Микробиологический контроль дрожжевого производства

Микробиологический контроль осуществляется на всех ста­диях производства хлебопекарных дрожжей, начиная с контроля сырья, поступающего на переработку, и кончая готовой про­дукцией.

Контроль сырья. Контроль микробиологической чистоты сырья имеет очень большое значение, поскольку при инфициро­вании процесса от сырья будут заражены все технологические стадии и фактически вся продукция будет забракована.

Меласса. В ней определяют общее количество микроор­ганизмов в 1 г, качественный (видовой) состав микрофлоры с целью выявления микроорганизмов — вредителей производства и их процентное соотношение, количественный состав.

Для определения общего количества микроорганизмов в 1 г мелассы используют агаризованное мелассное сусло (с содер­жанием сухого вещества (СВ) 12% с дрожжевым автолизатом (СВ 0,5—1,0%), а для отдельных групп микроорганизмов —

специальные и элективные среды. Общее количество микроорга­низмов в 1 г мелассы хорошего качества не должно превышать 2000; меласса считается непригодной, если в 1 г содержится более 20 000 микроорганизмов.

Для обнаружения молочнокислых бактерий в сусло добав­ляют стерильный мел. Гнилостные бактерии определяют на мо­лочном агаре, несовершенные дрожжи — на синтетической среде, содержащей аминокислоту лизин.

Молочнокислые бактерии определяют по прозрачным зонам, образующимся в результате растворения мела вокруг мелких круглых полупрозрачных колоний за счет выделения кислот. Лейконосток образует крупные, слизистые, легко растекающие­ся прозрачные колонии, напоминающие капли воды с более слабой зоной просветления. Гнилостные бактерии обнаружива­ют по зонам просветления вокруг колоний за счет разложения казеина молока протеолитическими ферментами этих бактерий. При содержании спорообразующих гнилостных бактерий 90% от общего количества микроорганизмов ее не следует ис­пользовать в дрожжевом производстве, так как среди них воз­можно присутствие нитритобразующих бактерий.

Определение нитритобразующей способности у спорообра­зующих бактерий осуществляют с использованием реактива Грисса. При наличии нитритов в среде, в которой развиваются эти бактерии, появляется красное окрашивание.

Несовершенные дрожжи, особенно рода СагкНс1а, на элек­тивной среде с лизином растут в виде крупных, гладких, мор­щинистых или исчерченных, плоских или возвышающихся коло­ний с ровными или извилистыми краями. Дрожжи-сахаромице­ты не усваивают лизин и поэтому на данной элективной среде не растут или же образуют мелкие точечные колонии.

Минеральные соли и кукурузный экстракт. Обсемененность минеральных солей микроорганизмами опреде­ляют путем микроскопирования. Допускается присутствие единичных клеток, но не в каждом поле зрения.

Кукурузный экстракт контролируют микроскопированием или путем высева на питательные среды, используемые при ана­лизе мелассы. Допускается заражение от 500 до 10 000 микро­организмов в 1 г. Более обсемененный экстракт может стать источником инфекции.

Контроль дрожжей на основных стадиях выращивания. Мик­робиологическому контролю подлежат дрожжи на всех стадиях размножения. В исходной чистой двухсуточной культуре перед ее разведением определяют: однородность дрожжевых клеток путем микроскопирования — все клетки должны быть одной применяемой расы дрожжей; чистоту культуры путем высева на плотную среду — посторонних дрожжей и бактерий не долж­но быть; ферментативную активность (зимазную и мальтаз-ную) — она должна соответствовать показателям применяемой расы дрожжей.

На всех стадиях выращивания дрожжей (стадия ЧК, стадия ЕЧК и стадия товарных дрожжей) каждый час отбирают про­бы и микроскопируют их (в 10 полях зрения). При этом отме­чают количество почкующихся клеток (в %), правильность почкования, наличие мелких клеток, содержание мертвых кле­ток (%), присутствие посторонних дрожжей и бактерий. Коли­чество почкующихся клеток колеблется от 10 до 80% в зависи­мости от момента взятия пробы. Количество мертвых клеток не должно превышать нескольких долей процента. Бактерии и посторонние дрожжи — несахаромицеты должны отсутство­вать. Их не всегда удается обнаружить микроскопированием, поэтому проводят высев проб на две питательные среды: с ан­тибиотиком нистатином, который подавляет рост дрожжей и позволяет выявить бактерии, и с ацетатом, на котором появле­ние пленки или помутнение среды через 1—2 сут указывает на наличие дрожжей-несахаромицетов (сахаромицеты на этой среде не размножаются).

Наличие посторонней микрофлоры свидетельствует о неудов­летворительном качестве дрожжей ЧК и ЕЧК и их непригод­ности для использования в качестве засевных при работе по удлиненным схемам. Появление пленки на поверхности среды или помутнение через 5 сут и более дает основание считать, что культура чистая, не содержит посторонних дрожжей. Если пленка образовалась через 3—4 сут, то дрожжи ЧК и ЕЧК удовлетворительные.

В прессованных дрожжах ЧК и ЕЧК определяют: содержа­ние влаги, кислотность (рН), зимазную и мальтазную актив­ность, подъемную силу, осмочувствительность.

На стадии выделения товарных дрожжей для учета потерь дрожжей быстрым и удобным способом является микроскопи-рование проб бражки и промывных вод из сепараторов и прес­сов. В бражке количество дрожжевых клеток должно быть не более 1—2 и не в каждом поле зрения. Всего просматривают 5 полей. В воде, отходящей из прессов, дрожжевых клеток быть не должно.

Контроль готовой продукции. Прессованные дрожжи микро­скопируют для оценки их качества по величине и однородности клеток сахаромицетов и с целью выявления посторонней микро­флоры. В случае резкого ухудшения подъемной силы или стой­кости готовой продукции определяют степень ее общей обсеме-ненности и присутствие микроорганизмов — вредителей произ­водства. Для этого производят посев пробы прессованных дрожжей на среды, используемые при контроле мелассы, и на сусло-агар для учета дрожжей-сахаромицетов.

Общее количество выросших колоний сахаромицетов прини­мают за 100% и затем рассчитывают процентное содержание посторонних микроорганизмов (кислотообразующих бактерий — лейконостока и молочнокислых палочек, гнилостных бактерий и несовершенных дрожжей). В доброкачественных прессованных

дрожжах допускается присутствие кислотообразующих бактерий не более 15—35%, гнилостных бактерий быть не должно, посторонних дрожжей — не более 30%.

Показатели качества прессованных и сушеных хлебопекар­ных дрожжей. Они должны удовлетворять требованиям ГОСТа: иметь светло-серый или желтовато-белый цвет, характерный «дрожжевой» запах, слегка напоминающий фруктовый, консис­тенция должна быть плотной, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Содержание влаги в прессованных дрожжах должно быть не более 75%, зольность — не выше 2%.

Основным показателем качества хлебопекарных дрожжей является их подъемная сила. Подъемная сила должна быть не более 75 мин. Кислотность дрожжей в день выпуска их заводом должна составлять не более 120 мг на 100 г дрожжей, после 12 сут хранения при температуре от 0 до 4°С — не более 360 мг (в пересчете на уксусную кислоту); стойкость (до момента раз­мягчения бруска дрожжей)—не менее 48 ч при температуре хранения 35 °С и 10 сут при температуре хранения от 0 до 4°С; мальтазная активность — 60—90 мин, зимазная — 50—60 мин при определении газометрическим способом.

В прессованных дрожжах, поступающих на сушку, определя­ют содержание влаги и подъемную силу, количество несовер­шенных дрожжей. Желательно, чтобы подъемная сила была до 60 мин. После сушки в сушеных дрожжах определяют со­держание влаги, подъемную силу, кислотность, а также оцени­вают цвет, запах дрожжей и определяют количество мертвых клеток.

Содержание влаги в сушеных дрожжах должно быть не вы­ше 8—9%, подъемная сила — 70—90 мин, но не более ПО мин. Кислотность — не более 900 мг нц 100 г сухих дрожжей (в пе­ресчете на уксусную кислоту). Цвет — коричнево-желтый, за­пах— «дрожжевой». Продолжительность хранения в хорошо укупоренной таре от 5 до 12 мес.