 474	142 855
Население в возрасте:
моложе трудоспособного	30 876	29 580	28 387	27 274	26 115	25 014	24 095	23 966
трудоспособном 2	86 263	87 172	88 040	88 515	89 206	89 896	90 218	91 342
старше трудоспособного	30 400	30 138	29 877	29 860	29 643	29 258	29 161	29 005
Миграционный прирост, убыль (–) населения	1,8	2,5	1,9	0,5	0,6	0,7	0,6	0,6

Примечания: ¹Данные за 1990, 1995–2002 гг. пересчитаны
с учетом итогов Всероссийской переписи населения 2002 г. Оценка на 1 января соответствующего года.

² Мужчины – 16–59 лет; женщины – 16–54 лет.

Этот рост сопровождается увеличением спроса на продукцию общественного питания, выражающимся через рост среднедушевого оборота общественного питания. Повышение спроса также связано с ростом величины прожиточного минимума, что объясняется влиянием инфляционных процессов.

Приведенные показатели позволяют сделать вывод: численность населения РФ имеет тенденцию к сокращению, что частично компенсируется миграцией. Однако положительным фактором является рост трудоспособного населения, которое в основном и является потребителем продукции предприятий общественного питания.

В последние годы в отрасли общественного питания происходят заметные изменения: по сравнению с началом 1990-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обусловливает активное развитие сети общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение инвестиций в индустрию питания. К отрасли проявляют определенный интерес крупные российские и иностранные инвесторы. Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. По разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25–35% предприятий общественного питания и продолжает увеличиваться.

Ежегодный прирост сети предприятий быстрого обслуживания по стране в целом составляет около 20–25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится
в ближайшие годы. Высокие темпы роста российской сети предприятий быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь в новых торговых центрах,
с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.

Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний день является наименее динамичным в отрасли. Эксперты объясняют сокращение элитных ресторанов насыщением рынка.

Кроме того, в ресторанном бизнесе в течение последних лет наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов. Рестораны среднеценового сегмента превалируют
на рынке. В регионах тенденция к увеличению доли заведений среднеценового сегмента еще более заметна. Наиболее динамично развиваются демократичные рестораны, имеющие ярко выраженную специализацию по кухне.

Сеть организаций общественного питания продолжает развиваться. В настоящее время она представлена разнообразными типами предприятий: это рестораны, бары, кафе, пиццерии, кофейни, столовые, закусочные, предприятия выездного обслуживания, предприятия быстрого обслуживания, что обусловлено разнообразием предоставляемых населению услуг.

Тенденции развития сети общественного питания:

1) развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

2) восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;

3) создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных комплексах, а также отделов кулинарии;

4) развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания – кейтеринг, доставка продукции на дом.

Перечисленные тенденции обусловливают появление новых видов организаций общественного питания, рост конкуренции между ними, поглощение неконкурентоспособных.

Развитие общественного питания сдерживают следующие факторы: несовершенство системы налогообложения, недостаточный платежеспособный спрос населения, нехватка производственных и складских помещений, недостаток у хозяйствующих субъектов собственных оборотных средств.

Глава 3

Классификация типов
предприятий общественного питания
на современном этапе развития отрасли

Анализируя развитие общественного питания в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного вида деятельности. В результате изменения условий окружающей среды, общественно-экономических преобразований возникают новые типы предприятий общественного питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально развитых стран.

Под типом предприятия понимают вид предприятия
с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

1) ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

2) техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

3) методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);

4) квалификация персонала;

5) номенклатура предоставляемых населению услуг.

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» (прил. 1) предусматривает следующие типы пред­приятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (табл. 6).

Таблица 6

Классификация типов предприятий общественного питания
согласно ГОСТ Р 50762–95

Тип предприятия	Классификационный признак	Пример
Ресторан	Ассортимент реализуемой продукции	Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни
Место расположения	При гостинице, вокзале, вагон-ресторан
Бар	Ассортимент реализуемой продукции и способу ее приготовления	Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
Специфика обслуживания потребителей	Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар
Кафе	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, кафе-мороже­ное, кафе-кондитерская
Контингент потребителей	Детское, семейное, молодежное
Столовая	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, диетическая
Обслуживаемый контингент	Рабочая, школьная, студенческая
Место расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы
Закусочная	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа
Специализированные: пель­менная, блинная, пирожко­вая, чайная

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению
с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребите­лей (молодежное, детское, семейное).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее
и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый». Кафе, столовые, закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Рестораны и бары класса «люкс» должны соответствовать следующим требованиям: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров.

«Высший класс» предполагает оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков, коктейлей для баров.

«Первый класс» – гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий
и напитков сложного приготовления для ресторанов, для баров – набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Классификация предприятий общественного питания по такому признаку, как тип предприятия, во всех источниках приводится из ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Классификация предприятий общественного питания, представленная в нормативных документах, является неполной и неточной. Она была разработана, в основном, в советский период и ориентирована на условия экономики того времени. Несовершенство классификации создает трудности при сертификации услуг предприятий общественного питания. Органы, осуществляющие эту работу, а также участвующие в управлении, сталкиваются с серьезной и неразрешимой проблемой – к какому типу отнести вновь открытое предприятие
и по каким показателям сертифицировать данную услугу. В итоге предприятие, пользующееся спросом, имеющее хорошую репутацию и постоянных потребителей, относят к типу, не соответствующему Госстандарту РФ. С точки зрения сертификации так и не найден ответ на вопрос: «Каково место новых предприятий в системе общественного питания?».

После отмены обязательной сертификации в 2003 г. отделить различные типы предприятий общественного питания стало почти невозможно. Так, предприятия общественного питания, которые формально классифицируются как кафе, могут предоставлять широкий ассортимент блюд и изделий сложного приготовления в сочетании с высоким уровнем услуг, что присуще ресторанам. Но чаще всего закусочные называют «кафе». Несоответствие заявленному типу – нарушение Закона РФ
«О защите прав потребителей» – предоставление заведомо ложной информации.

В настоящее время в России динамично развиваются такие новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания, предприятия выездного обслуживания, кофейни. Предприятия быстрого и выездного обслуживания целесообразно выделить как самостоятельные типы, так как каждое имеет свою специфику и не может быть отнесено к установленным в ГОСТ Р 50762–95 типам предприятий общественного питания.

Предприятие быстрого обслуживания – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, призванное в кратчайшие сроки при минимальных затратах обеспечить удовлетворение разнообразного спроса на продукцию и услуги общественного питания. Обслуживание осуществляется, в основном, методом самообслуживания. Предприятия быстрого обслуживания работают
на полуфабрикатах.

Предприятие выездного обслуживания – предприятие общественного питания, специализирующееся на производстве, доставке готовой кулинарной продукции и комплексном выездном обслуживании различных мероприятий. Отличительной чертой данного типа предприятий является временное и пространственное разделение места производства услуг, их реализации
и потребления.

В каждой национальной культуре идея кофейни видоизменялась по-своему и постепенно приходила в соответствие со вкусами и привычками потребителя. В современном российском обществе формат кофеен только начинает формироваться, поэтому сложившихся правил и требований нет, и каждый, кто занимается этим бизнесом, привносит что-то свое. К спорным вопросам
в организации кофейни относятся: вводить или не вводить карту вин; какой метод обслуживания выбрать (самообслуживание или обслуживание официантами); вводить или не вводить в меню кофейни холодные и горячие блюда, супы.

Для решения данных вопросов необходимо формат кофейни ввести в классификацию в контексте следующих типов предприятий общественного питания: закусочная, кафе, ресторан. В соответствии с таким делением:

кофейни, предлагающие широкий ассортимент блюд
и винно-водочных изделий, широкую номенклатуру услуг, обслуживание официантами, можно отнести к ресторану;

кофейни, предлагающие ограниченный по сравнению
с рестораном ассортимент блюд и напитков и широкий ассортимент десертов, обслуживание официантами или самообслуживание, – к кафе-кондитерским;

кофейни, предлагающие широкий ассортимент горячих напитков и десертов, с самообслуживанием, – к специализированным закусочным.

На этой основе уточнена классификация типов предприятий, позволившая сгруппировать предприятия общественного питания по объему и характеру предоставляемых услуг (табл. 7).

Таблица 7

Классификация типов предприятий общественного питания
по объему и характеру предоставляемых услуг

Тип предприятия	Классификационный признак	Пример
Ресторан	Ассортимент реализуемой продукции	Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни, кофейня
Место расположения	При гостинице, вокзале, вагон-ресторан
Бар	Ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления	Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
Специфика обслуживания потребителей	Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар
Кафе	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, кафе-моро­женое, кафе-кондитерская
Контингент потребителей	Детское, семейное, молодежное

Окончание табл. 7

Тип предприятия	Классификационный признак	Пример
Предприятие быстрого обслуживания	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, специализированные
Мобильность	Стационарные, мобильные (киоски), фуд-корты
Предприятие выездного обслуживания	Ассортимент реализуемой продукции	Доставка блюд, обедов
Обслуживание различных мероприятий
Закусочная	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа
Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная, кофейня
Столовая	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, диетическая
Обслуживаемый контингент	Рабочая, школьная, студенческая
Место расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы

Предложенная классификация предприятий общественного питания по типу предприятия учитывает особенности ведения бизнеса во всей сфере общественного питания. В частности, выделены такие типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого и выездного обслуживания, определено место кофейни в общей классификации.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг (прил. 2): а) санитарно-гигиенические и технологические требования (СанПиН 42–123–5777, СанПиН 42–123–4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий); б) требования к безопасности продо­вольственного сырья и продуктов (МВТ 5061); в) противопожарной безопасности (ГОСТ 12.1.004);
г) электробезопасности (СНиП П–4); д) экологической безопасности (СанПиН 42–123–5777, СНиП 2.08.02.89).

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.89.

На фасаде ресторана и бара должна быть размещена световая вывеска с элементами оформления; у входа – вывеска
с указанием типа, класса, фирменного названия, формы организации деятельности, юридического лица, местонахождения собственника, информации о режиме работы, оказываемых услугах.

Подъезды и прилегающая территория должны хорошо освещаться в вечернее время, иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу. Вход должен обеспечивать одновременно два встречных потока посетителей (вход и выход).

Для обслуживания инвалидов должны существовать наклонные пандусы у входных дверей (для проезда инвалидных колясок), лифт, специально оборудованные туалеты.

При оформлении залов и помещений для посетителей используются изысканные декоративные или оригинальные элементы (светильники, драпировки) – в высшем и первом классе; обязательно наличие эстрады, танцевальной площадки в ресторане класса «люкс» и высшего, в баре «люкс»; в ресторанах обязательно наличие банкетного зала, отдельных кабин. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности в ресторанах
и барах («люкс», высший) обеспечивает надлежащий микроклимат; в остальных предприятиях предусматривается система вентиляции, обеспечивающая допустимую температуру и влажность.

Все предприятия должны быть оснащены инженерными коммуникациями (горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, радио- и телефонная связь). Необходимы аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия общественного питания предоставляют потребителям разные услуги: питания; по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; по организации потребления и обслуживания; по реализации кулинарной продукции; организации досуга; информационно-консультативные и пр.

Состав помещений для предприятий определяется их функциональным назначением. Он зависит также от типа предприятия, его вместимости и характера производства, методов обслуживания.

Различают следующие группы помещений:

1) для посетителей – вестибюль с гардеробом, туалетом, залы с раздаточными и буфетом – при самообслуживании; аванзал – при обслуживании официантами; комнаты отдыха, врача
(в диетических столовых), магазин кулинарии;

2) производственные – цехи (горячий, холодный, доготовочный, обработки зелени, заготовочные – мясной, рыбный, овощной, птицегольевой, кулинарный, кондитерский), хлеборезка, моечная столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары; барная стойка, раздаточная, сервизная (с обслуживанием официантами);

3) для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые, кладовая и моечная тары, кладовая овощей, инвентаря), загрузочная;

4) служебные, бытовые – административное помещение, комната персонала, гардероб, душевая, бельевая, главная касса;

5) технические – вентиляционные камеры, электрощитовая, теплопункт, машинные отделения, мастерские и пр.

Требования к предприятиям различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям:

1) архитектурно-планировочное решение и оформление;

2) мебель, столовая посуда, приборы и белье;

3) меню, прейскуранты, ассортимент продукции;

4) методы обслуживания;

5) состав и площади помещений.

В зависимости от организации производства различают: 1) заготовочные предприятия, которые предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий с обработкой сырья; основные среди них – фабрики (или предприятия) полуфабрикатов и кулинарных изделий, кулинарии, специализированные цехи для централизованного производства полуфабрикатов из одного вида сырья или кондитерский цех;
2) доготовочные, которыеработают на полуфабрикатах от заготовочных предприятий и предприятий пищевой промышленности; 3) предприятия с полным технологическим циклом, которыеработают на сырье и вырабатывают продукцию, реализуемую через зал и другие торговые помещения.

Глава 4

⇐ Предыдущая12345678910Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: