Болезни хлеба и способы их предотвращения

Под влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные изменения (болезни, пороки, дефек­ты хлеба).

Тягучая болезнь хлеба. Поверхность хлеба после выпечки практически стерильна, но мякиш при выпечке прогревается только до 95—98 °С и'часть бактериальных спор в нем сохра­няется, в том числе термоустойчивые споры сенной палочки (В. зиЫШз). При длительном охлаждении, транспортировании, хранении и реализации хлеба эти споры могут прорасти, а раз­множение образовавшихся вегетативных клеток сенной палочки приводит к возникновению тягучей болезни хлеба.

Сенная палочка обладает ферментами амилазой и протеа-зой. Амилаза вызывает гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов, в результате чего мякиш хле-

\

\

©V постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вяз-кЬм и тягучим. Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба, про­дукты гидролиза придают хлебу резкий, неприятный запах.

Оптимальная температура для развития сенной палочки 35—40 °С, поэтому заболевание хлеба чаще всего бывает в лет­ние месяцы, а также при хранении хлеба в теплом помещении.

Сенная палочка чувствительна к повышенной кислотности среды, поэтому тягучей болезни подвержен преимущественно пшеничный хлеб, имеющий по сравнению с ржаным хлебом не­высокую кислотность. При рН 4,5—4,8 эти бактерии не разви­ваются. О начале болезни свидетельствует появление слабого-фруктового запаха. Хлеб с признаками тягучей порчи сжигают или закапывают.

Действенными мерами для предотвращения тягучей болез­ни хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до ю—12 °С и хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении; подкисление теста уксусной, про-пионовой, сорбиновой кислотами или их солями; применение в заквасках для теста из пшеничной муки чистых культур про-пионовокислых бактерий или мезофильных молочнокислых бак­терий (Ь. 1егтеп1игп). Часто кислотность теста повышают до­бавлением жидких дрожжей. Подавление развития сенной па­лочки с помощью молочнокислых и пропионовокислых бакте­рий связано не только с подкислением среды, но и с выделени­ем ими антибиотических веществ.

Меловая болезнь хлеба. Она проявляется в том, что сна­чала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре.

Меловая болезнь встречается сравнительно редко. Пора­женный хлеб не представляет опасности для здоровья, но те­ряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

При обнаружении в муке возбудителей данной порчи ее следует использовать для выпуска мелкоштучных, хорошо про­печенных изделий.

Пигментные пятна. Пшеничный хлеб может поражаться пигментообразующими микроорганизмами (бактериями, дрож­жами). Это выражается в появлении в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаще всего на выпе­ченном хлебе появляются красные пятна, напоминающие кап­ли крови. Это колонии бактерий 8егга{ла тагсезсепз («чудес­ная палочка»), которые содержат в своих клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысо­кая кислотность продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем те­ряет товарный вид и к употреблению непригоден.

Ю* 147

/

Для предотвращения этого порока хлеб следует хранит^
в хорошо вентилируемых помещениях при температуре не
выше 10—12°С с относительной влажностью воздуха около
70%. ^ /

«Пьяный» хлеб. Внешних признаков порчи такой хлеб не имеет, но употребление его вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение. Отравление возникает в связи с тем, что в хлебе содержится токсин, образуемый несовершен­ным грибом фузариум (Ризапшп), попадающим с мукой. Та­кой хлеб непригоден к употреблению.

Для предотвращения этого порока необходима тщательная проверка зерна на пунктах приема и элеваторах. Перезимовав­шее в поле и морозобойное зерно не должно перерабатываться в муку, так как поражение зерна грибом и накопление токси­на происходит при его зимовке в поле. Токсин термоустойчив и сохраняется в готовом хлебе.

Плесневение хлеба. Это наиболее распространенный вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при непра­вильном режиме хранения: повышенной температуре (25— 30 °С) и относительной влажности воздуха выше 70% в храни­лищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и сто слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами ми-целиальных грибов происходит при охлаждении, транспорти­ровании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распро­страняется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20—40 °С, рН 5—6, содержание влаги выше 20%.

Плесневение хлеба вызывают в основном мицелиальные грибы (пенициллы, аспергиллы, мукоровые и др.). Под дейст­вием ферментов грибов происходит гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин и др.), вредные для здоровья людей. Поэтому за­плесневевший хлеб в пищу непригоден.

Для предотвращения плесневения хлеба необходимо хра­нить его в сухом, хорошо вентилируемом помещении при тем­пературе не выше 10—12 °С, с относительной влажностью воз­духа около 70%. Укладывать его следует неплотно, оставляя воздушные прослойки для циркуляции воздуха. Кроме того, ре­комендуется обработка поверхности хлеба или упаковочного материала химическими консервантами (этиловым спиртом, со­лями пропионовой и сорбиновой кислот); стерилизация упако­ванного хлеба токами высокой частоты, ионизирующими излу­чениями, облучение ультрафиолетовыми лучами.

\