 |
Тема: Характеристика основных типов организаций питания, их функция и классификация
|
|
|
|
Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства в организациях питания
Урок №1 Тема: Характеристика основных типов организаций питания, их функция и классификация
План.
1.Общая характеристика п.о.п.
2.Отличительные особенности п.о.п.
3.Классификация п.о.п.
1.Предприятия общественного питания – предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных и кондитерских изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ 50647-94)
В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной и муниципальной собственности.
Отличительные особенности п.о.п
1.В отличии от промышленных (производят) и торговых (реализуют) предприятий они объединяют в себе выполнение 3-х взаимосвязанных функций
А) производство кулинарной продукции
Б) ее реализация
В) организация потребления
2.Изготавливаемая п.о.п продукция имеет ограниченный срок реализации (2-3 часа), поэтому ее выпускают партиями в течении дня
3.Ассортимет реализуемой продукции очень разнообразен и зависит от спроса, обслуживаемого контингента. Сезона
4.Режим работы п.о.п зависит от режима работы предприятия
2.Классификация п.о.п
В зависимости от производственно-торгового признака все п.о.п подразделяются на
А)заготовочные – крупные п.о.п, перерабатывающие сырье и выпускающее полуфабрикаты высокой степени готовности (фабрики-кухни, комбинаты питания)
Б)доготовочные – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности (школьные столовые, вагоны-рестораны)
В)предприятия с полным производственным циклом - осуществляют обработку сырья, выпускаю п\ф, готовят продукцию и сами ее реализуют (кафе, рестораны)
|
|
|
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все п.о.п подразделяются на
А)универсальные – выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья (рестораны, кафе, столовые)
Б)специализированные – производят продукцию из одного вида сырья (рыбный ресторан, кафе-кондитерские, кафе молочные)
В)узкоспециализированные – выпускают продукцию узкого ассортимена (шашлычные, пельменные)
Домашнее задание:
Учебник №1 стр. стр 5-12, конспект
Урок №2
Тема: Характеристика основных типов организаций питания, их функция и классификация
План:
1.Деление п.о.п. на типы
2.Ресторан
3.Кафе
4.Бар
5.Закусочные
6.Столовые
1.Согласно ГОСТ Р 50 762-95определены 5 типов п.о.п: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная
При определении типа учитывается:
А) ассортимент продукции, разнообразие и сложность приготовления
Б) техническое оснащение
В)методы обслуживания
Г) квалификация поваров
Д) качество обслуживания
1.Рестораны – общедоступные п.о.п, предназначены как для организации питания, так и для организации отдыха.
Широкий ассортимент блюд сложного приготовления готовят высококвалифицированные повара по заказу посетителей. Обслуживание осуществляют официанты. Каждый ресторан имеет название, отражающее его специфику.
Торговые залы имеет сцену, где выступают артисты
2.Кафе – п.о.п для организации питания и отдыха, с предоставлением ограниченного ассортимента блюд. Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления, широкого ассортимента горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий. Меню начинается с напитков. В качестве вторых блюд отпускают блюда несложного приготовления (яичницы, сосиски, пельмени), из первых блюд – только бульоны
В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяются на
|
|
|
А)кафе-мороженое
Б)кафе-молочное
В)кафе- кондитерское
Г) молодежное, детское и т.д.
Формы обслуживания: самообслуживание и обслуживание официантами
3.Бары – обслуживают посетителей за барной стойкой и за столиками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков бары делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-бары.
В меню включаются также закуски, блюда несложного приготовления.
4.Закусочные – предназначены для быстрого обслуживания посетителей. В их ассортименте несложные закуски, горячие блюда, напитки.
В зависимости от ассортимента различают закусочные
А) общего типа
Б)специализированные (пельменные, чебуречные, пирожковые, шашлычные)
Метод обслуживания – самообслуживание
Торговые залы оборудуются высокими столами. Гардероб отсутствует.
5.Столовые – самый распространенный тип п.о.п. Они могут быть
А) общедоступные
Б) при промышленных, учебных заведениях
Режим работы зависит от режима рабаты предприятия (учебного заведения). Ассортимент блюд зависит от типа столовой
А) в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях готовят, как правило, комплексные обеды
Б) общедоступные – имеют широкий ассортимент несложных недорогих блюд
Метод обслуживания – самообслуживание
Классификация предприятий общественного питания основана на следующих признаках:
производственно-торговые функции, тип обслуживаемого контингента;
ассортимент реализуемой продукции;
виды и качество услуг для населения, объем и характер услуг;
классность предприятия;
периодичность функционирования в течение года;
степень мобильности предприятия.
По производственно-торговому признаку, т.е. с учетом выполнения функций по производству и реализации кулинарной продукции предприятия общественного питания делятся на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным производственным циклом.
Заготовочные предприятия вырабатывают готовые блюда, полуфабрикаты различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, которыми снабжают предприятия, непосредственно обслуживающие потребителей. Переработка сырья и выпуск готовой и полуготовой продукции осуществляются индустриальными методами. К этой группе заготовочных предприятий относятся фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты по вы-пуску полуфабрикатов, специализированные заготовочные, кулинарные и кондитерские цехи.
|
|
|
Доготовочные предприятия не имеют собственного кулинарного производства, т.е. работают только на полуфабрикатах, которые поставляют заготовочные предприятия общественного питания и предприятия пищевой промышленности. Готовая продукция реа-лизуется непосредственно в торговых залах, буфетах и т.д. К таким предприятиям относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, закусочные, буфеты с отпуском горячей пиши, коктейль-холлы, магазины кулинарии и полуфабрикатов.
Предприятия с полным производственным циклом — крупные предприятия общественного питания, перерабатывающие сырье, выпускающие полуфабрикаты и готовую продукцию на собственном технологическом оборудовании и осуществляющие функции обслуживания потребителей в торговых залах, буфетах, магазинах кулинарии. К таким предприятиям относятся рестораны, кафе, столовые закусочные и другие предприятия, работающие на сырье и полуфабрикатах. Они характеризуются законченным производственно - торговым циклом.
Тип предприятия общественного питания определяется в зави- симости от особенностей обслуживания, ассортимента реализуе- мой кулинарной продукции и объема предоставляемых потребите- лям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» все предприятия подразделяются по характерным признакам на определенные типы. Потребность в типизации предопределяется следующими факторами:
разнохарактерностью спроса на различные виды питания (постоянно-действующие и сезонные);
местом функционирования — стационарные и передвижные (вагоны рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.);
спецификой обслуживания населения по месту работы и учебы или во время отдыха, а также специфика обслуживаемого контингента (столовые в санаториях и домах отдыха, студенческие столовые и т. п.);
|
|
|
ассортиментом реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
технической оснащенностью (материальной базой, инженерно - техническим оснащением и оборудованием, составом помещений, архитектурно-планировочным решением и т. д.);
методом обслуживания;
квалификацией персонала;
качеством обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика т. д.);
объемом предоставляемых потребителям услуг.
В ГОСТ Р 50762—95 определены следующие основные типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также винно-водочных, табачных и кондитерских HI и, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны могут обслуживать участников съездов, конференций, официальных встреч, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров и т.п.
В ресторане посетителей обслуживают официанты и персонал других категорий (метрдотели, сомелье, швейцары, гардеробщики т.д.). Процесс обслуживания потребителей сочетается с организацией досуга и развлечений (музыка, танцы, зрелища и т.п.).
Ресторан имеет кухню (производственные помещения в виде специализированных цехов — холодный, горячий, рыбный, мясной, кондитерский), торговый зал для посетителей, подсобные помещения (складское, для хранения посуды и т.д.).
Ресторан может функционировать в качестве самостоятельной организационно-производственной единицы или как составная часть другого заведения (гостиницы, гипермаркета, кинотеатра, парка и т.д.). Ресторан производит и предлагает клиентам питание в целях удовлетворения их гастрономических потребностей.
Рестораны в зависимости от места их расположения, уровня сервиса, комфорта, ассортимента блюд, напитков и других факторов делятся на три класса.
Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг,
уровнем и условиями обслуживания. Классы предприятий общественного питания — люкс, высший и первый — присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Класс люкс присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий, напитков, коктейлей (для баров).
К предприятиям общественного питания класса люкс относятся рестораны и бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для посетителей, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к тематическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного оборудования, выполненные по специальным заказам мебель, посуда, осветительная арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, формируют особую атмосферу.
|
|
|
Высший класс присваивается ресторанам и барам, имеющим оригинальные интерьеры, предоставляющим посетителям широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).
Первый класс присваивается ресторанам и барам, предоставляющим посетителям отдых в комфортных условиях и широкий выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).
Кроме классности рестораны и бары классифицируются и по круги м признакам: производственно-торговые функции, степень мобильности, тип обслуживаемого контингента, ассортимент реализуемой продукции, специализация и т.д.:
рестораны городские — расположены в городах, предлагают разнообазный набор блюд либо специализируются в предоставлении обедов и(или) ужинов;
рестораны самообслуживания — имеют относительно низкие цены за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантами посетителей за столиками; обслуживание происходит у стойки и предназначено главным образом для деловых людей, спешащих по служебным делам; эти рестораны имеют специфическую и планировку, мебель, интерьер;
рестораны вокзальные — расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и в аэропортах; имеют разнообразное меню, быструю систему обслуживания, круглосуточный режим работы;
нагоны-рестораны — имеются в поездах дальнего следования, часы их работы ограничены;
рестораны на теплоходах — имеют различную классность в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры; работают в определенные часы, в том числе и по методу самообслуживания;
рестораны для автотуристов, не желающих выходить из автомобиля для приема пищи, распространены главным образом в США и расположены возле шоссе или крупных автостоянок; предусмотрена форма обслуживания прямо в машине официантами, которые подкатывают на роликовых коньках; в некоторых заведениях что типа используются транспортеры для подачи еды;
рестораны в самолетах — это не совсем рестораны, а просто подача еды и напитков на места пассажирам во время полета;
разнообразие блюд зависит от принадлежности путешествующих к бизнес -классу
и первому классу;
рестораны вегетарианские — в их меню преобладают овощи; мясо и рыба отсутствуют;
рестораны-закусочные — имеют как минимум одно дежурное блюдо не требующее длительного времени для приготовления; подаются посетителям и напитки;
рестораны выездные — не похожи на рестораны классического типа и предназначены для обслуживания специфических мероприятий: корпоративных обедов, дипломатических приемов, деловых встреч, свадеб, юбилейных вечеров и т. п. вне стен ресторана (эти предприятия называют кейтеринговыми).
С точки зрения работы с клиентами все рестораны можно условно разделить на три категории:
рестораны, ориентированные на поток, — расположены на оживленных магистралях или площадях, что обеспечивает непрерывный поток посетителей, в том числе за счет ориентирующий рекламы;
рестораны, ориентированные на стандарты в обслуживании {сетевые рестораны), — имеют стандартный набор блюд с хорошо знакомыми для каждого посетителя характеристиками, офици-антов, одетых в униформу, одинаковые подносы и другие атрибуты;
рестораны, ориентированные па постоянных клиентов, — отличительным признаком служит специфическая, присущая только этому ресторану аудитория клиентов; для их удержания используются всевозможные способы поощрения: скидки, дегустации, дисконтные карты, системы бонусов и подарков (например, администрация поздравляет постоянного посетителя с днем рождения и преподносит ему в подарок бутылку вина). Разумеется, главным в работе персонала таких ресторанов являются не подарки, а творческий подход к делу. Любые нестандартные формы привлечения клиентов срабатывают гораздо эффективнее и действительно привлекают и заинтересовывают клиентов.
Малый ресторанный бизнес функционирует на рынке, который в нашей стране принято называть фаст-фудом (англ. fastfood — быстрая еда), т.е. рынком быстрого обслуживания и качественного питания.
Фаст-фуд — коммерческая структура, обычно развивающаяся на основе франчайзинга — предоставления компанией лицензии (франшизы) на производство и продажу определенного вида кулинарной продукции и услуг под товарным знаком (брендом) этой компании. Такое предприятие специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачу. Быстрая еда не претендует, как правило, на звание очень вкусной и полезной, это все лишь способ утолить голод: очень хочется есть, а времени на это не хватает.
Бар — специализированное предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется в присутствии посетителей. Назначение бара — предоставить посетителям возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента подразделяются на пивные, винные, коктейль-холлы и коктейль-бары и др. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.
Пивные бары наряду с пивом реализуют холодные и горячие закуски, бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом, сыры, соленую, копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба, сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
Винные бары чаще всего располагаются при гостиницах, ресторанах, кафе. Назначение баров этого типа — предоставить посетителям возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и открытые бутерброды, а также тартинки и гренки и с различными продуктами. В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские изделия.
Винные бары обычно предлагают только вино или слабоалкогольные напитки. Крепкие напитки и коктейли здесь не предлагают. Такой бар обычно является баром-рестораном или снэк-баром И имеет большой выбор горячих и холодных блюд. В некоторых случаях продажа напитков является задачей, подчиненной основному бизнесу, которым служит подача пищи, хотя и в более простом виде, чем в ресторанах.
Коктейль-бары предлагают большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Эти бары имеют в наличии широкий ассортимент различных напитков и предлагают высокий уровень обслуживания. Во многих барах клиентов обслуживают за стойками. В одних барах продают пиво, в том числе и разливное, в других — безалкогольные напитки, такие, как чай или кофе. Персонал работает под началом бар-менеджера или старшего бармена. Барная стойка стационарная.
Бар в ресторане — это тот же коктейль-бар, имеющийся в каждом ресторане высокого класса. Здесь обслуживают не только посетителей, зашедших в коктейль-бар, но и клиентов ресторана, которые пришли пообедать или поужинать. По уровню обслуживания потребителей и размерам наценок пивные и безалкогольные Бары относятся к классу люкс или высшему классу. Классность баров, функционирующих в комплексе с ресторанами, должна соответствовать классности предприятия общественного питания, и помещении которого располагается бар.
В небольших заведениях бар наряду с непосредственным обслуживанием клиентов работает так же, как бар-раздача для официантов ресторана.
В зависимости от места расположения (в зданиях ресторанов, кафе, гостиниц, торговых центров), а также проводимых развлекательных мероприятий бары могут быть:
ресторанные — размещаются в торговых залах ресторанов;
бары-аперитивы — размещаются в аванзалах или специальных заax крупных ресторанов и предназначены для встречи гостей или продолжения застольных бесед после официального приема, когда в менее официальной обстановке можно выпить чашечку кофе, продолжить беседу за коктейлем;
банкетные — имеются в банкетных залах некоторых ресторанов;
диско-бары — днем работают как кафе, вечером как бары. Диско-бары размешаются в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с выступлением оркестра, певцов, актеров. Ассортимент реализуемой продукции в диско-барах чаше всего представлен бутербродами, а также кондитерскими изделиями (волованы и корзиночки с различной начинкой, расстегаи, пирожки, соломка и орешки с солью и т.п.), могут быть и горячие закуски. На десерт подают мороженое с различными наполнителями, легкие прохладительные напитки.
Залы диско-баров имеют художественное оформление, танцевальную плошадку с цветным паркетом, соответствующее освещение, подсветку. В этих барах для демонстрации слайдов устанавливают большие экраны, а также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную программу ведут диск-жокеи;
гриль-бары размещаются как в торговых центрах, так и в качестве самостоятельных предприятий в городских кварталах или зонах массового отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре посетитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или во фритюре). Наиболее распространенные блюда в барах этого типа — рыба гриль (или жаренная во фритюре), цыплята на вертеле, шашлыки, бифштексы. В качестве гарнира предлагается картофель фри. Реже подаются блюда типа фондю. В гриль-барах блюда готовят непосредственно на глазах у посетителей.
В гриль-барах вокруг барной стойки могут быть установлены либо столики, либо высокие табуреты, если бармен обслуживает посетителей непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случае он работает еще и в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов;
салат-бары оборудуются специальной стойкой с открытой холодильной витриной, в которой размещены гастроемкости с различными ингредиентами салатов: салат зеленый, огурцы, редис, маслины, оливки, помидоры, кругые яйца и т.д. В отдельной посуде находятся заправки: масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль, перец. Потребитель накладывает в индивидуальный салатник еду и заправки в соответствии со своим вкусом. Эти бары представляют собой один из вариантов шведского стола.
По такому же ассортиментному принципу организована и работа десертных баров, где в меню кроме соков включают чай, кофе, какао, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое, взбитые сливки и другие десерты.
Исходя из специфики обслуживания посетителей бары называются экспресс-барами, снэк-барами, видеобарами, варьете-барами и др.
Экспресс-бары, т.е. бары моментального обслуживания, устранен в торговых центрах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует назначению бара: бутерброды, тарталетки, волованы с различными фаршами, разнообразные кондитерские изделия, молочные продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания посетителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный ассортимент блюд, чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы, лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли, кофе.
К основным типам предприятий общественного питания отно-i шея также кафе, столовые, закусочные.
Кафе — предприятие, специализирующееся в организации пития и отдыха потребителей с предоставлением им ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.
Кафе предназначены для производства и реализации фирменных и заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд, как правило, предаются бульоны.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции выделяют кафе-мороженые, кафе-кондитерские (чайные, кофейные) и молочные (творожные, яичные) кафе.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные конторские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц; говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.
Чайный салон — разновидность кафе с широким ассортиментом сортов чая, где могут продаваться кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.
В чайных и чайных салонах применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях посетителей обслуживают офииианты.
В Средней Азии по типу чайных организуют чайханы.
Кофейня — специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире (кофе натуральный, кофе капучино, кофе люц, кофе коррето, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе экспрессо, кофе латте, кофе глясе и др.). Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды. Альтернативу кофейным напиткам в меню может составлять чай (черный, зеленый, травяной и др.).
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным (по дням недели) меню.
Столовые — наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, их основным назначением являются приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства.
Столовые различаются следующим образом:
по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетические;
обслуживаемому контингенту потребителей — школьные, студенческие и др.;
месту расположения — общедоступные, при производственных предприятиях, образовательных учреждениях, офисных фирмах и т.п.
Столовые-раздаточные предназначены для обслуживания небольших по численности работающих коллективов. Кроме отпуска скомплектованных обедов, завтраков и ужинов, здесь реализуются кисломолочные продукты, хлебобулочные изделия, соки, кондитерские изделия и др.
Диетические столовые (отделения) предоставляют нуждающимся в лечебном питании полный дневной рацион диетического питания или его часть. В общедоступных диетических столовых приготовляют блюда для пяти-шести основных диет, в диетических отделениях — не менее чем для трех диет. Для каждой диеты готовят холодное, первое, второе и сладкое блюда. В зале организуют буфеты для реализации кисломолочных продуктов, плодов, ягод, соков, минеральных вод и витаминизированных напитков.
Ассортимент в общедоступной столовой включает горячие и холодные блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и молочные изделия. Работают столовые, как правило, по принципу самообслуживания. Исключением могут быть диетические и вегетарианские столовые, обеспечивающие лечебно-профилактическое и специализированное питание. В столовой предусматриваются отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из сырья определенного вида, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
Ассортимент закусочных составляют холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.
Закусочные различаются по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочные, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чайные, пиццерии, гамбургерные и т.д.). В закусочной смешанной специализации организуются несколько автономно расположенных буфетных прилавков, каждый из них реализует определенный вид блюд и напитков ограниченного ассортимента.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 8-18
Урок №4
|
|
|
