Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
1. Мебель: повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	+	+	–	+	+	–	–	–	–
стандартная, облегченных конструкций1, соответствующая интерьеру помещений	–	–	+	–	–	+	+	+	+

Продолжение табл. П. 2

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
1.1. Столы:
мягкое покрытие	+	+	–	+	+	–	–	–	–
полиэфирное покрытие	–	–	+	–	–	+	+	–	–
гигиеническое покрытие	–	–	–	–	–	–	–	+	+
столы, кронштейны для приема пищи стоя2	–	–	–	–	–	–	–	–	+
1.2. Кресла (диваны, банкетки и др.):
мягкие (в холле и вестибюле)	+	+	–	+	+	–	–	–	–
мягкие с подлокотниками в обеденном зале	+	+	–	+	+	–	–	–	–
полумягкие	–	–	+	–	–	+	–	–	–
1.3. Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6-местные и др.)	Определяется с учетом конкретных условий
2. Столовая посуда и приборы
2.1. Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	+	+	–	+	+	–	–	–	–
из нержавеющей стали	–	–	+	–	–	+	+	–	–
из алюминия	–	–	–	–	–	–	–	+	+
2.2. Фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	+3	+	–	+3	+	–	–	–	–
2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	–	–	+	–	–	+	+	+	+

Окончание табл. П. 2

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
2.4. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла	+	+	–	+	+	–	–	–	–
сортовая стеклянная посуда без рисунка	–	–	+	–	–	+	+	–	–
из прессованного стекла	–	–	–	–	–	–	–	+4	+4
3. Столовое белье:
3.1. Скатерти белые или цветные	+	+5	+5	+	+5	+5	–	–	–
скатерти фирменные	+	–	–	+	–	–	–	–	–
3.2. Салфетки индивидуального пользования (полотняные)	+	+	+6	+	+	+6	–	–	–
бумажные салфетки	–	–	–	–	–	–	+	+	+
3.3. Смена столового белья после обслуживания потребителя	+	+	–	+	+	–	–	–	–

Примечания: ¹ Может быть использован в отдельных видах закусочных.² Допускается в отдельных видах кафе.³ В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов «люкс», «высший» и барах класса «люкс» допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п.⁴ Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.⁵ В специализированных ресторанах и барах классов «высший», «первый» при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.⁶ Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.

Таблица П. 3

Требования к оформлению меню и прейскурантов,
ассортименту кулинарной продукции
для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках	+1	+	+	+1	+	+	+	+	+
типографским способом	+	+	–	+	+	–	–	–	–
машинописным способом	–	–	–	–	–	–	+	–	+
оформление другими способами	–	–	–	–	–	–	+	+	–
обложка из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя и др.	+	+	–	+	+	–	–	–	–
обложка с эмблемой или рисунком	+	+	+	+	+	+	–	–	–
ценники	–	–	–	–	–	–	–	–	+2
2. Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	+	+	–	+	+	–	–	–	–
3. Ассортимент
3.1. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков всех основных блюд кулинарной продукции	+	+	–	+	–	–	–	–	–

Продолжение табл. П. 3

Требования	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
3.2. Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	–	–	+	–	+	+	–	–	–
3.3. Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	–	–	–	–	–	–	+	–	–
3.4. Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией	–	–	–	+	+	–	–	–	–
3.5. Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция	–	–	–	–	–	+	–	–	–
3.6. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	+	+	+	+	+	+	–	–	–
3.7. Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд	–	–	–	–	–	–	–	+4	+3

Окончание табл. П. 3

Требования	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
3.8. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителя	+	+	–	–	–	–	–	–	–
3.9. Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)	–	–	–	–	–	–	–	+5	–

Примечания: ¹ При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.² Допускается в отдельных видах закусочных.³ Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.⁴ Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5–6 диет, в диетотделениях – не менее 3.⁵ В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

Таблица П. 4

Требования к методам обслуживания потребителей,
форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию
для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
1. Методы обслуживания потребителей
1.1. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	+	+	–	+1	+1	–	–	–	–

Окончание табл. П. 4

Требования	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
1.2. Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	–	–	+2	–	–	+	+1	–	–
1.3. Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	–	–	–	–	–	+	–	–	–
1.4. Самообслуживание	–	–	–	–	–	–	+	+	+
2. Одежда и обувь
2.1. Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	+	+	+3	+	+	+3	–	–	–
2.2. Наличие санитарной одежды	–	–	–	–	–	–	+	+	+
3. Музыкальное сопровождение
3.1. Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	+	+	–	–	–	–	–	–	–
3.2. Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.)	–	–	+	+	+	+	–	–	–

Примечания: ¹ В баре допускается обслуживание только барменами.² В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.³ Допускается в ресторанах и барах класса первый форменная одежда без эмблемы предприятия. Примечание к табл. 1–4. Знак «+» – предусматривается; знак «–» – не предусматривается.

Таблица П. 5

Состав помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания

Требования	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
Вестибюль	О	О	О	О	О	О	О	–	–
Гардероб	О	О	О	О	О	О	О	О*	–
Зал	О	О	О	О	О	О	О	О	О
Банкетный зал	О	О	О	–	–	–	–	–	–
Мужской туалет с помещением для мытья рук	О	О	О	О	О	О	О*	О	–
Женский туалет с помещением для мытья рук	О	О	О	О	О	О	О*	О	–
Курительная	О	О	–	О	–	–	–	–	–

Примечания:

«О» – наличие помещения обязательно;

«–» – наличие помещения не обязательно;

«*» – для предприятий вместимостью свыше 50 мест.

Таблица П. 6

Площади помещений для потребителей
на предприятиях общественного питания, м²

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее
1. Ресторан
1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой	2,0
1.2. Зал	1,8
1.3. Курительная	0,07–0,075
2. Бар
2.1. Зал	1,8
3. Кафе, закусочные, пивные бары
3.1. Зал	1,6

Окончание табл. П. 6

Тип предприятия общественного питания и площади для потребителей	Площадь на одно место, не менее
4. Столовые: школ и школ-интернатов
зал до 80 мест	0,75
зал свыше 80 мест	0,65
средних специальных учебных заведений
зал	1,3
профтехучилищ
зал	0,8
общедоступные при высших учебных заведениях
зал	1,8

Примечание. Площадь залов специализированных предприятий общественного питания следует принимать по заданиям на проектирование.

Приложение 2

Нормативная документация
предприятий общественного питания

К технологическим нормативам относят сборники:

технологических нормативов (1994, 1996, 1997 гг. издания);

рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России (1992 г.);

рецептур блюд диетического питания (1988 г.);

рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий (1986 г.);

технологических нормативов по производству мучных кон­дитерских и булочных изделий (1999 г.);

«Торты, пирожные, кексы, рулеты» (1978 г.);

рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1981, 1982, 1983 гг.);

технологические инструкции (ТИ);

технологические карты (ТК), технико-технологические карты (ТТК);

ОСТ 10–065–05. Торты и пирожные (1995 г.);

ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения;

ГОСТР 70762–95. Общественное питание. Классификация предприятий;

ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания.
Общие требования;

ГОСТ Р 50646–94. Услуги населению. Термины и определения;

ГОСТ Р 50763–95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия;

ГОСТ Р 51074–97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;

СанПиН 2.3.6.–959–00. Санитарно-эпидемиологические требования к организации, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов;

СанПиН 42–123–4117. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СНиП 2.08.02–89. Общественные здания и сооружения;

МБТ 5061–89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов;

ССБТ – стандарты системы безопасности труда;

СТП – стандарты предприятий.

Приложение 3

Государственный стандарт Российской Федерации

«Услуги общественного питания. Общие требования».

(ГОСТ Р 50764–95)

Утвержден

постановлением Госстандарта России

от 5 апреля 1995 г. № 200

Дата введения – 1 июля 1995 г.

Предисловие

1. Разработан Всероссийским институтом питания. Внесен Техническим комитетом о стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания».

2. Принят и введен в действие постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 200.

3. Введен впервые.

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг
и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии
с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разд. 6 и 7.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 50646–94. Услуги населению. Термины и определения;

ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02–89. Общественные здания и сооружения;

СанПиН № 42–123–41I7–86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН № 42–123–5777–91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

МБТ № 5061–89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Определения

В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

3.2. Процесс обслуживания (в общественном питании) – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

3.3. Условия обслуживания – совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

3.4. Качество услуги – совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

3.5. Безопасность услуги – комплекс свойств услуги (процесса), при которых она влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

3.6. Охрана окружающей среды – защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

3.7. Экологичность продукции (услуг) – комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: