Микробиологический контроль хлебопекарного производства

Микробиологическому контролю подлежат сырье, полу­фабрикаты (жидкие дрожжи, закваски, тесто) и готовая про­дукция.

Контроль сырья. При контроле сырья проводят обследова­ние муки, дрожжей (см. гл. 7), ферментных препаратов и про­чих видов сырья (см. гл. 10, 14, 15).

Мука. Ее исследуют в первую очередь органолептически. Если в партии муки присутствует посторонний запах плесени, кислый или прогорклый вкус, то производят посев муки для определения общего количества микроорганизмов.

Пробы высевают на разные среды в зависимости от группы микроорганизмов, которую необходимо выявить. Например, для выявления мицелиальных грибов применяют сусло-агар; для выявления бактерий — мясо-пептонный агар. Посев произ­водят из разных разведений муки (от 1: 10² до 1: 10⁵) в водо­проводной стерильной воде. Мука, в сильной степени обсеменен-ная микроорганизмами, а также с признаками прогоркания, прокисания, плесневения, непригодна для применения в хлебо­пекарном производстве.

Кроме того, в муке обязательно учитывают специфическую микрофлору, т. е. количество спор, особенно сенной палочки, вызывающих тягучую болезнь хлеба. Для этого тщательно раз­мешанную смесь муки с водой (10 г муки и 90 мл воды) на­гревают в течение 10 мин при температуре 95—97°С (темпера­тура мякиша хлеба при выпечке), при которой вегетативные клетки сенной палочки погибают, а споры остаются жизнеспо­собными. Затем определенное количество материала вносят внутрь мясо-пептонного агара в чашках Петри (рН среды 7— 7,2).

После выращивания подсчитывают количество колонии; предполагается, что каждая колония образовалась из одной споры. При наличии до 200 спор в 1 г муки она считается нор­мальной; при наличии от 200 до 1000 спор — сомнительной (му­ка повышенной обсемененности); при наличии 1000 спор и бо­лее— сильно обсемененной и непригодной к употреблению.

' Имеется и другой способ обнаружения спорообразующей микрофлоры в пшеничной муке — метод пробных лабораторных выпечек, которые в соответствии с Инструкцией по предупреж­дению тягучей болезни производятся в период с 1 мая по 1 ок­тября (для южных районов с 1 апреля по 1 октября). Один из формовых хлебов лабораторной пробной выпечки обертывают в увлажненную бумагу и выдерживают в термостате при 37 °С. Через 24 ч хлеб режут острым ножом и органолептически про­веряют наличие признаков заболевания (специфический запах, липкий мякиш). Если эти признаки отсутствуют, то мука счи-

/

тается нормальной; если появятся признаки ослизнения и заА пах, то мука непригодна к употреблению.

Ферментные препараты. Они должны проверяться на обсемененность спорами сенной палочки путем проведения пробной лабораторной выпечки. Проверяется каждая партия препаратов.

Контроль полуфабрикатов. В полуфабрикатах определяют общее количество дрожжей и молочнокислых бактерий в 1 г и их соотношение; видовой состав бродильной микрофлоры и ак­тивность видов; группы посторонних микроорганизмов, неже­лательных для производства.

Жидкие дрожжи. Для определения общего количества дрожжей и молочнокислых бактерий 1 г жидких дрожжей раз­бавляют десятикратным количеством воды, энергично взбалты­вают и после отстаивания смеси из верхнего слоя готовят пре­парат. При микроскопировании определяют количество почку­ющихся дрожжевых клеток, их морфологическое состояние^ наличие посторонней микрофлоры. Дрожжи и бактерии под­считывают в камере Горяева. Количество дрожжевых клеток в 1 г жидких дрожжей колеблется от 90 до 120 млн., соотноше­ние дрожжей и молочнокислых бактерий примерно равно 1:1.

В жидких дрожжах не допускается присутствия подвижных спорообразующих бактерий. Их выявляют методом накопитель­ной культуры: пробу дрожжей вносят в пробирку со стериль­ным солодовым суслом, прогревают на водяной бане 30 мин при температуре 70—75 °С и выдерживают в термостате при 37 °С 24 ч. Если при микроскопировании обнаруживают по­движные спорообразующие палочки, дрожжи заменяют новой разводкой, так как есть опасность внести с ними возбудителей тягучей болезни хлеба.

Помимо прямых методов определения количественного и ви­дового состава микрофлоры полуфабрикатов, имеются косвен­ные методы учета видового состава бродильной микрофлоры по их ферментативной активности. Определяют подъемную силу методом всплывающего шарика и бродильную активность дрож­жей по количеству образовавшегося диоксида углерода. Эти методы широко известны и вошли "в руководства по технохим-контролю хлебопекарного производства.

Тесто. Контроль процесса тестоведения заключается в том, что в период созревания теста следят одновременно за газооб­разующей способностью дрожжей, степенью их размножения и активностью молочнокислых бактерий. Газообразующую спо­собность дрожжей в тесте, мальтазную активность и осмочув-ствительность дрожжей определяют в микрогазометрическом. приборе И. К. Елецкого. Степень размножения дрожжей опре­деляют в счетной камере Горяева.

Активность молочнокислых бактерий определяют косвенным путем с помощью индикатора (януса зеленого или метиленово-го синего), который добавляют к смеси теста с водой при тем-

\

иературе 40 °С. Восстановленные формы индикаторов под дей­ствием ферментов молочнокислых бактерий изменяют окраску. Активность молочнокислых бактерий определяют по времени, необходимому для обесцвечивания краски: низкая активность соответствует 90—100 мин, высокая — 35—50, очень высокая — 7—25 мин.

Определение видового состава микрофлоры полуфабрикатов с целью выявления микроорганизмов — вредителей производст­ва, развивающихся вместе с бродильными микроорганизмами (дрожжами и молочнокислыми бактериями), осуществляется пу­тем высева различных разведений проб на элективные среды (см. гл. 7). Регулярные микробиологические исследования в" те­чение всего технологического процесса позволяют обнаружить очаги повышенной обсемененности и своевременно подавить их.

Контроль готовой продукции. Готовый хлеб проверяют на наличие на его поверхности кишечной палочки. Для этого ис­пользуют метод смыва с определенной площади и высев его на элективную среду Эндо. Наличие бактерий группы кишечной па­лочки на хлебе недопустимо.

Кроме того, осуществляют определение спорообразующих бактерий в хлебе. Из мякиша пшеничного хлеба, смешанного со стерильной водой, готовят разведения (от 1: 10 до 1: 10³, которые высевают в мясо-пептонный бульон). Посевы выращи­вают в термостате, а затем полученной суспензией смачивают стерильные ломти белой булки, которые также выдерживают в термостате во влажной камере.

При наличии сенной палочки наблюдается ослизнение и по­темнение ломтей, появляется специфический запах. Оценка сте­пени зараженности хлеба осуществляется по разведению, в ко­тором обнаружена сенная палочка. При разведении 1: 10 сте­пень зараженности считается слабой, при 1: 10² — средней и при 1: 10³ — сильной.