 |
Второй способ 1. Ванилин, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. 2. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин.
|
|
|
|
Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.
БИЛЕТ № 15
Технология приготовления и правила подачи киселя из яблок:
Организация рабочего места.
Яблоки с кожицей (без семенного гнезда) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. 3.Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и проваривают при слабом кипении 6-8 мин. 4. Разливают в подготовленные формы или на противни и охлаждают.
Для приготовления 1кг полужидких (жидких), средней густоты и густых киселей из различного сырья требуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80 г крахмала. Во многие кисели для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту в количестве 0,05-0,1%.
БИЛЕТ № 16
Технология приготовления и правила подачи яблок в тесте жареных:
1.Организация рабочего места. 2..Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. 3. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. 4.Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. 5.Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
6.Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
|
|
|
БИЛЕТ № 17
Технология приготовления и правила подачи пудинга сухарного:
1.Организация рабочего места. 2. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. 3. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. 4. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. 5. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
БИЛЕТ № 18
Технология приготовления и правила подачи каши гурьевской:
Организация рабочего места. 2. Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. 3. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д. 4. В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. 5.При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
БИЛЕТ № 19
Технология приготовления и правила подачи пудинга рисового:
Организация рабочего места. 2.Готовят сладкую рисовую вязкую кашу. 3.В вязкую кашу, охлажденную до 60-70С, добавляют растертые с сахаром желтки. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. 4. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. 5. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудинга выравнивают, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. 6. Перед подачей пудинг поливают горячим фруктовым соусом или кладут на него консервированные фрукты.
|
|
|
БИЛЕТ № 20
Технология приготовления и правила подачи шарлотки с яблоками:
1.Организация рабочего места. 2. Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. 3. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. 4. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. 5.Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
БИЛЕТ № 21
Технология приготовления и правила подачи мусса апельсинового:
1.Организация рабочего места. 2. С апельсинов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. 3. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с апельсиновым соком, охлаждают и взбивают. 4. При отпуске мусс поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
БИЛЕТ № 22
Технология приготовления и правила подачи самбука яблочного:
1.Организация рабочего места. 2. Яблоки (без семенного гнезда) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; 3. затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. 4. Подготовленный желатин (предварительно замоченный желатин в холодной воде в соотношении 1:8:10) ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. 5. Массу разливают в формы и охлаждают. 6. При отпуске самбук поливают соусом коньячным, или сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
|
|
|
БИЛЕТ № 23
Технология приготовления и правила подачи многослойного желе:
1.Организация рабочего места. 2. Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок. 3. Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. 4. Затем добавляют подготовленный желатин (предварительно замоченный желатин в холодной воде в соотношении 1:8:10) ставят на водяной мармит, помешивая до полного его растворения, и процеживают. 5. В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод. После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. 6. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.
БИЛЕТ № 24
Технология приготовления и правила подачи желе из апельсина:
1.Организация рабочего места. 2. В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с апельсинов. 3. Затем вводят подготовленный желатин (предварительно замоченный желатин в холодной воде в соотношении 1:8:10). 4. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. 5. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.
БИЛЕТ № 25
Технология приготовления и правила подачи самбука абрикосового:
1.Организация рабочего места. 2. Из абрикосов удаляют и косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. 3. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. 4. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. 5. Подготовленный желатин(предварительно замоченный желатин в холодной воде в соотношении 1:8:10) ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. 6. Массу разливают в формы и охлаждают. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым – 20 г на порцию.
|
|
|
