 |
Для проведения дифференцированного зачета по
|
|
|
|
Учебной практике
Время выполнения задания – 1час
Оборудование:
- рабочие столы,
- инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов.
- оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы,, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Литература для студента:
Учебники:
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2011
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2011
3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр «Академия»,2011
4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2012
5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2013.
6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2010
Учебные пособия
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2010
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2010
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2012г.
|
|
|
4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2012
5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2012
Справочники
1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012
Дополнительные источники
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2013 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.2012
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,2012
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2010
Журналы
«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010-2013г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/
6. http://cheflab.org/
7. http://www.restoran.ru/
БИЛЕТ № 1
Технология приготовления и правила подачи чая с сахаром:
1.Организация рабочего места. 2. Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, 3. засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, 4. настаивают 10 минут, доливают кипяток. 5. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д.
БИЛЕТ № 2
Технология приготовления и правила подачи компота из сухофруктов:
|
|
|
1.Организация рабочего места. 2. Для приготовления компота из сухофруктов фрукты перебирают и сортируют по видам в зависимости от сроков варки. Груши варят около часа, яблоки 20-30 мин, чернослив, курагу 10-12, изюм 5-10.Сортированные фрукты промывают 2 раза в теплой воде. 3. Фрукты заливают водой доводят до кипения и варят до готовности, положить сахар, добавить лимонную кислоту, 4. дать настояться под закрытой крышкой, затем охладить и разлить в стаканы. Температура подачи 8-10 С.
БИЛЕТ № 3
Технология приготовления и правила подачи какао:
1.Организация рабочего места. 2. Порошок какао засыпают в кастрюлю, растирают с сахаром, 3.добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, чтобы не было комков, 4. затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. 5.Подают по 200г в стаканах и чашках
БИЛЕТ № 4
Технология приготовления и правила подачи кофе на молоке (по-варшавски):
1.Организация рабочего места. 2. В черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения. 3.Варить кофе надо в кастрюле и перед подачей на стол слегка взбить венчиком, благодаря чему на поверхности образуется пена. 4.После этого кофе разлить в стаканы и немедленно подать.
БИЛЕТ № 5
Технология приготовления и правила подачи киселя плодово-ягодного:
1.Организация рабочего места. 2. Ягоды перебирают, промывают в холодной воде и протирают, отделяя сок от мезги. Сок хранят в закрытой фарфоровой посуде, для сохранения окраски и во избежание разрушения витаминов. 3. В кипящую воду кладут мезгу, кипятят 10 мин, процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения. 4.Прекратив кипение, вливают разведенный холодной водой крахмал, быстро размешивают, доводят до кипения и проваривают 2-3 мин. 5.В готовый кисель вливают ягодный сок, размешивают и быстро охлаждают. 6.Кисель разливают в холодную посуду(стаканы, креманки).Сверху посыпают сахаром, чтобы не образовалась корочка.
БИЛЕТ № 6
Технология приготовления и правила подачи компота из свежих яблок:
1.Организация рабочего места. 2. яблоки освобождают от сердцевины, очищают от кожицы, нарезают дольками. 3. В приготовленный горячий сироп кладут фрукты и держат пока они не станут мягкими. 4.Фрукты красиво располагают в стеклянной креманке и заливают охлажденным сиропом.
|
|
|
БИЛЕТ № 7
Технология приготовления и правила подачи компота из свежих ягод:
1.Организация рабочего места. 2. ягоды перебирают, промывают в холодной воде, ополаскивают. 3. Приготавливают сахарный сироп. 4. Фрукты красиво располагают в стеклянной креманке и заливают охлажденным сиропом и дают настояться в течении30-40 мин.
БИЛЕТ № 8
Технология приготовления и правила подачи желе яблочного:
1.Организация рабочего места. 2. яблоки нарезанные ломтиком, сварить в воде; 3.процедить отвар, ввести сахар и предварительно замоченный желатин в холодной воде в соотношении 1:8:10 в течении часа, 4.растворить, охладить до комнатной температуры, разлить в формочки, яблоки выложить в виде рисунка в креманку перед заполнением ее жидким желе, охладить до застывания, 5.вынуть из формочек и подать в креманках.
БИЛЕТ № 9
Технология приготовления и правила подачи желе из молока:
1.Организация рабочего места. 2.Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно добавляя холодную кипяченую во 3.Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. 4.В готовую смесь вводят подготовленный желатин (предварительно замоченный желатин в холодной воде в соотношении 1:8:10 размешивают, процеживают, 5.разливают в формы и охлаждают.
БИЛЕТ № 10
Технология приготовления и правила подачи мусса клюквенного:
1.Организация рабочего места. 2. Клюкву протирают, соединяют с горячей водой и сахаром, варят 5 мин, процеживают и охлаждают. 3. Набухший желатин растворяют в клюквенном сиропе и соединяют с соком. 4.Полученное желе помещают в не окисляющуюся посуду, охлаждают до 30°С и взбивают до тех пор, пока объем пористой массы увеличится в 4-5 раз. Взбивание производят при помощи взбивальной машины или вручную венчком в холодном помещении или на льду. 5.Взбитую массу перекладывают в формы или лотки, охлаждают и отпускают, как желе. 6.При подаче мусс поливают сладким клюквенным сиропом или клюквенным соком, соединенным с сахарным сиропом.
|
|
|
БИЛЕТ № 11
Технология приготовления и правила подачи мусса яблочного на манной крупе:
1.Организация рабочего места. 2. Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. 3.Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. 4.Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивая, 15-20 мин. 5.Смесь охлаждают до 40С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.
БИЛЕТ № 12
Технология приготовления и правила подачи компота из быстрозамороженных плодов и ягод:
1.Организация рабочего места. 2. Частично оттаявшие (в течение 10—15 мин) фрукты и ягоды после промывания раскладывают в креманки или стаканы, 3.заливают заранее приготовленным сиропом и дают 25—30 мин настояться.
БИЛЕТ № 13
Технология приготовления и правила подачи компота из консервированных яблок:
1.Организация рабочего места. 2.Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. 3. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп из яблок, доводят до кипения и охлаждают. 4.Фрукты вынимают из банок. Крупные фрукты разрезают на дольки. 5.Подготовленные фрукты раскладывают в креманки или стаканы, чередуя по цвету, и заливают охлажденным сиропом.
БИЛЕТ № 14
Технология приготовления и правила подачи крема ванильного:
1.Организация рабочего места.
Первый способ. 2. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80 С. 3. После этого при помешивании вводят подготовленный (,предварительно замоченный желатин в холодной воде в соотношении 1:8:10) доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Сливки (35% жирности) взбивают на холоде до образования густой пышной пены. 4.Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.
|
|
|
