 |
Тема: Организация работы складских помещений в соответствии с типом организации питания. Нормируемые и ненормируемые потери
|
|
|
|
План:
Организация работы складских помещений
Правила приемки и отпуска сырья
Нормируемые и ненормируемые потери
1.Складские помещения предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов и их кратковременного хранения. Они могут располагаться в отдельных помещениях, на первых цокольных, подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Состав и площадь складских помещений для различных типов п.о.п. определяется СНиПом
Складские помещения делятся на
А) охлаждаемые
Б) неохлаждаемые
Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В средних п.о.п. должно быть не менее 4 камер: мясо-рыбная, молочно-жировая, камера для сухих продуктов, овощная камера.
В небольших п.о.п. оборудуется не менее 2-х камер:
А)одна общая охлаждаемая камера (для мяса,рыбы. молока и т.д.) - продукты в ней размещаются в таре, с с учетом товарного соседства
Б) неохлаждаемая -для нескоропортящихся продуктов (сахар, мука и т.д).
Холодильные камеры оборудуются: подтоварниками, стеллажами, решетчатыми полками, весами.
2.Продукты принимают по количеству и качеству
А)Первый этап – предварительный. Приемка производится по товарно-транспортным накладным путем пересчета, взвешивания. К накладным должны прикладываться сертификаты качества. Принимая товар кладовщик расписывается в накладной.
Б)Второй этап – окончательная приемка. Массу товара и количество определяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам не позднее 24 часов с момента приемки товаров. В случае расхождения фактического веса составляется акт.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимают также по качеству. Проверка по качеству осуществляется органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу).
|
|
|
3. При хранении, перевозке пищевых продуктов их масса может уменьшиться. Это уменьшение называют товарными потерями. Товарные потери возникают при транспортировке, хранении и отпуске продуктов и товаров из кладовой предприятия общественного питания.
Различают нормируемые и ненормируемые товарные потери.
А)Нормируемые потери – это потери, образующиеся в результате распыла, усушки, утруски, раскрошки, разлива, то есть так называемая естественная убыль товаров. Нормы естественной убыли устанавливают стандартом.
Б)Ненормируемые потери - это потери от боя, брака и порчи товаров. Данные потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, из-за неправильных условий хранения, халатности должностных лиц.
Домашнее задание
Учебник №1 стр 36
Урок 8
Тема: Правила приемки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов
План:
1.Правила приемки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов
2.Продукты принимают по количеству и качеству
А)Первый этап – предварительный. Приемка производится по товарно-транспортным накладным путем пересчета, взвешивания. К накладным должны прикладываться сертификаты качества. Принимая товар кладовщик расписывается в накладной.
Б)Второй этап – окончательная приемка. Массу товара и количество определяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продуктам не позднее 24 часов с момента приемки товаров. В случае расхождения фактического веса составляется акт.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимают также по качеству. Проверка по качеству осуществляется органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу).
Товарные запасы должны быть минимальны, но достаточны для ритмичной работы проектируемой столовой.
|
|
|
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) хранятся - 8-10 дней;
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) хранятся - 2-5 дней;
Запасы хлеба, молока не превышают однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складское помещение, при этом ухудшаются условия хранения.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 59-62
Урок 9
Тема: Организация работы заготовочных цехов и зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Организация рабочего места повара
План:
1.Организация работы овощного цеха. Организация рабочих мест
2.Организация работы мясного цеха. Организация рабочих мест
3.Организация работы рыбного цеха. Организация рабочих мест
1.Овощной цех предназначен для мех. кул. обработке овощей и приготовления овощных п/ф.
Цех должен иметь связь с камерой для овощей. с горячим цехом.
Мех кул обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, калибровка мытье очистка нарезка.
Все рабочие места располагается строго по ходу технологического процесса.
В цехе организуется 3 линии по обработке овощей:
А)для обработки корнеплодов и клубнеплодов
Б)для обработки капусты, помидоров, зелени
В)для обработки лука
На рабочем месте по доочистке картофеля устанавливается специальный стол, столешница которого имеет ванну для хранения картофеля и 2 отверстия – для очисток и очищенного картофеля.
. Маркировка инвентаря ОС
Лук, хрен очищают на столах с вытяжным шкафом.
2.В мясном цехе осуществляется механическая кулинарная обработка мяса и приготовление мясных полуфабрикатов.
Цех расположен рядом с холодильной камерой для хранения мяса.
Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих последовательных операций:
Оттаивание обмывание обсушивание разруб обвалка зачистка нарезка полуфабрикатов.
Все рабочие места организуются строго по ходу технологического процесса.
Оттаивают мясо в дифростерных камерах в подвешенном состоянии до 3-х суток. Затем обмывают в специальных помещениях и обсушивают. После этого туши разделывают в подвешенном состоянии большим ножом- рубаком или на разрубочном стуле с помощью мясницкого топора.
|
|
|
Обвалка производится вручную специальным обвалочным ножом на производственном столе шириной 1 м или на двух столах меньшего размера поставленных буквой Т. В цехе организуют отдельное рабочее место для изготовления порционных полуфабрикатов, оснащенное производственным столом с весами, мясорыхлительной машиной, передвижными стеллажами.
Для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее организуют отдельное рабочее место оснащенное производственным столом, мясорубкой, фаршемешалкой, котлетоформовочной машиной, ваннами для замачивания хлеба, передвижными стеллажами.
На мелких предприятиях устанавливается универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов.
Субпродукты обрабатывают на тех же рабочих местах, что и мясо.
Птицу и дичь обрабатывают в отдельном помещении на специально оборудованной линии
В мясо-рыбных цехах размещающихся в одном помещении строго разграничивают линии обработки мяса и рыбы, а также оборудование и инвентарь.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр. 36-43
Тема: Организация зон кухни, предназначенной для приготовления горячей кулинарной продукции
План:
1.Организация работы горячего цеха
2.Организация рабочих мест
1.Горячий цех организуется на предприятиях, имеющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом п.о.п. в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех предназначен для производства готовых блюд. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и моечной кухонной посуды. В горячем цехе должно быть обязательно естественное освещение, температура не выше 23-25 С. Режим работы горячего цех зависит от режима работы предприятия, учебного заведения. Горячий цех начинает работу за 2 часа до открытия торгового зала.
|
|
|
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям стандартов и вырабатываться по технологическим картам.
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2.
3.Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков.
Оно тесно связано с раздаточной. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой и инвентарем:
А) тепловое оборудование – жарочные шкафы, электрические плиты, электрические сковороды, фритюрницы, пароконвектомат
Б)механическое – привод ПГ-0,6
В)немеханическим – столы с гладкой поверхностью, столы со встроенной ванной, столы с охлаждаемой поверхностью
В)холодильным
2. На рабочем месте повара устанавливается производственный стол, под столешницей расположены ящички для хранения мелкого инвентаря; в нижней части стола – полки для хранения крупного инвентаря.
На столе перед поваром находится разделочная доска, на расстоянии вытянутой руки – весы, рядом – судки для специй. Справа от разделочной доски располагаются разделочные ножи, слева – лоток с обрабатываемым и обработанным продуктом
Рабочий день повара начинается с изучения план-меню, подсчета необходимого количества продуктов, подбора инвентаря.
Последовательность операций по приготовлению вторых блюд определяется с учетом продолжительности тепловой обработки различных продуктов..
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 46-50
Урок № 15
Тема: Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной продукции
План:
1.Организация технологического процесса холодного цеха
1.Холодный цех предназначен дл приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. Располагают его в светлом помещении с окнами на север или северо-запад. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому к их приготовлению предъявляются повышенные санитарные требования. Температура цеха 16-18-С.
Холодный цех тесно связан с кухней, где производится тепловая обработка продуктов и с заготовочными цехами, откуда поступают полуфабрикаты.
2. В холодном цехе необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей,,рыбы и мяса.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 43-46
Урок №16
Тема: Организация рабочих мест повара
|
|
|
План:
1.Организация рабочих мест
1. В холодном цехе необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса. На небольших п.о.п. организуют универсальные рабочие места,где последовательно готовят холодные блюда, а в крупных цехах организуют специализированные рабочие места. В холодном цехе организуют следующие рабочие места:
А) по приготовлению бутербродов
Б)для заливных блюд
В) для приготовления салатов
1) Рабочее место по приготовлению бутербродов предполагает нарезку хлеба и продуктов на порции. На раб месте устанавливают хлеборезку МРХ, слайсер. Небольшое количество продуктов нарезают ручным способом.
2)Для приготовления заливных организуют специализированное рабочее место. Мясные и рыбные заливные блюда готовят на разных столах. Нарезают продукты на столах типа СП-150 и СП-1470, на которые устанавливают весы для взвешивания продуктов. Маркировка инвентаря МВ, РВ.
В холодном цехе должны быть отдельные доски для нарезки мяса, рыбы, овощей с соответствующей маркировкой. Для овощей следует иметь 3 доски (Для вареных, для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей).
3) на раб месте по приготовлению салатов имеются 2 стола: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты; на другом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском. На столе стоят весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования; слева столовую посуду (салатники)
4)На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.
В цехе размещают холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 43-46
Урок 20
Тема: Организация работы кондитерского цеха
1.Организация работы кондитерского цеха
1.Кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2—3.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 50-52
Урок №21
Тема: Организация рабочих мест по производству кондитерской продукции
План: Организация рабочих мест.
В кондитерском цеху все рабочие места располагаются строго по ходу технологического процесса. В соответствии с последовательностью выполнения операций:
А)Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
Б)В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.
Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение. Для просеивания муки устанавливают просеиватель.
В)Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.
Г)Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
Д) Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, производственные столы.
Е)Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 50-52
Урок 22
Тема: Организация реализации готовой кулинарной продукции
План:
1.Бракераж
2.Организация реализации готовой продукции
1.Перед отпуском блюд на раздачу необходимо провести бракераж. Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи.
Он может быть:
А)ведомственным – проводит специальная комиссия
Б)административным – осуществляется периодически в течении рабочего дня заведующий производством, повар-бригадир
Бракераж проводят не менее 2 раз в течении смены. Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно изучают меню, технологическую карту. Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд оценивается по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах. В зависимости от этих показателей блюду ставят оценку «отлично», «хорошо», удовлетворительно», «неудовлетворительно» Результаты бракеража заносятся в специальный журнал.
2.Раздаточная предназначена для реализации готовых блюд. Раздача – важный участок производства, так как именно здесь. При выдаче готового блюда завершается процесс приготовления.
Раздаточная должна иметь связь с горячим и холодным цехами, торговым залом. Хлеборезкой, моечной столовой посуды. Раздача может быть продолжением торгового зала, находясь с ним в одном помещении. На небольших п.о.п раздачу готовой продукции поручают поварам, которые ее готовили –э то повышает ответственность. На крупных п.о.п. блюда отпускают специальные раздатчицы.
По конструктивным особенностям раздачи делятся на
А)немеханизированные – оснащены раздаточным оборудованием: мармиты для первых и вторых блюд,прилавки для салатов, напитков
Б)механизированные – предназначены для реализации комплексных обедов., оснащены линиями реализации комплексных обедов
В)автоматизированные-оснащщены автоматами для отпуска салатов. напитков
По ассортименту:
А)со свободным выбором блюд
Б)с комплексными обедами.
Оборудование раздаточной:
Прилавок для подносов и приборов, витрина для холодных закусок, мармит для первых и вторых блюд, прилавок для горячих и холодных напитков, касса
Организация рабочего места повара раздатчик по приготовлению первых блюд: кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же горка с нарезанными луком, зеленью, сметаной.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плит, на рабочем месте – мармит для вторых блюд, горка с нарезанными овощами
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 64-65
Урок №23
Тема: Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции
1.Температура подачи блюд
2.условия и сроки хранения блюд
1.Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры.
Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 °С,
вторых — 65 °С,
соусов — 75 С,
холодных и сладких блюд — 7—14 °С,
заказных блюд — 80—90 °С.
2.Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных фебований, но и для сохранения вкусовых качеств.
-Студень мясной, мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер (не выше 6°С) в течение не более 12 ч;
сельдь рубленую п — 24 ч;
винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) в незаправленном виде — не более 12 ч;
пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами)
— не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 20 °С — не более 6 ч;
- бутерброды — не более 3 ч.
Торты и пирожные с белковым кремом или фруктовой отделкой - 72 ч,
- со сливочным кремом — 36 ч,
- с кремом из сливок или заварным кремом — 6 ч
. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее приготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 "С.
-Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдают следующие условия. Оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры не выше 8 °С не позднее 3 ч с момента ее приготовления. Срок хранения пищи в охлажденном виде (при температуре не выше 8°С) не должен превышать 12 ч.
До раздачи пища должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации пищи после ее вторичной тепловой кулинарной обработки не должен превышать 1 ч.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 64-65
Урок №24
Тема: Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм о бслуживания
Оборудование раздаточной:
Прилавок для подносов и приборов, витрина для холодных закусок, мармит для первых и вторых блюд, прилавок для горячих и холодных напитков, касса
Организация рабочего места повара раздатчик по приготовлению первых блюд: кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же горка с нарезанными луком, зеленью, сметаной.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плит, на рабочем месте – мармит для вторых блюд, горка с нарезанными овощами
1.В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с первым блюдом устанавливают на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
2.Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами — морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи
Раздаточная в ресторане предназначена для быстрого отпуска блюд в готовом виде и является служебным помещением официантов. На предприятиях. Работающих по методу самообслуживания, помимо отпуска блюд раздача служит местом для пополнения запаса готовой продукции пол мере ее реализации, хранения продукции при оптимальных температурных режимах (подогрев, охлаждение).
Раздаточная размещается в непосредственной близости от торговых залов, горячего и холодного цехов, буфетов, помещения для нарезания хлеба, моечной столовой посуды, сервизной и сервис-бара. При расположении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2м, при расположении их с двух сторон и более – не менее 3м.
Фронт выдачи блюд на раздаче должен составлять для горячих цехов 0,03м, а для холодных цехов 0,01м на одно место в зале.
При наличии на предприятии общественного питания нескольких торговых залов раздаточная размещается так, чтобы обеспечивалась непосредственная взаимосвязь со всеми залами для потребителей. Прямая связь буфета с раздаточной позволяет рядом с буфетом располагать помещение для хранения напитков, что вполне объяснимо, так как покупные и другие товары и напитки, подготовленные к продаже, чаще всего передаются в личное ведение официантов. Как правило, рабочее место официанта оснащено порционирующими разливочными автоматами со счетчиками, охлаждаемыми прилавками для хранения напитков в бутылках и льдогенераторами кубикового льда. Это дает возможность разместить в торговом зале привлекательный для потребителей ассортимент товаров и успешно реализовывать их с сервировочных тележек.
Возможны и другие варианты проектирования, когда кухню от раздаточной оделяет линия секционных тепловых шкафов, что и создает фронт раздачи. Холодный цех от раздаточной отделяется линией секционных прилавков, в нее входит льдогенератор, из которого официанты по мере надобности берут лед. Между буфетом и раздаточной находится прилавок шириной 60см, высотой 90см, оснащенный холодильным оборудованием, стеллажами, столами. В кофейном буфете устанавливается также и тепловое оборудование. В некоторых ресторанах официанты могут брать в буфете кондитерские и другие штучные изделия. Официанты доставляют блюда из раздаточной в торговый зал на подносах или с помощью тележек.
Раздаточные располагают с учетом особенностей ресторана, его вместимости, пропускной способности, профиля и т.д., чаще всего перпендикулярно торговому залу, поскольку в этом случае удобнее формировать маршруты официантов, в часы пик. В линию раздаточной входит сервизная в виде пристенных сквозных открытых шкафов-этажерок длиной не менее 3м. Со стороны моечной их заполняют чистой стеклянной посудой, установленной в специально отведенном для каждого вида посуды месте. Официанты, двигаясь вдоль этой линии, отработанными движениями за считанные секунды отбирают стеклянную посуду с верхних отделений этажерки, а фарфоровую посуду – с нижних.
Подвесные полки, этажерки-шкафы, комбинированные стеллажи для хранения посуды, которая должна быть всегда под рукой, и есть основа современной сервизной. Посуда и стекло рассортированы и установлены настолько удобно, что официант набирает все необходимое практически одновременно со сдачей заказа на кухню.
Нередко в помещении моечной отсутствуют одна из стен, а вместо нее установлен прилавок. Над прилавком и под ним размещаются полки – с верхних полок официанты берут чистую посуду, на нижние ставят (в кассеты – тележки) использованную посуду.
Открытые раздачи должны быть у винного и кофейных, а также у холодного цеха. Целесообразность такого проектирования особенно очевидна при работе на бригадном или арендном подряде, когда у каждого члена коллектива имеется одинаковая заинтересованность.
Обязательное условие успешной работы – наличие трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место: два комплекта находятся в обращении, третий – в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание при двух-трехкратной оборачиваемости места в час.
Рабочие места поваров-раздатчиков организуют таким образом, чтобы, например, заготовки для отпуска салатов находились под рукой. С этой целью используют салатные гастроемкости («салатные станции»).
Процесс порционирования значительно ускоряется при использовании компактных транспортеров: порционированные тарелки с холодными закусками ставят на передвижной держатель для тарелок (в виде шпилек). Тарелок с порциями может быть много, и каждая из них крепится в держателе. Вместимость держателя – 12…100 тарелок, которые с его помощью без труда можно вывезти в зал.
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют следующим образом. Кастрюлю с суповым блюдом устанавливают на мармит. Рядом должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне). При отпуске заказных суповых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для повара-раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами – свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимоны, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.
Для отпуска блюд используется определенная посуда. Суповые блюда в ресторанах отпускаются в мельхиоровых суповых мисках вместимостью 1…3 порции и более, бульоны и пюреобразные супы – в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используются мельхиоровые блюда на одну, две или три порции. Блюда с соусом отпускаются в круглых блюдах с крышками – баранчиках, холодные блюда и закуски – в фарфоровых блюдах.
Искусство повара-раздатчика состоит в том, чтобы, отпуская, например, вторые блюда в мелких тарелках, оформлять их эстетически привлекательными. В частности, основной продукт (мясо, рыба) располагается против фирменного знака, изображенного на тарелке. Если порция состоит из двух кусков (например, лангет) повар-раздатчик укладывает их так, чтобы они частично покрывали друг друга. Гарнир укладывают так, чтобы добиться гармоничного сочетания различных по цвету продуктов – овощей и свежей зелени.
Для подачи к рабочему месту повара-раздатчика тарелок устанавливают пружинные элеваторы (с подогревом или нейтральные). Принцип их действия основан на том, что встроенные в
них пружины постепенно, по мере разбора, поднимают стопку тарелок, что позволяет повару-раздатчику не тратить время на то, чтобы достать каждую тарелку из стола. Элеваторы могут быть встроены в столешницу.
При подаче горячих блюд используется также закрытые подогреваемые передвижные шкафы. В них можно перевозить продукты в гастроемкостях и порционировать уже в зале, а также полностью готовые к подаче блюда (в этом случае шкафы обеспечиваются сменными направляющими устройствами).
Для этих же целей применяются шкафы, в которых установлены специальные лампы,греющие блюдо только сверху, или витрины с подогревом с двух сторон (для порционных блюд).
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура суповых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75оС, вторых блюд – 65оС, соусов- 75оС, холодных и сладких блюд -7…14оС, заказных (порционных) блюд – 80…90оС.
Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, что вызвано не только необходимостью соблюдать санитарные требования, но и с целью сохранить вкусовые качества. При наличии холодильных камер (при температуре не выше 6оС) студень рыбный, рыбу заливную реализуют в течение не более 12ч; сельдь рубленую – 24ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) в незаправленном виде – не более 12ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) – не более 24ч, а при отсутствии холодильных камер (при температуре не выше 20оС) – не более 6ч; бутерброды – не более 3ч.
Торты и пирожные с кремом из взбитых белков или с фруктовой отделкой можно хранить и реализовывать в течение 72ч, со сливочным кремом – 36ч, с кремом из сливок или заварным кремом – 6ч. Срок реализации готовой продукции считается с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и составлять не более 1ч при температуре не ниже 75оС.
Хранение готовой кулинарной продукции сверх установленных сроков допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков необходимо соблюдать следующие условия. Оставшаяся кулинарная продукция должна быть охлаждена до температуры не выше 8оС не позднее чем через 3ч с момента ее приготовления. Срок ее хранения в охлажденном виде (при температуре не выше 8оС) не должен превышать 12ч. До раздачи кулинарная продукция должна быть подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок ее реализации после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1ч.
Раздаточные пункты, филиалы и буфеты, производящие отпуск горячих блюд, оборудуются плитами для подогрева пищи и моечными столовой посуды. В раздаточных пунктах еду в термосах хранят не более 3ч, а овощные блюда – не более 2ч. После этих сроков кулинарную продукцию обязательно подвергают тепловой обработке, жидкие блюда и соусы кипятят.
Обеды на дом отпускают в специальных помещениях, только в чистую посуду посетителей. Отпускать обеды в стеклянную посуду запрещается.
Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу.
Оборудование для раздачи на предприятиях общественного питания предназначено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хранения столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.
Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудования: вспомогательного теплового, немеханического и транспортирующего.
К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты. Главное их назначение – поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.
Домашнее задание:
Учебник №1 стр 64-65
|
|
|
