 |
Пакет экзаменаторадля проведения дифференцированного зачета по производственной практике
|
|
|
|
Время выполнения 1час.
- инвентарем: производственными столами, ножами, разделочными досками, кондитерским мешком, лопатками, толкушкой, ситом с мелкой решеткой, формами для запекания
- посудой: лотками, мисками, кастрюлями, сковородами, ложками, тарелками мелкими закусочными.
- оборудованием: электроплитой, жарочным шкафом, фритюрницей
Литература: сборник рецептур блюд,
1. Н.А. Анфимова, Л.Л..Татарская. Учебник профессиональное образование Кулинария «Повар, кондитер» 2- ое издания, издательский центр «Академия» 2010 год
2.: сборник рецептур блюд
3.Л.Н. Сопина. Начальное профессиональное образование. Общественное питание. г. Москва. Издательский центр «Академия» 2010 год
4.Т.А. Кочурина. Начальное профессиональное образование Производственное обучение г. Москва. «Академия» 2011 год
5. Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова, Лабораторно – практическая тетрадь
ОАО. Тверской полиграфический комбинат, г. Тверь, Ленина 5, 2010год
Методические пособия;
1.Практические работы, Учебное пособие, г. Москва «Академия»
2. И. Степанова, «Фантазии из овощей и фруктов» ОАО. Тверской полиграфический комбинат, г. Тверь, Ленина 5, 2010год
3. Сборник рецептур кулинарных изделий, г. Москва «Цитадель» – Трейд, вече, 2012
БИЛЕТ № 1
Требование к качеству:
Аромат и вкус -нежный аромат, вкус приятный
Настой -прозрачный
Цвет разваренного листа-однородный, коричневый
Внешний вид чая листового-ровный, однородный
БИЛЕТ № 2
Требование к качеству:
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов Вкус: сладкий или кисло-сладкий Запах: аромат использованных плодов и ягод
|
|
|
БИЛЕТ № 3
Требование к качеству:
Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: светло-шоколадный Вку с: сладкий, с привкусом какао и молока Запах: свойственный какао
БИЛЕТ № 4
Требование к качеству:
Внешний вид – это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет – коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья,
Вкус и аромат – свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов.
БИЛЕТ № 5
Требование к качеству:
Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности. Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: соответствует виду плодов или ягод Вкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло-сладкий Запах: свежих плодов или ягод
БИЛЕТ № 6
Требование к качеству:
Внешний вид: сироп прозрачный, яблоки, зачищены от сердцевины и плодоножек, нарезаны дольками; мелкие - с косточками Консистенция: компота - жидкая, плодов – мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе Вкус: кисло-сладкий Запах: фруктов - концентрированный, приятный
БИЛЕТ № 7
Требование к качеству:
Внешний вид: сироп прозрачный, ягоды сохраняют форму Консистенция: сиропа - жидкая с наличием в нем ягод Цвет: свойственный цвету ягод Вкус: сладко-кисловатый Запах: свойственный ягодам, входящим в состав компота
БИЛЕТ № 8
Требование к качеству:
Внешний вид Желе распределено равномерно имеет четкие грани, без пузырьков воздуха
Цвет Желе должно быть прозрачным, кроме молочного Консистенция Студнеобразное, но не грубое и не резинистое, на изломе должна сохраняться форма. Вкус Использованного сырья Запах Использованного сырья
|
|
|
БИЛЕТ № 9
Требование к качеству:
Внешний вид консистенция студнеобразная, может быть прозрачна и непрозрачная. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе,не допускается запах горелого молока. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая.
БИЛЕТ № 10
Требование к качеству:
Консистенция мелкопористая, нежная, слегка упругая консистенция. Вкус представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с
чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых
продуктов. Ф орма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями.
Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе образовавшийся при застывании его в нижней части.
БИЛЕТ № 11
Требование к качеству:
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Внешний вид сохраняет форму Цвет кремово-белый
Вкус сладкий, с привкусом яблок и крупы манной,
БИЛЕТ № 12
Требование к качеству:
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов Вкус: сладкий или кисло-сладкий Запах: аромат использованных плодов и ягод
БИЛЕТ № 13
Требование к качеству:
Внешний вид: плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваром Консистенция: отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктов Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктов Вкус: сладкий или кисло-сладкий Запах: аромат использованных плодов и ягод
БИЛЕТ № 14
Требование к качеству:
Внешний вид Сохраняет форму. Масса пышная, пористая и упругая, без
|
|
|
подтеков, поверхность и срез блестящие.
Цвет Молочно-белый
Вкус Сладкий, с привкусом сметаны и ароматом ванилина
БИЛЕТ № 15
Требование к качеству:
Внешний вид кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Форма густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.
БИЛЕТ № 16
Требование к качеству:
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
БИЛЕТ № 17
Требование к качеству:
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует
форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет о т светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
БИЛЕТ № 18
Требование к качеству:
Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
БИЛЕТ № 19
Требование к качеству:
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
БИЛЕТ № 20
Требование к качеству:
|
|
|
Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
БИЛЕТ № 21
Требование к качеству:
Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет белый, желтоватый или розовый в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.
БИЛЕТ № 22
Требование к качеству:
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.
БИЛЕТ № 23
Требование к качеству:
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
БИЛЕТ № 24
Требование к качеству:
Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным и непрозрачным. Вкус сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены в виде рисунка. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый привкус.
БИЛЕТ № 25
Требование к качеству:
Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и мусса.
|
|
|
