 |
МОДУЛЬ 3. «Биохимия продуктов растительного и животного происхождения»
|
|
|
|
Тема 7. Роль биохимических процессов при хранении и переработке пищевого сырья растительного и животного происхождения. Биохимические процессы превращения, совершающиеся при отложении запасных веществ в растениях. Биохимические процессы, происходящие при хранении пищевого сырья растительного и животного происхождения. Роль ферментативных процессов в технологии переработки растительного сырья. Применение ферментативных процессов в пищевой промышленности. Ферментативное разрушение витаминов при переработке пищевого сырья растительного происхождения и методы его торможения.
Тема 8. Биохимия молока, мяса и рыбы. Биохимические и физико-химические процессы при обработке молока, при выработке питьевого молока, сливок и мороженого. Изменения состава и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения. Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические изменения в масле в процессе хранения. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение лактозы, белковых веществ, жира. Биохимические и физико-химические процессы при выработке молочных консервов, при производстве казеина, молочно-белковых концентратов и молочного сахара. Биохимические и химические изменения молочных продуктов при хранении.
Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани мяса и рыбы. Сократительные белки мышечного волокна – миозин, актин, тропомиозин, тропонин – их состав, структура и функции. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна. Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков. Саркоплазматические белки. Биохимические различия в составе и функциях светлых и темных мышечных волокон. Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Биохимия созревания мяса. Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании мяса. Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования созревания мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса. Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения.
|
|
|
Тема 9. Биохимия зерна и хлеба. Строение и химических состав зерна и семян. Биохимические процессы, протекающие при созревании зерна. Послеуборочное дозревание зерна. Состояние покоя и старения зерна. Прорастание зерна.
Биохимические процессы, протекающие при замесе теста и выпечке хлеба. Действие ферментов в тесте. Использование ферментных препаратов в хлебопечении. Интенсификация процесса брожения в хлебопечении.
Соответствие содержания дисциплины требуемым результатам обучения
Каждый учебно-образовательный модуль ориентирован на достижение совокупности регламентированных Федеральным государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки Технология и организация общественного питания, квалификация (степень) - Бакалавр определенных знаний, умений, навыков и профессиональных компетенций в области биохимии. В таблице 4 представлено соответствие содержания модуля дисциплины и результатов обучения, что позволяет оценить вклад каждого учебно-образовательного модуля в достижение целей модульного образовательного курса.
Таблица 4.1 Соответствие содержания требуемым результатам обучения
|
|
|
| РЕЗУЛЬТАТЫ ОБУЧЕНИЯ | Учебно-образовательные модули | ||
| Модуль 1 | Модуль 2 | Модуль 3 | |
| Знание: | |||
| общие закономерности в структуре клетки микроорганизмов, животных и растений, ее функционирования на молекулярном и надмолекулярном уровнях; | * | * | * |
| особенности химического состава живого организма; | * | * | * |
| основные пути обмена веществ и энергии; | * | * | |
| роль белков, липидов, углеводов, витаминов, ферментов в обмене веществ и питании человека и животных; | * | * | |
| общие концепции и подходы, принятые в биохимии; | * | * | * |
| методы биохимии для контроля качества и сертификации продуктов питания; | * | ||
| роль биохимических процессов при хранении и переработке пищевого сырья; | * | ||
| роль биохимии в усовершенствовании технологических процессов пищевой промышленности и создании новых рациональных схем и принципов переработки сырья. | * | ||
| Умения: | |||
| применять биохимические методы для оценки пищевого сырья; | * | ||
| оценивать состояние ферментативного комплекса пищевого сырья; | * | ||
| осуществлять постановку и проведение эксперимента; | * | * | * |
| анализировать и обрабатывать первичный экспериментальный материал в биохимических исследованиях; | * | * | * |
| использовать прикладные программы для получения, обработки и интерпретации данных биохимических исследований; | * | * | * |
| оценивать достоверность полученных данных, формулировать выводы; | * | * | * |
| творчески применять полученные знания для решения конкретных технологических задач. | * | * | * |
| Владение: | |||
| техникой биохимических лабораторных работ; | * | * | * |
| методами оценки свойств пищевого сырья растительного и животного происхождения, продукции общественного питания на основе использования фундаментальных знаний в области химии, нанотехнологии и биотехнологии, физики и математики; | * | * | * |
| навыками проведения теоретических и экспериментальных исследований в области систем и технологий общественного питания с использованием современных программных средств, инновационных и информационных технологий; | * | * | * |
| принципами биотрансформации свойств сырья и пищевых систем. | * | * | |
| Профессиональные компетенции: | |||
| - способностью использовать основные законы и методы биохимии и биотехнологии в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования (ПК-3); | * | * | * |
| - уметь использовать технические средства для измерения основных технологических и биотехнологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов, качества и безопасности готовой продукции (ПК-7); | * | * | * |
| - уметь проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30); | * | * | * |
| - способностью измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов, научных публикаций (ПК-32). | * | * | * |
|
|
|
Таблица 4.2 Учебно-образовательные модули дисциплины и междисциплинарные связи с последующими дисциплинами
| № п/п | Учебно-образовательные модули дисциплины, необходимые для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин | Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин | |||||
| Модуль 1. Статическая биохимия | |||||||
| Тема 1. Белковые вещества и нуклеиновые кислоты | * | * | * | * | * | * | |
| Тема 2. Витамины и гормоны | * | * | * | * | * | * | |
| Тема 3. Углеводы и липиды | * | * | * | * | * | * | |
| Модуль 2. Динамическая биохимия | |||||||
| Тема 4. Обмен белков и аминокислот | * | * | * | * | * | * | |
| Тема 5. Обмен углеводов и липидов | * | * | * | * | * | * | |
| Тема 6. Брожение и дыхание, взаимосвязь и регуляция обменных процессов | * | * | * | * | * | * | |
| Модуль 3. Биохимия продуктов растительного и животного происхождения | |||||||
| Тема 7. Роль биохимических процессов при хранении и переработке пищевого сырья растительного и животного происхождения | * | * | * | * | * | * | |
| Тема 8. Биохимия молока, мяса и рыбы | * | * | * | * | * | * | |
| Тема 9. Биохимия зерна и хлеба | * | * | * | * | * | * |
1 – Микробиология;
2 – Физиология питания;
3 – Товароведение продовольственных товаров;
4 – Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания;
5 -Технология продуктов общественного питания;
|
|
|
6 – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
Лабораторные работы
Перед проведением лабораторных работ бакалавр должен самостоятельно освоить процедуру выполнения лабораторных работ по предварительно полученным учебным и методическим материалам.
В таблицах 5.1 и 5.2 представлено соответствие содержания практикума по дисциплине «Биохимия» результатам обучения, что позволяет оценить вклад каждой лабораторной работы в достижение целей модульного образовательного процесса.
Таблица 5.1 Лабораторный практикум для бакалавров очной формы обучения
| Учебно-образовательный модуль. Цели лабораторного практикума | Перечень лабораторных работ | ПФО | СФО |
| Часы | Часы | ||
| Модуль 1. Статическая биохимия Цель. Ознакомление с основными классами органических соединений, входящих в состав пищевых продуктов | Лабораторная работа: «Качественные реакции на белки. Физико-химические свойства белков». | ||
| Лабораторная работа: «Определение белка, белкового и небелкового азота по Кьельдалю. Количественное определение белка этим методом в пищевых продуктах». | |||
| Лабораторная работа: «Определение активности амилаз (a и b) и липазы. Термолабильность, специфичность, оптимум рН, активаторы и ингибиторы ферментов». | |||
| Лабораторная работа: «Качественные реакции на витамины. Количественное определение аскорбиновой кислоты и витамина Р в продуктах питания». | |||
| Модуль 2. Динамическая биохимия Цель.Изучение обменных процессов | Лабораторная работа: «Обмен липидов». | ||
| Лабораторная работа: «Обмен белков: переваривание белка пепсином, трипсином, преваривание казеина». | |||
| Модуль 3. Биохимия продуктов растительного и животного происхождения Цель.Применение биохимических методов для оценки свойств пищевого сырья | Лабораторная работа:«Определениепроцентного содержания белка в молоке». | ||
| Лабораторная работа: «Изучение реакции мутаротации глюкозы». | |||
| Научный проект: «Сравнительная характеристика активности амилолитических ферментов пшеницы, ржи и ячменя». | |||
| Всего на дисциплину: |
Таблица 5.2. Лабораторный практикум для бакалавров заочной формы обучения
| Учебно-образовательный модуль. Цели лабораторного практикума | Перечень лабораторных работ | ПФО | СФО |
| Часы | Часы | ||
| Модуль 1. Статическая биохимия Цель. Ознакомление с основными классами органических соединений, входящих в состав пищевых продуктов | Лабораторная работа: «Качественные реакции на белки. Физико-химические свойства белков». | ||
| Лабораторная работа: «Определение белка, белкового и небелкового азота по Кьельдалю. Количественное определение белка этим методом в пищевых продуктах». | СРИЗ | СРИЗ | |
| Лабораторная работа: «Определение активности амилаз (a и b) и липазы. Термолабильность, специфичность, оптимум рН, активаторы и ингибиторы ферментов». | СРИЗ | ||
| Лабораторная работа: «Качественные реакции на витамины. Количественное определение аскорбиновой кислоты и витамина Р в продуктах питания». | СРИЗ | СРИЗ | |
| Модуль 2. Динамическая биохимия Цель.Изучение обменных процессов | Лабораторная работа: «Обмен липидов». | СРИЗ | |
| Лабораторная работа: «Обмен белков: переваривание белка пепсином, трипсином, преваривание казеина». | СРИЗ | СРИЗ | |
| Модуль 3. Биохимия продуктов растительного и животного происхождения Цель.Применение биохимических методов для оценки свойств пищевого сырья | Лабораторная работа:«Определениепроцентного содержания белка в молоке» | СРИЗ | СРИЗ |
| Лабораторная работа: «Изучение реакции мутаротации глюкозы». | СРИЗ | СРИЗ | |
| Научный проект: «Сравнительная характеристика активности амилолитических ферментов пшеницы, ржи и ячменя». | |||
| Всего на дисциплину: |
Условные обозначения: СРИЗ - самостоятельная работа.
|
|
|
Самостоятельная работа
Самостоятельная работа бакалавров является важным компонентом образовательного процесса, формирующим личность студента, его мировоззрение и культуру профессиональной деятельности, способствует развитию способности к самообучению и постоянного повышения своего профессионального уровня.
Цели самостоятельной работы:
- уметь проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30);
- способностью измерять и составлять описание проводимых экспериментов, подготавливать данные для составления обзоров, отчетов, научных публикаций (ПК-32).
Самостоятельная работа по курсу «Биохимия» заключается в изучении отдельных тем модуля по рекомендуемой учебной литературе, в подготовке к лабораторным занятиям, научному проекту, к текущему модульному контролю, промежуточной аттестации – рубежному контролю – экзамену.
Виды самостоятельной работы по каждому модулю с учетом трудоемкости представлены в таблице 6.
Таблица 6. Учебно-образовательные модули дисциплины и самостоятельная работа
| № п/п | Учебно-образовательные модули дисциплины | Трудоемкость СРС зач. ед./часы | Виды самостоятельной работы студентов | Зачетные единицы/часы | |||||||||||||||
| Очн. ф.о. | Заочн. ф.о. | Очн. ф.о. | Заочн. ф.о. | ||||||||||||||||
| П | С | П | С | П | С | П | С | ||||||||||||
| Модуль 1. Статическая биохимия | 0,6/20 | 0,6/20 | 0,7/26 | 0,8/28 | 1.Изучение тем лекций | ||||||||||||||
| 2.Самостоятельное изучение тем модуля | |||||||||||||||||||
| 3.Подготовка к лабораторным занятиям | |||||||||||||||||||
| 4. Подготовка и презентация реферата | - | - | |||||||||||||||||
| 5. Подготовка к тестированию по модулю | |||||||||||||||||||
| Mодуль 2. Динамическая биохимия | 0,7/26 | 0,7/26 | 0,8/28 | 0,85/ | 1.Изучение тем лекций | ||||||||||||||
| 2.Самостоятель-ное изучение тем модуля | |||||||||||||||||||
| 3. Подготовка к лабораторным работам | |||||||||||||||||||
| 4. Подготовка и презентация реферата | - | - | |||||||||||||||||
| 5. Подготовка к тестированию по модулю | |||||||||||||||||||
| Модуль 3. Биохимия продуктов растительного и животного происхождения | 0,5/18 | 0,5/18 | 1,15/42 | 1,15/42 | 1.Изучение тем лекций | ||||||||||||||
| 2.Самостоятельное изучение тем модуля | |||||||||||||||||||
| 3.Подготовка к лабораторным занятиям | - | - | |||||||||||||||||
| 4.Подготовка к научному проекту | |||||||||||||||||||
| 5.Подготовка и презентация реферата | - | - | |||||||||||||||||
| 6. Подготовка к тестированию по модулю | |||||||||||||||||||
| 7.Подготовка контрольной работы | - | - | |||||||||||||||||
| Итого | 1,8 /64 | 1,8 /64 | 2,65/96 | 2,8/ | 1,8/ | 1,8/ | 2,65/ | 2,8/ | |||||||||||
Реферат включает: подготовку реферата, доклада и презентации по теме реферата.
В начале учебного процесса после вводной лекции, в которой указывается структура и общее содержание дисциплины, проблемы и практическая значимость, студентам предлагается перечень тем рефератов в рамках существующих проблем данной дисциплины, из них студенты выбирают тему реферата, студент может предложить свои индивидуальные темы в рамках общей тематики. Тема реферата должна быть проблемной и профессионально ориентированной, требующей самостоятельной творческой работы студента и при необходимости использования практического материала.
Студенты готовят текст реферата и делают по нему презентацию доклада, который представляют в группе. Обсуждение доклада происходит с участием всех студентов группы. Такая интерактивная технология обучения способствует развитию у студентов информационной коммуникативности, активности мышления, умений вести дискуссию, аргументировано отвечать на вопросы, анализировать и синтезировать изучаемый материал. Доклады и обсуждения презентаций студенческих работ рекомендуется проводить в рамках аудиторного и внеаудиторного времени (конференций, круглых столов, деловых игр и других видов научно-учебной работы).
Качество реферата (его структура, полнота изложения, новизна материала, количество используемых источников научной и учебной литературы, степень оригинальности и инновационности предложений, обобщений и выводов), а также уровень качества доклада (последовательность, убедительность, использование специальной терминологии и др.) учитываются в системе балльно-рейтингового контроля и рубежной аттестации по дисциплине.
Возможная тематическая направленность рефератов представлена для каждого учебно-образовательного модуля и области профессиональных знаний представлена в таблице 7.
Таблица 7. Тематика рефератов по дисциплине «Биохимия»
| Тематика рефератов для самостоятельной работы | |
| Модуль 1 | 1. Роль ионов железа в биологических процессах. 2. Роль микроэлементов в биологических процессах. 3. Роль моносахаридов в сохранении и передаче наследственной информации. 4. Биологическая роль сахаров. 5. Полисахариды растений, грибов и бактерий. 6. Витамины как составная часть ферментов. 7. Роль витаминов в метаболизме углеводов. 8. Белки мышечной ткани. 9. Стероидные гормоны: строение, биологические функции. 10. Содержание незаменимых жирных кислот в различных продуктах питания. 11. Роль глицерофосфолипидов в построении биологических мембран. 12. Современные методы определения химического состава белков, углеводов и липидов. 13. Нуклеозидтрифосфаты как источники энергии в живых системах. 14. Производные нуклеотидов – доноры активных субстратов для синтеза веществ в организме животного и растительного происхождения. |
| Модуль 2 | 1. Взаимосвязь и регуляция обменных процессов. 2. Основные аспекты регуляции метаболизма. 3. Растительное и животное сырье, и микробиологические процессы, как источник пищевых органических кислот. 4. Регуляция липидного обмена. Нарушение липидного обмена. 5. Общие принципы регуляции углеводного обмена. Нарушение углеводного обмена. 6. Вторичные пути катаболизма глюкозы: превращение глюкозы в глюкуроновую и аскорбиновую кислоты. 7. Биосинтез углеводов у высших растений и микроорганизмов (глиоксилатный цикл). 8. Гормональная регуляция метаболизма гликогена. 9. Карнитин и транспорт жирных кислот из цитозоля в митохондрии. 10. Альтернативные пути окисления жирных кислот. 11. Пероксисомы и глиоксисомы: роль в катаболизме жирных кислот. 12. Липид-переносящие белки. 13. Эволюция биологических механизмов запасания энергии. 14. Регуляция биосинтеза аминокислот. Нарушение белкового обмена. 15. Генерация свободных радикалов в клетке. 16. Мембранные механизмы регуляции метаболизма. |
| Модуль 3 | 1. Разработка и внедрение биохимических и экспресс-методов определения качества пищевых продуктов. 2. Современные методы и подходы обеспечения стабильности качества и безопасности пищевых продуктов. 3. Современные способы хранения и переработки пищевых продуктов. 4. Основные направления повышения пищевой ценности продовольственных товаров. 5. Ферменты, использующиеся при производстве безалкогольной и винодельческой продукции. |
|
|
|
