Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга

Показатель
Оборот общественного питания, млн руб.	2 569	3 900	4 920	6 500	8 350
Количество предприятий общественного питания, ед.	1 225	1 262	1 304	1 347	1 415
Ввод в действие новых предприятий, ед.

Ежегодный прирост товарооборота составляет в Екатеринбурге порядка 1 млн руб. Факторы наращивания товарооборота:

увеличение количества предприятий общественного питания;

рост цен (в том числе за счет инфляции);

увеличение спроса на услуги предприятий общественного питания в связи с ростом доходов населения.

Структура сети предприятий общественного питания изменяется как количественно, так и качественно. Количественно за 5 лет ежегодный прирост числа предприятий общественного питания составлял в среднем 50 предприятий в год.

Сеть предприятий общественного питания расширяется за счет ввода в действие таких типов предприятий общественного питания, как рестораны, бары, кафе, кофейни, ПБО. В структуре сети сокращается доля столовых и закусочных. Уменьшение количества закусочных происходит за счет прихода на рынок Екатеринбурга ПБО.

Как правило, ПБО представляют собой сети недорогих предприятий общественного питания с едиными стандартами обслуживания. Данный тип предприятий является привлекательным за счет относительно небольшого объема инвестиций
и быстрого срока окупаемости. Снижение доли столовых в структуре сети предприятий общественного питания Екатеринбурга происходит за счет закрытия заводских столовых.

Рис. 12. Распределение предприятий общественного питания
по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)

Как видно из рис. 12, наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе. Это связано с тем, что район имеет общегородское значение,
в нем находится большое количество административных органов, коммерческих структур, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания.

Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам по состоянию на 01.01.2007 г. представлена в табл. 18.

Таблица 18

Структура общедоступной сети предприятий
общественного питания по районам Екатеринбурга
(по состоянию на 01.01.2007 г.)

Район	Рестораны	Бары	Кафе	Закусочные	Столовые	ПБО	Прочие	Всего
Верх-Исетский
Железно­дорожный
Кировский
Ленинский
Октябрьский
Орджоникидзевский
Чкаловский
Город, всего
% от общего количества	3,6	5,9	14,0	19,2	39,5	5,5	12,3	100,0

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре предприятий общественного питания имеют столовые. Распределение столовых по месту расположения представлено на рис. 13.

Анализируя рисунок, необходимо отметить, что столовые в различных районах Екатеринбурга расположены неравномерно. Так, в Орджоникидзевском, Верх-Исетском, Чкаловском и Кировском районах наиболее распространены школьные столовые, в Железнодорожном и Октябрьском – столовые при промышленных предприятиях. В то же время общедоступные столовые практически во всех районах имеют наименьший удельный вес.

Рис. 13. Структура столовых по месту расположения
на 01.01.2007 г.

Распределение типов предприятий по районам города на 01.01.2007 г. представлено в табл. 19.

Таблица 19

Распределение типов предприятий общественного питания
по районам города, % (город=100%)

Район	Рестораны	Бары	Кафе	Закусочные	Столовые	ПБО	Прочие	% от города
Верх-Исетский	14,0	8,6	15,6	9,5	12,9	10,5	11,2	12,1
Железно­дорожный	6,0	7,4	9,4	17,0	13,1	7,9	10,1	12,1
Кировский	22,0	14,8	16,7	14,8	15,5	22,4	16,0	16,1
Ленинский	24,0	27,2	22,4	15,9	12,9	28,9	22,5	18,1
Октябрьский	24,0	30,9	16,7	15,5	12,0	17,2	21,9	16,4
Орджоникидзевский	6,0	3,7	10,9	18,9	19,0	2,6	13,6	14,9
Чкаловский	4,0	7,4	8,3	8,4	14,6	10,5	4,7	10,3

Как видим, по территории Екатеринбурга наибольшее количество предприятий общественного питания сконцентрировано в Ленинском и Октябрьском районах; это связано с тем, что данные районы расположены преимущественно в центральной части города. Нехватка же мест ощущается более всего в Орджоникидзевском, Чкаловском районах, а также в районах новой застройки (табл. 20).

Таблица 20

Обеспеченность местами предприятий общественного питания
(по состоянию на 01.01.2007 г.)

Район	Численность населения, тыс. чел. на 01.01.2006	Количество мест предприятий общедоступной сети	Обеспеченность местами общедоступной сети на 1000 жителей
Верх-Исетский	178,1
Железнодорожный	147,3
Кировский	215,2
Ленинский	156,5
Октябрьский	140,1
Орджоникидзевский	264,6
Чкаловский	237,8
Город, всего	1339,6

Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).

В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного – это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».

Услуги предприятий общественного питания в целом востребованы рынком. Охват услугами различных категорий населения представлен в табл. 21.

Таблица 21

Охват услугами
предприятий общественного питания Екатеринбурга
по различным возрастным группам,
% положительно ответивших от общего числа опрошенных
по каждой возрастной группе

Возрастная группа	Пользуются услугами предприятий общественного питания, %	Не пользуются услугами предприятий общественного питания, %
До 7 лет
С 7 до 15 лет
С 15 до 25 лет
С 25 до 35 лет
С 35 до 45 лет
С 45 до 55 лет
Старше 55 лет

Следует отметить, что природа потребления у возрастных групп разная. У детей и подростков потребность в услугах предприятий общественного питания реализуется в основном
за счет питания в столовых дошкольных учебных заведений, школ, училищ.

Тенденция, которую хотелось бы отметить, – рост доли предприятий общественного питания в объеме розничного товарооборота. Данная тенденция объясняется в основном строительством в городе различных супер- и гипермаркетов, развлекательных центров, оснащенных по новейшим технологиям,
в которых происходит сочетание торговли, общественного питания, широкого спектра бытовых и культурных услуг. Осуществляется комплексная застройка объектов потребительского направления, которые позволяют покупателям не только делать покупки по низким ценам, получать дополнительные услуги
с максимальным комфортом и минимальными затратами времени, но и прекрасно проводить досуг.

Тенденция роста доли предприятий общественного питания также связана с приходом на екатеринбургский рынок московских и зарубежных компаний. Первым предприятием питания, открытым не местными рестораторами, стал ресторан «Планета суши».

В качестве наиболее заметной тенденции роста рынка, также можно выделить увеличение спроса на банкетное и кейтеринговое обслуживание. Особенно возросла потребность
в залах на 120–150 мест. Это связано с бурным развитием бизнеса в городе и ростом доходов населения. В целом, по оценкам экспертов, ресторанный бизнес развивается в Екатеринбурге более динамично, чем, например, в Перми, Уфе или Челябинске. Каждый год в областном центре появляются десятки новых кафе и ресторанов.

С одной стороны, конкуренция в городе – это благо для наших предпринимателей, так как у них появляется стимул
к росту, но с другой – любая сеть, появившаяся на территории города, в первую очередь влияет на экономику.

Анализ состояния и развития общественного питания в РФ в целом и крупном городе Екатеринбурге в частности подтверждает объективную необходимость тщательного изучения управления предприятиями, а также определения эффективности отдельных предприятий. Оптимизация управления общественным питанием требует выявления общих подходов к оценке уровня эффективности и управления ею на разных предприятиях. Отсюда, необходимость оценки предприятий общественного питания Екатеринбурга с целью разработки научных и методических рекомендаций по выработке стратегии развития отрасли. В соответствии с поставленной целью из функционирующих на потребительском рынке Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети (без учета столовых при учебных заведениях
и промышленных предприятиях) по состоянию на 01.01.2007 г. выбрано 210 предприятий, расположенных во всех семи районах Екатеринбурга – Ленинском, Верх-Исетском, Кировском, Чкаловском, Железнодорожном, Октябрьском, Орджоникидзевском. Выборка является репрезентативной (табл. 22).

Таблица 22

Выборка предприятий общественного питания
для исследования эффективности их деятельности
на территории Екатеринбурга

Район	Общее количество предприятий общественного питания	Минимальное количество исследуемой выборки
Верх-Исетский
Железнодорожный
Кировский
Ленинский
Октябрьский
Орджоникидзевский
Чкаловский
Итого:

Распределение предприятий по районам таково, % к итогу:

Верх-Исетский	……………………………………........................................	14,3
Железнодорожный	…………………………………………………………...	10,5
Кировский	……………………………………………..…………….…….....	16,2
Ленинский	………………………………………………..………….……….	20,9
Октябрьский	……………………………………………………….………...	15,7
Орджоникидзевский	…………………………………………………………	13,3
Чкаловский	…………………………………………………….....…………..	9,1

Отсюда видно, что большая часть исследуемых предприятий сосредоточена в Кировском, Ленинском и Октябрьском районах.

Самыми распространенными типами предприятий общественного питания на территории Екатеринбурга являются: рестораны, бары, кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, столовые. Исходя из этого нами в выборку были включены все вышеназванные типы предприятий общественного питания. Распределение предприятий по типам выглядит следующим образом, % к итогу:

Рестораны	…………………………………….............................................	6,2
Бары	…………………………………………………....................................	9,5
Кафе	……………………………………………………………………….....	22,9
Закусочные	…………………………………………………………..……….	31,4
Столовые	………………………………………………………………...…...	5,2
ПБО	………………………………………………………………………….	9,1
Прочие	……………………………………………………………………….	15,7

Наибольший удельный вес в данной выборке имеют закусочные и столовые.

Для оценки эффективности деятельности предприятий согласно разработанной методике были определены неизвестные коэффициенты a_i, b_i, c_i, отражающие значимость каждого показателя на всех этапах расчетов:

1) эффективность использования ресурсов;

2) результативность деятельности предприятия общественного питания;

3) конкурентное положение предприятия;

4) качество производственной деятельности;

5) качество сервиса;

6) качество обслуживания.

Для вычисления каждого коэффициента значимости внутри блока был применен метод экспертных оценок. В качестве экспертов были задействованы руководители и специалисты рассматриваемых предприятий. Они опытно-статистическим путем отразили (в процентах) значимость каждого показателя
в пределах блока. Соответственно сумма всех коэффициентов внутри блока должна равняться 1.

Для большей объективности расчета коэффициентов значимости исследуемых показателей на предприятиях методом средней взвешенной была определена реальная величина каждого коэффициента в блоке (табл. 23, 24).

Таблица 23

Расчет значимости коэффициента каждого блока
экономической эффективности

№ блока	Критерий	Показатель	Средневзвешенное значение по блоку
	Эффективность использования ресурсов	1.1. Коэффициент уровня издержек производства и обращения	0,32
1.2. Коэффициент изменения фондоотдачи	0,28
1.3. Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств	0,40
	Результативность деятельности предприятия общественного питания	2.1. Коэффициент роста оборота предприятия	0,32
2.2. Коэффициент рентабельности оборота	0,30
2.3. Коэффициент оборачиваемости мест	0,38
	Конкурентное положение предприятия	3.1. Отношение рентабельности оборота к среднему по территории	0,30
3.2. Индекс уровня цен	0,55
3.3. Доля рынка	0,15

Таблица 24

Расчет значимости коэффициента каждого блока
социальной эффективности

№ блока	Критерий	Показатель	Средневзвешенное значение по блоку
	Качество производственной деятельности	1.1. Коэффициент удовлетворенности качеством продукции	0,48
1.2. Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции	0,32
1.3. Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции	0,20

Окончание табл. 24

№ блока	Критерий	Показатель	Средневзвешенное значение по блоку
	Качество сервиса	2.1. Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса	0,51
2.2. Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг	0,29
2.3. Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания	0,20
	Качество обслуживания	3.1. Коэффициент удовлетворенности состоянием материально-технической базы (доступной потребителю)	0,41
3.2. Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия	0,38
3.3. Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (наличие информации, информированность)	0,21

Средневзвешенные значения коэффициентов по каждому блоку представлены ниже:

Эффективность использования ресурсов	………………………………….0,30
Результативность деятельности предприятия общественного питания	………………………………….…..0,35
Конкурентное положение предприятия	……………………………………...0,35
Качество производственной деятельности	………………………………….0,42
Качество сервиса	……………………………………………………………..0,28
Качество обслуживания	………………………………………………………0,30

I. Расчет комплексного коэффициента
экономической эффективности
предприятия общественного питания

1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания:

Эр = 0,32 I_(И) + 0,28 I_(Ф) + 0,40 I_(ОС).

2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Результативность деятельности предприятия общественного питания»:

Эрп = 0,32I_(ОРТ) + 0,30I_(R)+ 0,38I_(RВД).

3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Конкурентное положение предприятия»:

Экп = 0,3К_R + 0,55К_Ц + 0,15К_ДР.

4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп):

К_ээп = 0,30Э_р + 0,35Э_рп + 0,35 Э_кп.

II. Расчет комплексного коэффициента
социальной эффективност
предприятия общественного питания

1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания:

Э_кпд= 0,48 I_(КП) + 0,32 I_(ША)+ 0,20 I_(ОА).

2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Качество сервиса» на предприятии общественного питания:

Э_кс = 0,51 I_(КС) + 0,29 I_(НУ) + 0,20 I_(ВО).

3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания:

Э_ко = 0,41 I_(АТМ) + 0,38 I_(РР) + 0,21 I_(РИ).

4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп):

К_сэп = 0,42Э_КПД + 0,28 Э_КС +0,30 Э_КО.

Большинство предприятий общественного питания Екатеринбурга, входящих в выборку по уровню экономической эффективности, являются эффективными (табл. 25).

Таблица 25

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: