2. Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.
3. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.
4. Обработка и подготовка сырья. Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.
5. Нарезание мяса на куски.
6. Приготовление котлетной массы: котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или воде и отжатый хлеб без корок (для тефтелей добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук), пропустить повторно через мясорубку, добавить соль, перец и перемешать.
Приготовление полуфабрикатов:
Котлеты, биточки: котлетную массу слегка выбить, спорционировать, запанировать в сухарной панировке и придать форму котлетам – овально-приплюснутую с одним заострённым концом, биточкам – кругло-приплюснутую.
Тефтели: котлетную массу слегка выбить, спорционировать, сформовать в виде шариков, запанировать в муке по 2-4 шт. на порцию.
Зразы рубленые: на середину лепёшки из котлетной массы толщиной 1 см выложить фарш, соединить края, запанировать в сухарях, придать форму кирпичика с овальными краями.
- для фарша: мелко нарезанный репчатый лук спассировать, добавить вареное рубленое яйцо, рубленую зелень петрушки, соль, перец и перемешать.
7. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
Котлеты, биточки:
Внешний вид – котлеты – овально-приплюснутой формы, биточки – кругло-приплюснутой формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
• Тефтели:
Внешний вид – круглой формы диаметром 3 см, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
Зразы рубленые:
Внешний вид –форма кирпичика с овальными краями, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная, внутри изделия фарш
4. Приготовление рубленой массы: котлетное мясо нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку с 2-ой решёткой 1 раз (для шницеля добавить шпик), добавить воду или молоко, соль, перец и перемешать.
5. Бифштекс рубленый: рубленую массу соединить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками, перемешать слегка выбить. Спорционировать и придать изделиям приплюснуто-округлую форму.
Шницель натуральный рубленый: рубленую массу слегка выбить, спорционировать и придать изделиям овальную форму толщиной 1 см, смочить в льезоне, запанировать.
Фрикадельки: в рубленое мясо ввести мелко нарезанный репчатый лук, яйцо, соль, перец, воду, перемешать, выбить, разделать на шарики по 7-10 г.
5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов.
Бифштекс рубленый:
Внешний вид – форма приплюснутого биточка
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная, с вкраплениями мелких кубиков сала шпик
• Шницель натуральный рубленый:
Внешний вид – плоско-овальной формы, одинакового размера, поверхность равномерно панированная, без трещин и ломанных краёв
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
Фрикадельки:
Внешний вид – круглой формы, одинакового размера 10-12 г
Цвет и запах – свойственный данному виду мяса
Консистенция – масса равномерно перемешанная
Ход занятия.
1. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порций блюд из мяса, заполните таблицу 1.
Таблица 1
Наименование сырья
№472 Тефтели
№470 Зразы Рубленые
№462 Бифштекс рубленый
Всего масса брутто
бр
1 пор
нет 1 пор
бр 34 пор
нет 34
пор
бр
1 пор
нет 1 пор
бр
5 пор
нет 5 пор
бр
1 пор
нет 1 пор
бр 34 пор
нет 34
пор
2. Разработать технологические карты на полуфабрикаты-
Цель занятия: изучить технологическую схему механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
Инструменты, инвентарь, посуда: производственные столы, настольные циферблатные и электронные весы, инвентарь, ножи, пинцет для обработки птицы, ножницы-секаторы.
Последовательность выполнения работы:
1. Организация рабочего места.
2. Прием птицы.
3. Определение доброкачественности.
4. Обработка птицы.
5. Произвести заправку птицы.
Размораживание птицы производят в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 8 °С в течение не менее 20 ч; тушки укладывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки так, чтобы не повредить кожу и подкожный жир птицы. Для этого тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над не коптящим пламенем газовой горелки.
Оставшееся перо удаляют пинцетом.
У опаленной птицы отрезают гребешок, отрубают голову, шею, часть крыльев, ноги. Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, затем кожу опускают и отрубают шею. Удаляют пищевод, трахеи и зоб. Крылья отрубают по локтевой сустав. Ноги у кур и цыплят отрубают по заплюсневый (пяточный) сустав.
Потрошение птицы производят через разрез брюшка, предварительно срезав кожу у анального отверстия, удаляют внутренний жир (сальники) и все внутренние органы.
Выпотрошенную птицу моют холодной водой температурой не выше 15 °С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи грудкой вниз, чтобы стекала вода. Обработанную тушку заправляют (формуют) для придания компактной формы, равномерности процесса тепловой обработки.
Ход занятия:
1. Установите последовательность механической кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы.
2. Составить технологическую схему заправки тушки птицы: в «кармашек», «в одну нитку», «в две нитки».
3. Решение ситуационных задач.
1.Определение массы брутто курицы.
1. Рассчитать массу брутто курицы для 1 порции «Курицы отварной» (рецептура № 697), если масса нетто на 30 порций составляет 4,29 кг, а % отходов курицы составляет 6%.
2. Определить количество пищевых и непищевых отходов
1. Определить количество пищевых и непищевых отходов, которое получится при обработке 30 кг кур полупотрошеных 1 категории. Количество непищевых отходов 8,8%, пищевые отходы субпродуктов – 17,4%, пищевые отходы с тушки – 3,9%.
3. Определить количество порций
1. Определить количество порций «Птицы отварной», если на производстве имеется 100 кг кур потрошёных 1 категории и 100 кг уток потрошёных 2 категории. Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г. Выход тушки куры = 88,9 %. Выход тушки утки = 90,3 %.
2. На предприятии общественного питания имеется 60 кг кур потрошеных 1 категории. Сколько порций блюда «Котлеты по-киевски» можно из них приготовить. Масса нетто куры на 1 порцию = 83 г. По таблице № 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке птицы» % выхода куры потрошеной (мякоть без кожи) = 43%. По таблице № 11 масса зачищенных филе кур составляет 30% к общей массе мякоти.
3. Определить количество порций.
3.Масса нетто 1 порции куры = 179 г., а утки = 172 г.
Выход тушки куры = 88,9 %, следовательно, 100 кг – 100 %
Х кг - 88,9 %
Х = (100 * 88,9): 100 = 88,9 кг куры.
= 495 порций куры можно приготовить из 100 кг птицы.
Выход тушки утки = 90,3 %, следовательно, 100 кг – 100 %
Х кг – 90,3 %
Х = (100 * 90,3): 100 = 90,3 кг утки.
= 525 порций утки можно приготовить из 100 кг птицы.
По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. С какой целью птицу заправляют «в кармашек»?
2. Какие существуют способы заправки птицы и дичи?
3. Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?
4. Какие отходы от птицы используют для приготовления блюд?
Лабораторное занятие №12.
тема: «Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы»
Цель занятия: приобрести практический опыт подготовки домашней птицы для дальнейшей обработки и приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из птицы, приготовления рубленой массы и полуфабрикатов из неё.
