Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»

Цель проекта –создание комфортной для населения
и гостей города системы торговых узлов с гармоничным, оптимальным развитием современных предприятий торговли, общественного питания, развлечений и услуг.

Торговый узел – это крупный торговый или торгово-развлекательный центр с развитой инфраструктурой магазинов предприятий общественного питания и услуг.

Предварительный анализ процессов развития и строительства предприятий торговли в Екатеринбурге позволил выявить 71 перспективную территорию для создания торговых узлов разного уровня, из них в стадии формирования находятся: 36 узлов местного уровня,18 районного, 10 претендующих на роль городского и 7 регионального уровня. При этом сегодня в городе не освоено 24 торговых узла.

К 2015 г. в торговые узлы будут объединены до 70% предприятий различного формата.

Реализация проекта обеспечит до 70% существующих
и прогнозируемых до 2015 г. потребностей жителей и гостей города, в торговых узлах.

Проект «Гостиницы Екатеринбурга»

В рамках реализации данного стратегического проекта до 2015 г. гости города смогут поселиться в 35 новых гостиничных комплексах, рассчитанных более чем на 8 тысяч мест. Увеличится общая численность работающих в гостиницах до 3 200 чел. (против 2 300 чел. в 2007 г.). Ежегодный рост количества дополнительных услуг – 10%. В рамках организации подготовки и переподготовки кадров ежегодное увеличение количества специалистов в сфере гостиничного хозяйства должно составлять 200 чел.

Для этого планируется:

а) провести мониторинг потребности предприятий в кадрах специалистов всех уровней;

б) проанализировать деятельность образовательных учреждений по подготовке специалистов для гостиниц. Исходя из результатов анализа определяют базовые образовательные учреждения по подготовке, переподготовке и повышению квалификации кадров для отрасли гостиничного хозяйства;

в) сформировать систему подготовки и повышения квалификации преподавателей в данной сфере;

г) разработать учебные программы для всех видов образовательной деятельности специалистов в сфере гостиничного сервиса (подготовка, переподготовка, повышение квалификации), издавать необходимые методические пособия.

Областная государственная целевая программа
«Развитие туризма в Свердловской области»

Основной социально-экономический эффект программы –создание условий для удовлетворения потребности различных категорий населения области в полноценном отдыхе в соответствии с предъявляемым спросом, приобщение подрастающего поколения к культурно-историческим ценностям, накопленным в Уральском регионе.

Главная задача – повышение качества туристского обслуживания, подготовка кадров, научное обеспечение сферы туризма. Решение данной задачи предполагает:

а) подготовку перечня профессий, необходимых для обеспечения рекреационно-туристского комплекса области специалистами;

б) установление контактов с международными образовательными организациями с целью совершенствования системы стажировок за рубежом студентов и преподавателей в области туризма;

в) создание учебно-производственного комплекса по подготовке и переподготовке кадров сферы туризма.

В настоящее время возникла проблема поиска новых форм и методов донесения национальных особенностей через систему туристических услуг. Создание единого туристического продукта, включающего целый комплекс составляющих, является дополнительным фактором привлечения туристов в регион. Маркетинговый подход позволяет подойти к решению ключевой стратегической задачи развития общественного питания – формированию туристической привлекательности региона. Для реализации этой цели в регионе должны создаваться наиболее удобные условия отдыха для туристов.

Инфраструктура крупного города включает в себя не только объекты, которые являются целью поездки туристов (учреждения и организации культуры, архитектурные и природные памятники, спортивные сооружения, образовательные учреждения, бизнес-центры и т.п.), но и объекты индустрии гостеприимства, а именно: предприятия общественного питания и гостиницы. Развитие этой важной составляющей городской инфраструктуры как системы, способствующей дополнительному привлечению туристов в регион (город), может идти в нескольких направлениях:

во-первых, использование национальных традиций
в оформлении, стиле обслуживания, интерьере, внешнем виде персонала предприятий общественного питания, основными посетителями которых являются туристы. Это предприятия общественного питания, расположенные в центральных районах города, гостиницах, в культурных, театральных и музейных комплексах, местах отдыха;

во-вторых, создание предприятий общественного питания на территории музейных комплексов с историческими интерьерами и использованием стилизации под ту или иную историческую эпоху. Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры отдельно взятого учреждения культуры, является дополнительным элементом приобщения туристов
к культурно-бытовым традициям региона, страны;

в-третьих, создание специализированных зон обслуживания туристов, так называемых «main-streets», включающих
в себя не только систему учреждений культуры и развлечений, торговые комплексы, но и сеть разнообразных по типу предприятий общественного питания. В рамках стратегии «main-streets» в определенных зонах группируют: элитные рестораны, кафе, создающие лицо города, особенно в вечернее и ночное время; увеселительные заведения, сочетающие услуги общественного питания, отдыха и развлечений. В дневное время в этих зонах функционируют различного типа кафе, рестораны, предприятия быстрого обслуживания с использованием выносной торговли. Данная стратегия предполагает жесткий подход со стороны городских властей по определению круга предприятий, которые могут формировать имидж города»;

в-четвертых, развитие комплексного маркетинга учреждений культуры, музеев, городских и загородных парков совместно с предприятиями общественного питания и индустрии гостеприимства.

***

Перспективным направлением формирования оптимальной структуры общественного питания является развитие сетевых предприятий, предприятий с русской кухней, столовых,
а также предприятий быстрого и выездного обслуживания. Эти предприятия должны быть сконцентрированы в торговых и торгово-развлекательных центрах города. Кроме того, назовем создание сетевых предприятий по принципу франчайзинга. Франчайзинг, являясь определенным типом организации бизнеса, предполагает создание широкой сети однородных предприятий, имеющих единую торговую марку (товарный знак) и соблюдающих одинаковые условия, стиль, методы и формы обслуживания потребителей, наиболее важными из которых являются единые требования к качеству продукции и услуг, единые цены, устанавливаемые и регулируемые централизованно. Преимущества франчайзинга для владельца торговой марки заключаются в получении дополнительных доходов, росте популярности бренда, снижении затрат на инвестирование. Получатель франшизы снижает практически все виды рисков за счет использования известного бренда, единой технологии, централизованных поставок. Потребитель же получает гарантию одинакового качества, цен. Технология франчайзинга может быть особенно востребована для предприятий быстрого обслуживания.

К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится организация выездного обслуживания (кейтеринг). Развитие этого направления, обусловленное недостатком предприятий с большим количеством посадочных мест и нехваткой стационарных предприятий общественного питания, будет происходить по двум направлениям: 1) выездное обслуживание банкетов; 2) доставка блюд, комплексных обедов.

При размещении новых предприятий общественного питания необходимо учесть, что определенная их часть должна быть размещена в строящихся торговых и развлекательных центрах в виде «фуд-кортов». Фуд-корты необходимо размещать на последних этажах зданий. Количество предприятий общественного питания, располагаемых на фуд-кортах, зависит от площади торгового центра и его месторасположения. В состав фуд-кортов должны входить следующие типы предприятий: предприятия быстрого обслуживания, рестораны, кафе, закусочные. Площадь, занимаемая фуд-кортом, составляет 10–15% общей площади торгового комплекса.

7. Рациональная инвестиционная политика. Поскольку общественное питание является привлекательной отраслью для инвестиций, то это можно эффективно использовать для регулирования отрасли со стороны государства.

К основным приоритетам инвестиционной политики
в общественном питании в регионе могут быть отнесены:

1) развитие предприятий общественного питания, удовлетворяющих потребности части населения, сохранение здоровья которой является первостепенной задачей общества (дети, подростки, больные и пожилые люди), а также социально уязвимых групп населения (бездомные, инвалиды);

2) удовлетворение потребностей населения в предприятиях общественного питания в районах города, имеющих меньшую экономическую привлекательность (новостройки, отдаленные районы) вследствие сложившихся диспропорций в сети общественного питания и недостатка подобных предприятий;

3) поддержка предприятий общественного питания, деятельность которых способствует созданию благоприятного имиджа города, привлечению и наиболее полному удовлетворению потребностей туристов, приезжающих в город, и являющихся неотъемлемой частью туристического комплекса города.

8. Развитие общественного питания, улучшение качества обслуживания. Достигается за счет совершенствования системы переподготовки и повышения квалификации кадров для сферы общественного питания, в частности путем реализации комплекса мер:

а) определение перечня профессий и должностей для переподготовки и повышения квалификации;

б) переработка учебных программ в соответствии с требованиями предприятий-заказчиков;

в) повышение квалификации преподавательского состава на базе передовых предприятий города и за рубежом;

г) привлечение руководителей ведущих предприятий отрасли к процессу обучения.

9. Снижение риска возникновения эпидемиологически неблагоприятных ситуаций в сфере общественного питания. Этого можно добиться за счет внедрения системы производственного контроля, а также путем создания внутренних стандартов и унифицированных схем действия персонала. Наиболее рациональным является формирование систем внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек.

10. Новый аспект развития общественного питания – стремление населения к получению «здорового питания»
и формированию рационов питания с учетом состояния здоровья потребителя. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам. Необходима четкая координация деятельности органов, осуществляющих контроль, и предприятий общественного питания, использующих такие технологии в плане разработки нормативной документации.

Итак, реализация основных направлений развития данной отрасли позволит привести сеть общественного питания в соответствие с требованиями рынка, что будет способствовать росту эффективности деятельности предприятий общепита как на городском уровне, так и на уровне отдельных предприятий.

Итоговые вопросы по курсу

1. В чем состоит сущность общественного питания?

2. Какую роль выполняет общественное питание в сфере потребительского рынка?

3. Какие функции присущи отрасли?

4. Какие функции присущи предприятиям общественного питания?

5. Каковы тенденции развития общественного питания на современном этапе?

6. Назовите важнейшие этапы развития общественного питания в России.

7. По каким признакам классифицируют предприятия общественного питания?

8. Чем отличается услуга от товара?

9. Какое место занимает услуга в деятельности предприятия общественного питания?

10. В чем сущность и специфика услуг общественного питания?

11. Как можно классифицировать услуги общественного питания?

12. Перечислите формы и методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

13. Какие существуют виды банкетов и приемов?

14. Какие существуют подходы к оценке эффективности предприятия?

15. В чем состоит сущность эффективности предприятия общественного питания?

16. Каковы критерии эффективности предприятия общественного питания?

17. Как можно оценить развитие общественного питания
в г. Екатеринбурге?

18. Оцените эффективность предприятий общественного питания г. Екатеринбурга.

19. В чем суть концепции развития общественного
питания?

20. Какие направления развития общественного питания являются приоритетными?

Библиографический список

1. О техническом регулировании: Закон РФ от 27.12.2002 г. № 184 ФЗ.

2. ГОСТ Р 50762–95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

3. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения. М.: Госстандарт России, 1994.

4. ГОСТ Р 50764–95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.

5. Аванесова Г.А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб. пособие. М.: Аспект Пресс, 2004.

6. Ахмедов Н.А., Карпушенко П.Б. Маркетинг ресторанных услуг // Маркетинг в России и за рубежом. 2004. № 3.

7. Басков Л.П. Системность в планировании общественного питания. М.: Экономика, 1983.

8. Бок Зи Коу. Повышение эффективности общественного питания. М.: Экономика, 1977.

9. Бычков В.Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития. М.: Экономика, 1978.

10. Бычков В.Г., Ходорова З.С. Общественное питание: итоги и перспективы. М.: Экономика, 1984.

11. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие. М.: Изд.-торг. корпорация «Дашков и Ко», 2006.

12. Голдовская М. Ресторанный бизнес на Урале: движение в сторону успеха // Ресторанный бизнес. 2003. № 9.

13. Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. М.: Гросс Медиа, 2005.

14. Егорова Н.Р., Николаева Т.И. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами: учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2004.

15. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учеб. пособие. 2-е изд. Минск: Высш. шк., 2004.

16. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / под ред. Н.И. Кабушкина: учеб. пособие. 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2000.

17. Клавдиева Е.В. Основы методологии разработки системы ключевых показателей эффективности // Маркетинг и маркетинговые исследования. 2005. №3.

18. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: учебник для вузов / пер. с англ.; под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 1998. 19. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: учеб.-практ. пособие. Минск: ООО «ФУАинформ», 2003.

20. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг: учебник. М.: Изд. дом «Деловая литература», 2005.

21. О состоянии розничной торговли и общественного питания Свердловской области в 2000 г.: Аналитическая записка. Екатеринбург, 2001.

22. Организация производства и обслуживания в общественном питании: учеб. для вузов / М.И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; общ. ред. М.И. Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 1986.

23. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. 3-е изд. М.: Изд.-торг. корпорация «Дашков и Ко», 2007.

24. Песоцкая Е.В. Маркетинг услуг. СПб.: Изд-во «Питер», 2000.

25. Пономарева Т.А., Супрягина М.С. Качество услуг: качественные параметры оценки // Маркетинг в России и за рубежом. 2005. № 1.

26. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2001.

27. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.

28. Разумовская А.Л., Янченко В.М. Маркетинг услуг. Настольная книга российского маркетолога-практика. М.: Вершина, 2006.

 

29. Раков А.В., Королькова В.И., Воробьева Г.Н. и др. Стандартизация и сертификация в сфере услуг: учеб. пособие для студ. вузов / под ред. А.В. Ракова. М.: Мастерство, 2002.

30. Рубцов Н. Сектор услуг в структуре современной экономики // Маркетинг. 2007. №1.

31. Савицкая Г.В. Анализ эффективности деятельности предприятия: методологические аспекты. М.: Новое знание, 2003.

32. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. М.: ЭКСМО, 2005.

33. Торговля в России. 2003: стат. сб. / Госкомстат России. М., 2003.

34. Торговля в России: стат. сб. / Госкомстат России. М., 1999.

35. Торговля в Свердловской области в 1999–2003 гг.: стат. сб. Екатеринбург, 2005.

36. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие. 2-е изд., стер. М, 2002. 37. Фейзулатов И. А. Социально-экономические проблемы общественного питания. М.: Экономика, 1980.

38. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учеб. пособие. Минск: Новое знание, 2002.

39. Шелегеда Б.Г. Управление качеством продукции в общественном питании. М.: Экономика, 1982.

40. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учеб. Пособие / рук. авт. кол. Т.И. Николаева; науч. ред. Н.Р. Егорова. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2001.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Государственный стандарт Российской Федерации

«Общественное питание. Классификация предприятий»

(ГОСТ Р 50762–95)

Утвержден

постановлением Госстандарта России

от 5 апреля 1995 г. № 198

Дата введения – 1 июля 1995 г.

Предисловие

1. Разработан и внесен Техническим комитетом 347 «Услуги торговли и общественного питания».

2. Принят и введен в действие постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 г. № 198.

3. Введен впервые.

Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Положения настоящего стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.

Стандарт пригоден для целей сертификации при присвоении и подтверждении типа и класса предприятиям общественного питания.

Требования безопасности изложены в пп. 5.2, 5.3, 5.4, 5.6, 5.7, 5.13.

Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004–91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования;

ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения;

СНиП 2.08.02–89. Общественные здания и сооружения;

СНиП 11–4–79. Естественное и искусственное освещение;

СанПиН 42–123–4117–86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов;

СанПиН 42–123–5777–91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи
и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое;

МБТ 5061–89. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89 г.

Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины
с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации
и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

3.2. Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

3.3. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

3.4. Ресторан – предприятие общественного питания
с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные
и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания
в сочетании с организацией отдыха.

3.5. Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

3.6. Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению
с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

3.7. Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии
с разнообразным по дням недели меню.

3.8. Закусочная – предприятие общественного питания
с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

4. Классификация
предприятий общественного питания

4.1. Настоящий стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие
и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;

«высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;

«первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных – для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5. Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

по специфике обслуживания потребителей – видеобар, варьете-бар и др.

4.6. Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;

по обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;

по месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные различают:

по ассортименту реализуемой продукции – общего типа
и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная,
пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

5. Общие требования
к предприятиям общественного питания

5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных постановлением Правительства РФ от 13.04.93 г. № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42–123–5777, СанПиН 42–123–4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования к безопасности продовольственного сырья
и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

экологической безопасности – СанПиН 42–123–5777, СНиП 2.08.02;

противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

электробезопасности – СНиП 11–4.

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4. На территории, прилегающей к предприятию, и доступной для потребителей не допускается:

– проведение погрузочно-разгрузочных работ;

– складирование тары;

– размещение контейнеров с мусором;

– сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

5.8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок лифты, площадки для разворота инвалидной коляски
в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным табл. 5 прил. 1 (см. с. 164 данного учебного пособия). В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным прил. Б (см. с. 164 данного учебного пособия).

5.13. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

6. Требования к предприятиям общественного питания
различных типов и классов

6.1. Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов подразделяются по следующим направлениям (табл. 1–4).

Таблица П. 1 Требования к архитектурно-планировочным решениям
и оформлению предприятий общественного питания
различных типов и классов

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
1. Внешний вид предприятия
1.1. Вывеска световая с элементами оформления	+	+	+	+	+	+	–	–	–
1.2. Обычная	–	–	–	–	–	–	+	+	+
2. Оформление залов и помещений для потребителей
2.1. Использование изысканных декоративных элементов	+	–	–	+	–	–	–	–	–
2.2. Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)	–	+	+	–	+	+	–	–	–

Окончание табл. П. 1

Требования к предприятиям	Тип предприятия
Ресторан	Бар	Кафе	Столовая	Закусочная
Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса	Класса «Люкс»	Высшего класса	Первого класса
2.3. Использование декоративных элементов, создающих единство стиля	–	–	–	–	–	–	+	+*	+
3. Наличие эстрады и танцевальной площадки	+	+	–	+	–	–	–	–	–
4. Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов)	+	+	+	–	–	–	–	–	–
5. Микроклимат
5.1. Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности	+	+	–	+	+	–	–	–	–
5.2. Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	–	–	+	–	+	+	+	–	+

Примечание. * – диетические отделения, специальные зоны для обслуживания преподавателей, учащихся младших классов.

Таблица П. 2

⇐ Предыдущая891011121314151617Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: