 |
Общие требования к услугам общественного питания
|
|
|
|
5.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.
5.2. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
соответствия целевому назначению;
точности и своевременности предоставления;
безопасности и экологичности;
эргономичности и комфортности;
эстетичности;
культуры обслуживания;
социальной адресности;
информативности.
5.2.1. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям
в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
5.2.2. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии
с типом предприятия.
5.2.3. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания
и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
5.2.4. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
|
|
|
5.2.5. Услуга должна иметь социальную адресность, т.е. соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.
5.2.6. Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.
Своевременная и достоверная информация о пищевой
и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей
и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.
Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.
5.2.7. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.
Требования безопасности услуг
6.1. Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.
6.2. При предоставлении услуг предприятиями общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:
6.2.1. Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42–123–5777–91 и № 42–123–4117–86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.
|
|
|
6.2.2. Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям СанПиН № 42–123–5777–91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02–89.
6.2.3. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН
№ 42–123–5777–91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.
6.2.4. Производственный обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.
Требования экологичности услуг
7.1. Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации
и другим факторам согласно СанПиН № 42–123–5777–91, СНиП 2.08.02–89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).
7.2. Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.
Методы оценки и контроль качества услуг
8.1. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медико-биологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных
в установленном порядке.
Приложение 4
Сравнение основных подходов отечественных экономистов
к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания
|
|
|
| И.А. Фейзуллаев [37] | Бок Зи Коу [8] | Л.И. Кравченко [19] | Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко [15] | И.Н. Смагина, Д.А. Смагин [32] |
| 1. Показатели экономической эффективности: 1.1.Экономия издержек. 1.2. Прибыль (рентабельность). 1.3. Использование основных фондов. 1.4. Использование оборотных средств. 1.5. Капитальные вложения и внедрение новой техники 2. Показатели социально-экономической эффективности: 2.1. Экономия общественного труда. 2.2. Увеличение свободного времени трудящихся. | 1. Показатели экономической эффективности: 1.1. Обобщающие: рентабельность. 1.2. Локальные: производительность труда; фондоотдача; капитальные вложения; оборачиваемость оборотных средств 2. Показатели социально-экономической эффективности: 2.1. Отношение объема хозяйственной деятельности предприятия к фактическим затратам. | 1. Комплексный показатель оценки эффективности производственно-торговой деятельности предприятий. 2. Комплексный показатель оценки эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятий. 3. Комплексный показатель оценки эффективности трудовой деятельности предприятий. | 1. Общая оценка эффективности, закономерностей и тенденций ее развития (анализ обобщающих показателей). 2. Анализ частных показателей эффективности; определение влияния основных торгово-экономических факторов на изменение эффективности. 3. Оценка интенсивности использования факторов, влияющих на эффективность. | 1. Общие показатели эффективности коммерческой деятельности предприятия (доходы предприятия, использование его материально-технической базы предприятия). 2. Частные показатели эффективности коммерческой деятельности предприятия (производительность труда, работа единицы оборудования, эффективность одной сделки купли-продажи). |
Окончание прил. 4
| И.А. Фейзуллаев [37] | Бок Зи Коу [8] | Л.И. Кравченко [19] | Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко [15] | И.Н. Смагина, Д.А. Смагин [32] |
| 2.3. Повышение производительности труда на обслуживаемых общественным питанием предприятиях. 2.4. Воспроизводство рабочей силы. 2.5. Увеличение трудовых ресурсов. 2.6. Участие в осуществлении требований экономического закона распределения по труду. 2.7. Участие в регулировании денежного обращения | 2.2. Сопоставление темпов увеличения свободного времени населения в результате пользования услугами общественного питания с темпами роста или снижения затрат. 2.3. Сопоставление темпов роста производительности труда работников обслуживаемых производственных предприятий с темпами роста или снижения затрат (для столовых при производственных предприятиях) | 4. Интегральный показатель эффективности хозяйствования предприятий общественного питания | 4. Интегральный показатель эффективности хозяйствования предприятий общественного питания | 3. Комплексный показатель оценки эффективности коммерческой деятельности предприятия общественного питания |
Оглавление
|
|
|
Введение.................................................................................................................. 3
Глава 1. Общественное питание в условиях развития
рыночных отношений......................................................................... 5
Глава 2. Эволюция и основные тенденции развития
общественного питания в России.................................................. 17
Глава 3. Классификация типов предприятий общественного питания
на современном этапе развития отрасли.................................... 35
Глава 4. Услуги предприятий общественного питания........................... 44
Глава 5. Организация торговой деятельности и обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания 60
5.1. Формы и методы обслуживания потребителей............................. 60
5.2. Организация и обслуживание банкетов и приемов
на предприятиях общественного питания...................................... 64
Глава 6. Методические подходы к оценке эффективности
деятельности предприятий общественного питания............... 90
Глава 7. Методика комплексной оценки эффективности
деятельности предприятий общественного питания............. 100
Глава 8. Оценка эффективности предприятий общественного
питания Екатеринбурга................................................................. 109
Глава 9. Концепция развития общественного питания......................... 133
Итоговые вопросы по курсу....................................................................... 149
Библиографический список....................................................................... 150
Приложения...................................................................................................... 153
Приложение 1........................................................................................ 153
Приложение 2........................................................................................ 169
Приложение 3........................................................................................ 171
|
|
|
Приложение 4........................................................................................ 180
Учебное издание
Николаева Тамара Ивановна, Фадеева Зоя Олеговна
Организация
общественного питания:
резервы и оценка
эффективности
Учебное пособие
Редактор и корректор М. В. Баусова
Компьютерная верстка Ю. С. Баусовой
Поз. 317. Подписано в печать 25.12.2008.
Формат бумаги 60 ´ 84 1/16. Гарнитура «Таймс». Бумага офсетная.
Печать плоская. Уч.-изд. л. 9,9. Усл. печ. л. 10,69.
Заказ Тираж экз.
Издательство Уральского государственного экономического университета
620144, Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45
Отпечатано с готового оригинал-макета
в подразделении оперативной полиграфии
Уральского государственного экономического университета
|
|
|
