 |
Тема: Характеристика структуры производства организации питания
|
|
|
|
План:
1. Структура производства предприятий тий общественного питания
2. Структура управления п.о.п.
Производство – это подразделение предприятия общественного питания, объдиняющее несколько однородных и взаимосвязанных цехов (например, мясной, рыбный и др.). Основное и вспомогательное производство связаны между собой и подразделяются на отдельные цехи, отделения, производственные участники, рабочие места.
Технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:
Механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);
Тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).
Продукты, которые перед реализацией в столовых, кафе, ресторанах подвергают механической или тепловой обработке, составляют продукцию собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, существует следующая схема технологического процесса:
Сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время;
Процесс производства кулинарной продукции условно разделяют на две стадии – механическую и тепловую обработку продуктов.
В результате механической обработки сырья получают полуфабрикаты, которые идут для приготовления блюд и кулинарных изделий. Механическая обработка состоит из следующих операции:
Размораживания сырья;
Удаления загрязнений и несъедобных частей;
|
|
|
Разделения на части, порции;
Придания им соответствующей формы, размера;
Компоновки продуктов между собой.
Тепловая кулинарная обработка – совокупность приемов кулинарной обработки, заключающихся в подводе теплоты к продуктам с целью доведения их до нужной степени готовности.
Показателем готовности блюд служат определенные органолептические данные: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Большинство продуктов в результате тепловой обработки размягчаются и приобретают привлекательный вид, вкус и аромат, что благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости пищи. Помимо этого тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты
Все помещения предприятий общественного птания делятся на группы:
А)складские
Б)производственные - предназначены для обработке сырья, приготовления полуфабрикатов и готовых блюд, мойки посуды. К этим помещениям относятся
1)заготовительные цеха для мяса, рыбы, овощей (мясной, рыбный, овощной)
2) доготовочные цеха - для приготовления готовой пищи - кухня (горячий цех с раздачей), холодный, кондитерский и др.; моечные столовой и кухонной посуды.
Производственные помещения необходимо, как правило, размещать в надземных этажах.
В)торговые (помещения для посетителей: вестибюль, гардероб)
Г)административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб для персонала, душевые. Туалет для персонала)
Д)технические
Все группы помещений связаны между собой и размещаться по ходу технологического процесса:
-сначала складские, производственные, торговые
-взаимное расположение помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересечения потоков полуфабрикатов, сырья и отходов; чистой и грязной посуды: посетителей и персонала
|
|
|
-компоновка всех групп помещений должна соответствовать нормативным документам, санитарным и пожарным правилам
-все производственные и складские помещения должны быть не проходными: вход в производственные с хоз. двора, в торговые – с улицы.
Производственные помещения должны располагаться на отдельных этажах и быть ориентированными на север, северо-запад. Состав и площадь помещений определяется СНиП.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение сан. требований.
Высота производственных помещений не менее 3.3 м. стены на высоту 1.8м облицованы керамической плиткой. Остальная часть покрыта светлой краской.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды. Полы – водонепроницаемые, покрытые метлахской плиткой, имеют уклон в сторону трапа.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах – 16-18С; в горячем – 23-25С. Относительная влажность воздуха в цехах – 50-70%. Данные условия обеспечиваются приточно-вытяжной вентиляцией.
В цехах должно быть естественное освещение. Коэффициент освещенности (и отношение площади окон к площади пола 1:6, удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. повар должен работать лицом к окну или свет должен падать слева. Для искусственного освещения используют люминисцентные лампы или лампы накаливания.
Крупные предприятия общественного питания имеют разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный, кондитерский. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным цехам.
Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Цехи подразделяются на заготовочные: (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной);
|
|
|
доготовочные: (горячий, холодный), специализированные: (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии.
Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
2.Структура управления п.о.п – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев выполняющих определенные функции
Во главе работы коллектива находится администрация – группа должностных лиц во главе с директором. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива.
Трудовой коллектив – совокупность людей, связанных между собой единством целей, совместным ьрудом по производству продукции. Ее реализации и организации потребления.
В состав трудового коллектива входят бригады. Они могут быть:
А)комплексные – объединяют поваров, кухонных работников, мойщиков посуды
Б)специализированные - - объединят работников только одной профессии (поваров)
Бригады могут быть:
А)сменными
Б)сквозными (-не передают друг другу материальные ценности
Права и обязанности работников:
1.Директор – несет ответственность за организацию и результаты всей деятельности п.о.п.
2.заведующий производством – отвечает за работу производственных цехов. Требует с работников строгого соблюдения технологии приготовления блюд, санитарных правил,; расставляет работников в соответствии с их квалификацией.
проектируемой столовой
| Бухгалтер- кассир |
| Зав. производством |
| Кладовщик |
| Повара |
| Раздатчики |
Т
| Мойщики посуды |
|
|
|
