Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Последовательность выполнения работы

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

для обучающихся по

программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования

По профессии

Повар, кондитер

По профессиональному модулю

ПМ.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Семилуки

2018

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«СЕМИЛУКСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Воронкова Ю. В.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ ЗАНЯТИЙ

для обучающихся по

программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования

По профессии

Повар, кондитер

По профессиональному модулю

МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Семилуки

2018

Рекомендовано методическим советом ГБПОУ ВО «СПК»

Автор-составитель: Воронкова Ю. В.

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.

Приведены теоретические сведения, методика проведения лабораторных и практических занятий, контрольные вопросы, варианты производственных задач, тестовые вопросы и задания при доработке схем, восстановлению установленной последовательности эксплуатации механического оборудования, соблюдения требований безопасности при его эксплуатации, при производстве полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи.

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО.

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий по профессиональному модулю ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов адресована обучающимся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

©Воронкова Ю. В., 2018 г.

Содержание

Введение	4
Практическое занятие № 1. Решение ситуационных задач на тему «Методы обработки овощей».	6
Практическое занятие № 2. Документальное оформление поступления сырья на производство	9
Практическое занятие № 3 Подбор оборудования для измельчения и очистки рыбы и морепродуктов	12
Практическое занятие № 4. Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья	14
Практическое занятие № 5. Определение закладки рыбы для производства полуфабрикатов	17
Практическое занятие № 6. Определение выхода полуфабрикатов из рыбы	20
Практическое занятие № 7. Выполнение технологических расчетов при механической кулинарной обработке рыбы	23
Практическое занятие № 8. Подбор оборудования для измельчения и рыхления мяса	24
Практическое занятие № 9. Органолептическая оценка качества и безопасности мясного сырья для приготовления сложных полуфабрикатов	29
Практическое занятие № 10. Выполнение технологических расчетов при механической кулинарной обработке мяса	31
Практическое занятие № 11. Подбор оборудования для перемешивания и формования фарша	34
Практическое занятие № 12. Решение ситуационных задач на тему «Методы обработки мяса»	38
Практическое занятие № 13. Органолептическая оценка качества домашней птицы	41
Практическое занятие № 14. Выполнение технологических расчетов при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы	43
Практическое занятие № 15. Определение количества порций при производстве блюд из птицы	46
Лабораторное занятие № 1. Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов	48
Лабораторное занятие № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени	51
Лабораторное занятие №3. Обработка рыбы с костным скелетом	55
Лабораторное занятие №4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы	58
Лабораторное занятие №5. Обработка нерыбного водного сырья	60
Лабораторное занятие №6. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из мяса	62
Лабораторное занятие №7. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса	67
Лабораторное занятие №8. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса	69
Лабораторное занятие №9. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы	71
Лабораторное занятие №10. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом	73
Лабораторное занятие №11. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек	76
Лабораторное занятие №12. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы	78
Лабораторное занятие №13. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее	80
Лабораторное занятие №14. Обработка кролика, приготовление полуфабрикатов из кролика	82
Список использованных источников	85

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания для выполнения лабораторных и практических занятий предназначены для изучения профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента МДК 01.02 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов и является частью учебно-методического комплекса по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Учебно-методический комплекс по профессии – это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить знания по профессиональным и общим компетенциям.

Для существенного повышения качества обучения и приближения к практической деятельности в комплекс входят учебные материалы для самостоятельной занятия, практикумы, пособие по производственному обучению. Важно отметить, что разработанные модули дисциплин, входящие в учебно-методический комплект, имеют самостоятельную ценность и могут быть использованы при выстраивании учебно-методического обеспечения образовательных программ дисциплин и профессиональным модулям.

Практическое занятие № 1.

тема: «Решение ситуационных задач на тему «Методы обработки овощей».

Цель занятия: научиться определять количество отходов при механической кулинарной обработке овощей,произвести расход и выход овощей после первичной обработки; принятие решений по организации процессов подготовки и приготовления овощей для сложных блюд.

Теоретические сведения

Определение количества отходов, получаемых при обработке овощей, производится по формуле

m_отх – количество отходов, кг;

m_брутто – масса брутто, кг;

, кг.

При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должна оставаться постоянной вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, остается постоянным и выход готового изделия, который должен всегда соблюдаться.

При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах надо произвести пересчет и определить новую массу брутто, отвечающую конкретным условиям, с тем, чтобы выход готового изделия не изменился.

Таблица 1- Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)	20%
С 1 сентября по 1 ноября	25%
С 1 ноября по 1 января	30%
С 1 января по 1 марта	35%
С 1 марта (урожай прошлого года)	40%

Таблица № 2 - Нормы отходов корнеплодов

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов
Морковь молодая с ботвой	Круглогодично	50%
Морковь	с 1 сентября по 31 декабря	20%
Морковь	с 1 января	25%
Свекла	с 1 сентября по 31 декабря	20%
Свекла	с 1 января	25%
Редис красный с ботвой	Круглогодично	37%
Редис белый с ботвой	Круглогодично	50%
Редис белый без ботвы	Круглогодично	35%
Брюква	Круглогодично	22%
Пастернак корневой свежий	Круглогодично	25%
Петрушка корневая свежая	Круглогодично	25%
Редька	Круглогодично	30%
Репа	Круглогодично	25%
Хрен корень свежий	Круглогодично	36%
Сельдерей свежий корневой	Круглогодично	32%

Ход занятия

1. Определите, какое количество свеклы необходимо для приготовления 145 порций свеклы тушеной в сметане №317 в период с 25 ноября в кафе.

2. Определите перечень сырья, необходимого для приготовления капусты отварной с соусом в ресторане, в период со 2 сентября. Общее количество 240 порций.

3. Определите выход перца свежего для пассерования, если масса брутто составляет 48 кг.

4. В столовой имеется 74 кг моркови для приготовления пудинга из моркови №356. Определите какое количество порций можно приготовит в период с 1 сентября и с 25 марта.

5. Определите набор сырья для приготовления 68 порций картофеля в молоке №693 для кафе на празднование Дня защитника отечества, если известно, что выход одной порции 140 г

6. Определите разницу в количестве отходов укропа молодого свежего и салата латук, если известно, что масса брутто составляет 723,6 г.

7. Определите перечень сырья, необходимого для приготовления капусты отварной с соусом в ресторане, в период со 2 сентября. Общее количество порций 240.

8. Определите, какое количество порций картофеля, жаренного №696 можно приготовить на новогодние праздники из 76 кг картофеля, если выход одной порции составляет 230 г.

9. Определите массу брутто отварной спаржи, если масса нетто 29 кг, а также массу отходов при холодной обработке.

10. Определите массу отходов при обработке 41 кг капусты белокочанной.

11. Определите выход пассерованного лука порей, если масса брутто 787 г.

12. Рассчитать разницу в количестве отходов при холодной обработке 100 кг свеклы в ноябре и феврале.

13. Определите массу брутто перца болгарского маринованного в банках, если масса нетто 97 кг, а так же массу отходов при холодной обработке.

14. Определите выход отварных артишоков и массу отходов при первичной обработке, если масса брутто составляет 48 кг

15. Определите выход пассерованного лука репчатого в период с 14 августа, если масса брутто 87 кг.

16. Произвести расчет сырья на 15 порций, для приготовления винегрета овощного в данный период, если выход одной порции 230 г.

17. Определите набор сырья для приготовления блюда №314 Овощи, припущенные в молочном соусе для 54 человек в период с 17 июля.

18. Вычислите разницу в количестве отходов, если обрабатывают 57 кг свежих грунтовых помидор и парниковых.

19. Определите массу п/ф и массу отходов при механической обработке 45 кг свежих грунтовых неочищенных огурцов.

20. Определите массу брутто и массу отходов картофеля в период после 1 мая, если известна масса нетто 25800 г.

По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Каковы отходы при обработке картофеля и отчего зависит количество отходов?

2. Каковы отходы при обработке моркови в зимний период года?

3. Для каких целей могут использовать отходы овощей на предприятиях общественного питания?

Практическое занятие № 2.

тема: «Документальное оформление поступления сырья на производство».

Цель: закрепление теоретических знаний и приобретение практических навыков по оформлению первичных бухгалтерских документов поступления сырья и продуктов на склад и отпуска их на производство.

Теоретические сведения

Все финансово-хозяйственные операции должны быть оформлены на основании должным образом составленных оправдательных документов. Данные документы являются первичной учётной информацией, используя которую ведётся бухгалтерский учёт.

Документ в переводе с латинского означает свидетельство, доказательство, поэтому любая хозяйственная операция оформляется документом, который подтверждает факт её свершения и делает бухгалтерскую запись юридически законной. Благодаря документу точно известно место, время, объект учёта и ответственные лица. Документом в учёте подтверждается законность и обоснованность всех текущих учётных записей. В составе документов бухгалтерского учёта различают:

- первичные документы;

- учётные регистры;

- отчётные документы.

Первичный документ – оправдательный документ по совершению хозяйственной операции (письменное доказательство), на основании которого ведётся бухгалтерский учёт. Первичны учётные, документы могут, составляются на бумажных и машинных носителях информации. Любой документ должен содержать ряд показателей, которые в бухгалтерском учёте называют реквизитами. Реквизиты подразделяются на обязательные и дополнительные. Обязательные реквизиты обеспечивают документам юридическую силу. К ним относятся:

· наименование документа (формы), код формы;

· дата составления;

· наименование организации, от имени которой составлен документ;

· содержание хозяйственной операции;

· измерители хозяйственной операции в натуральном и денежном выражении;

· наименование должностных лиц, ответственных за совершение хозяйственной операции и правильность её оформления;

· личные подписи указанных лиц и их расшифровка.

Дополнительные реквизиты определяются особенностями отражаемых хозяйственных операций и назначением документов. В зависимости от характера операции и технологии обработки данных, в первичные документы могут быть включены дополнительные следующие реквизиты:

· номер документа;

· расчётные счета организации;

· основание для совершения хозяйственной операции.

Закупочный акт составляют в двух экземплярах. Один экземпляр остается у гражданина-продавца, а другой передают в бухгалтерию вместе с авансовым отчетом.

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ

ООО «Fish»,
г. Воронеж, 129224, ул. Полярная, дом 8

Утверждаю в сумме пять тысяч семьдесят пять руб. 00 коп.
Генеральный директор А. В. Соколов 1 марта 2018 г.

ЗАКУПОЧНЫЙ АКТ № 8
от 1 августа 2018 г.

Мною товароведом ООО «Fish» Пахомовым Николаем Александровичем
Куплено у Терехова Владимира Ивановича
Следующие продукты (товары)

Наименование продуктов	Ед. изм.	Кол-во	Цена (руб. коп)	Сумма (руб. коп)
Яблоки свежие	кг	30	40-00	1200-00
Черешня свежая	кг	20	90-00	1800-00
Помидоры свежие	кг	25	55-00	1375-00
Огурцы свежие	кг	15	20-00	300-00
Картофель	кг	50	8-00	400-00
ИТОГО	5075-00

Сумма прописью: Пять тысяч семьдесят пять рублей

Сведения о продавце:
ИНН 134600880288
Паспорт серия 0402 номер 821437
Дата выдачи 3 марта 2003 г.
Выдан Коминтерновсим РОВД г. Воронежа
Дата рождения 3 июня 1986 г.
Прописан г. Воронеж, ул. Рабочая, дом 5, кв. 10
Проживает г. Воронеж, ул. Мира, дом 18, кв. 12

Справка о наличии личного подсобного хозяйства выдана
__________________справки нет____________________________

Деньги получил Терехов В.И.
Продукты получил Пахомов Н.А.

Ход занятия

1. Решить ситуационные задачи

Ситуация №1.

В столовой №1 со склада в буфет следующий товар: виноград – 5 кг; апельсины – 30 кг; печенье – 10 кг; шоколад «Алёнка» - 20 шт.; минеральная вода «Зеленоградская» - 20 бутылок по 0,5 л. Оформить бланк «Накладная» на получение товара. Недостающие данные возьмите произвольно.

Ситуация№2.

На склад школьной столовой с бакалейной базы поступили следующие продукты: макароны по цене 40 рублей в количестве 40 кг; крупа гречневая по цене 100 рублей в количестве 50 кг; сахар песок по цене 36 рублей в количестве 100 кг; пшено по цене 42 рубля в количестве 30 кг. Оформите накладную на получение товара датой текущего дня. Недостающие данные возьмите произвольно.

Ситуация№3.

При приёмке овощей с плодоовощной базы №1 на склад цеха питания №39 завода «ЛЗОС» выявлена недостача картофеля. В накладной №15 от 02.10.2018г. указано, что картофель поставлен в количестве 500 кг по цене 20 руб. за килограмм. Фактически было привезено 450 кг. Оформите односторонний акт о выявленной недостаче.

Ситуация№4.

В кафе «Фламинго» для проведения банкета на центральном продуктовом рынке были закуплены следующие овощи и фрукты: яблоки – 15 кг, груши – 70 кг, сливы – 2 кг, капуста – 5 кг, картофель – 100 кг, зелень укропа – 5 пучков. Оформите бланк «Закупочный акт». Недостающие данные возьмите произвольно.

По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Что является бухгалтерским документом?

2. Дайте определение реквизиту. Перечислите виды реквизитов.

3. Сколько экземпляров Акта закупки необходимо заполнить, при покупке продуктов у населения?

4.Какой документ заключают с работником для сохранности денежных средств?

Практическое занятие № 3

тема: «Подбор оборудования для измельчения и очистки рыбы и морепродуктов»

Цель занятия: приобрести практический опыт при подборе оборудованиядля измельчения и очистки рыбы и морепродуктов.

Теоретические сведения

Рыбоочистительные машины применяются в тех условиях, когда необходимо очистить от чешуи большое количество продуктов. Такие машины выпускаются и как автономные механизмы, и как дополнения к универсальным приводам. Рабочий элемент в машинах отечественного производства – фреза, режущие кромки которой расточены так, что поднимают и удаляют чешую, не повреждая мясо. В зарубежных машинах часто применяются жесткие вращающиеся щетки, которые и счищают чешую с рыбы.

Рыбоочистительная машина РО-1М2 отечественного производства состоит из электрического привода, гибкого вала и рукояти со скребком, внутри нее находится валик, являющий собой фрезу. Рыба укладывается на разделочную доску и придерживается за хвостовой плавник, оператор проводит скребком от хвоста к голове, после чего скребок промывается. Производительность этого автомобиля не превышает шестидесяти килограмм рыбы в час при мощности электродвигателя в 0.06 киловатт.

Ход занятия

1. Изобразите принципиальную схему рыбоочистительной машины.

2.Опишите основные узлы и принцип действия рыбоочистительной машины РО-1М.

3. Напишите правила эксплуатации и техники безопасности при работе с рыбоочистительными машинами.

4. Решить задачи по определению основных технико-экономических показателей технологической машины

Задача №1

Максимально возможная продолжительность время занятия мясорубки, исходя из режима занятия предприятия, оставляет 12 ч, а фактически время занятия составляет 6 ч. Определите коэффициент использования мясорубки. Сделайте соответствующий вывод.

Задача №2

Рассчитайте коэффициент полезного действия технологической машины, если известно, что полезная энергия равна 9 кВт, а затраченная энергия равна 17 кВт.

Задача №3

Определите продолжительность рабочего цикла фаршемешалки, для перемешивания рыбного фарша, если известно, что время загрузка прокрученного мяса составляет 0,02 ч, время загрузки дополнительных компонентов равно 24 с, время перемешивания 5 мин, а время выгрузки 31 с.

Задача №4

Подберите марку фаршемешалки по рассчитанной производительности если известно, что продолжительность рабочего цикла составляет 187 с, плотность фарша 1652 кг/м³, длина рабочей камеры 0,8 м. Наибольший радиус вращения лопасти машины равен 0,34 м.

По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Чем отличаются машины периодического и непрерывного действия?

2. Назначение рыбоочистительных машин.

3. Классификация рыбоочистительных машин.

4. Принцип действия рыбоочистительных машин.

5. Правила эксплуатации рыбоочистительных машин.

Практическое занятие № 4.

тема: «Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья».

Цель занятия: научиться анализировать семейства рыб, виды рыбопродуктов, оценивать рыбу органолептическим методом.

Теоретические сведения

Органолептическая оценкарыбы производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Отобранная для осмотра продукция должна характеризовать качество данной партии, охлажденной или мороженой рыбы. Важными показателями товарного качества рыбы являются внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Определение внешнего вида. Образцы помещают на белый эмалированный поддон или другую посуду однородную по форме и цвету (белую, прозрачную, кремовую). Экземпляры не должны соприкасаться один с другим.

При определении внешнего вида оценивают степень сохранения цвета поверхности, свойственного данному виду рыбы и филе.

Охлажденная и мороженая рыба стандартная и первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб без наружных повреждений, кроме рыбы специальной разделки.

Определение степени механических повреждений. Механические повреждения тела рыбы и ее кожного покрова включают такие дефекты как ранения, следы от объячеивания, побитости, кровоподтеки, обломанные плавники, срывы кожи, надломы жаберных крышек

В зависимости от уровней указанных дефектов оценка показателей может быть дана в интервале от "повреждения отсутствуют" до "повреждения значительные".

Определение консистенции. Консистенция мороженых рыб и филе характеризуется одним признаком-плотностью, может быть плотной, ослабленной, слабой, дряблой. Ее определяют после размораживания образца до температуры 0...+5°С.

Для определения консистенции в средней, наиболее мясистой, части тела рыбы делают поперечный разрез перпендикулярно позвоночнику острым ножом и указательным пальцем надавливают на ткань в месте разреза.

Консистенция характеризуется четырьмя признаками:

плотностью (плотная, рыхлая, рассыпчатая);
вязкостью (пластичная, студнеобразная, киселеобразная);
водянистостью (очень водянистая, водянистая, суховатая, сухая);
однородностью (однородная, незначительно однородная, значительно неоднородная).

Техника определения показателей разная. Плотность и вязкость определяют осязанием при надавливании на поверхность образца и путем растирания фарша между пальцами.

Определение запаха. Запах рыбы определяют при помощи ножа или шпильки. У мороженой рыбы запах определяют после размораживания.

Нож или шпильку вводят между спинным плавником и приголовком со стороны брюшка вблизи анального отверстия, а также в местах ранений и повреждений, затем быстро вынимают, определяют приобретенный им запах и после каждой пробы тщательно моют.

Запах охлажденной и размороженной рыбы должен быть свойственный свежей рыбе без признаков порчи. У экземпляров рыб второго сорта допускается кисловатый запах в жабрах; у некоторых рыб может быть запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в мышцы.

В случае сомнения продукт подвергают пробной варке на пару или в несоленой воде при соотношении рыбы и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона, готового продукта.

Цвет охлажденной и размороженной рыбы определяют сразу после разрезания тушек в наиболее толстой части. Цвет должен быть свойственный данному виду рыбы. Наличие потускнения мышц, покраснения у позвоночника в сочетании с неприятным запахом свидетельствуют о недоброкачественности рыбы.

У рыб тунцового промысла на поперечном разрезе определяют степень обескровливания. У правильно обескровленных рыб на поперечном разрезе ясно видна граница темного и светлого мяса.

Разделка рыбы первого сорта должна быть правильная, во втором сорте допускаются отклонения.

Вкус охлажденной и размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробного варок продукта.

Теоретические сведения

1. Изучить промысловые семейства рыб и заполнить таблицу 1.

Таблица 1

№ п/п	Наименование семейств	Виды рыб	Количество спинных плавников	Характеристика внешних признаков	Использование в кулинарии

2. Определить виды рыб по натуральным образцам и заполнить таблицу 2.

Таблица 2

Форма тела	Наличие чешуи	Расположение средней линии	Количество спинных плавников	Цвет мяса рыбы	Виды рыб	К какому семейству относиться

По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какие показатели при органолептической оценке рыбы относятся к основным?

2. Какие показатели при органолептической оценке рыбы относятся к дополнительным?

3. Какими признаками характеризуется консистенция рыбы?

4. С помощь чего определяют запах рыбы?

Практическое занятие № 5.

тема: «Определение закладки рыбы для производства полуфабрикатов».

Цель занятия: произвести расчет расхода и выхода полуфабрикатов рыбы и нерыбных продуктов моря после первичной обработки.

Теоретические сведения

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по формуле

m_отх – количество отходов для данного вида рыбы, кг;

m_брутто – масса брутто рыбы соответствующей разделки, кг;

Примеры решения типовых задач:

Задача 1. Определить количество отходов при разделке 30 кг карпа крупного на филе с кожей без костей.

Решение. Определяем по табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» процент отходов при разделке свежего крупного карпа на филе с кожей без костей — 51. Масса Б = 30 кг. Находим массу отходов:

Задача 2. Определить отходы при обработке 25 кг судака свежего крупного для котлетной массы.

Решение. Определяем по табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» процент отходов при разделке судака на филе с кожей без костей — 49, а при разделке на филе без костей и кожи - 52, (с. 505)

Масса брутто - 25 кг.

Определяем массу отходов при разделке на филе с кожей без реберных костей:

m отх = 25 ∙ 49 = 12,25 (кг)

100

При разделке на чистое филе:

m отх = 25 ∙ 52 = 13, 0 (кг)

100

Котлетную массу готовят, используя филе рыбы без кожи и костей.

Задача 3. Какое количество отходов и потерь при обработке из 40 кг осетрины для приготовления полуфабриката Рыба на вертеле. Определяем по табл. 30

Решение. Определяем по табл. 30 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов процент отходов при обработке осетрины для полуфабриката Осетрина жареная на вертеле:

48+15, где 48% - отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи, 15 % - потери при ошпаривании кусков без кожи. Определяем отходы и потери при холодной обработке звеньев осетрины, составляем пропорцию (отношение):

40 кг – 100 %,

Х кг – 48 %

Определяем массу звена (нетто): 40 кг – 19,2 = 20,8 (кг).

Определяем потери при ошпаривании кусков осетрины:

20,8 кг – 100 %,

Х кг – 15 %

Определяем общее количество отходов и потерь:

19,2 + 3,12= 22,32 (кг). (нетто = 17,68 кг).

Массу нетто можно определить, используя данные табл. 30 (с.600)

276 г. брутто- 122 г. нетто,

40 кг брутто – х нетто (нетто),

Х=17,68 (нетто).

Задача 4. Определить количество пищевых и непищевых отходов при разделке 25 кг крупной щуки на филе с кожей без реберных костей.

Решение. В табл. 27 (колонка 3) находим, что общие отходы составят 54%. Количество общих отходов получается:

По табл. 28 определяем, что пищевые отходы составят 30%. Пищевых отходов получается:

Непищевые отходы составят:

13,5-7,5=6(кг).

Ход занятия.

1. Определите отходы общие при обработке 100 кг леща крупного на филе с кожей без костей.

2. Сколько отходов получится при разделке. 100 кг трески крупной потрошенной без головы на кругляши, филе с кожей и реберными костями?

3. При механической обработке какой рыбы в количестве 200 кг (окуня морского неразделанного с головой или аргентины неразделанной) получается меньше отходов?

4. Какое количество отходов получится при разделке 110 кг минтая, разделанного на кругляши?

5. Какое количество отходов получится при механической обработке 50 кг скумбрии океанической не пластованной для жарения?

6. Определите количество отходов при обработке 20 кг севрюги среднего размера для припускания. Севрюга поступила с головой, потрошеная.

7. Какое количество отходов получится при обработке 80 кг белуги крупной с головой для приготовления полуфабриката Рыба в тесте жареная (фри)?

8. Сколько отходов и потерь получится при обработке 60 кг морского гребешка?

9. Определите количество отходов и потерь при обработке 40 кг креветок на мякоть.

10. Вы работаете зав. производством. На производство поступило 30 кг рыбы сабля океаническая неразделанная с головой. Рыбу обработали, разделали на кругляши и обжарили. Получили 1.6 кг готового продукта. Как проверить точность выхода готовой рыбы?

11. Определите массу нетто трески, если масса брутто 120 кг. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка — на филе с кожей и реберными костями.

12. Определите массу нетто хека серебристого, масса брутто 200 кг. Разделка на кругляши.

13. Определите массу полуфабриката карпа свежего крупного, разделанного на напластованные порционные куски. Масса брутто 220 кг.

14. Найти массу нетто осетра, разделанного для припускания порционными кусками, из 25 кг осетрины брутто.

15. Найти массу нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарения во фритюре. Белуга поступила с головой. Масса порции брутто 250 г.

По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод.

Практическое занятие № 6.

тема: «Определение выхода полуфабрикатов из рыбы».

Цель занятия: произвести расчет расхода и выхода полуфабрикатов рыбы и нерыбных продуктов моря после первичной обработки; принятий решений по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Теоретические сведения

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по формуле

m_отх – количество отходов для данного вида рыбы, кг;

m_брутто – масса брутто рыбы соответствующей разделки, кг;

При решении задач подобного типа необходимы следующие исходные данные:

1) вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию;

2) процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки;

3) масса нетто рыбы, необходимая для изготовления одной порции рыбы (по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии задачи).

С учётом % отходов определяют массу нетто рыбы. Вид разделки определяется характером изготовляемого изделия. Разделив полученную массу нетто на массу одной порции рыбы, получим искомое количество порций.

При определении массы рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании порционных кусков.

Примеры решения типовых задач:

Задача 1. Сколько порций жареной рыбы фри приготовить из 11,7 кг скумбрии азовско - черноморской крупной неразделанной. Выход жареной рыбы 100 г.

Решение. По сборнику рецептур находим рецептуру Рыбы жа

12 3 4 5 6

Воспользуйтесь поиском по сайту: