Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон морковью или белыми кореньями.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной части, грудинки подкромки. Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.     

Требования к качеству

Внешний вид – куски мяса правильной формы.

Цвет- соответствует виду мяса.

Запах – без постороннего, свежий.

Ход занятия.

1. Указать виды полуфабрикатов из мяса

2. Дать оценку качества полуфабрикатов, заполнить таблицу 1.

Таблица 1.

Наименование полуфабрикатов	Требования к качеству	Кулинарное назначение

3. Решение ситуационных задач.

Примеры решения задач.

1. Определить количество порций эскалопа при наличии 60 кг свинины обрезной 2 категории (2 колонка).

Решение:

1. по рецептуре определяем норму закладки на 1 порцию эскалопа – 0,125 кг.

2. по таблице определяем % выхода вырезки и корейки для свинины 2 категории -0,8% и 10,2% в сумме 11%.

3. определяем 11% от веса брутто: Мвых.ч =60*11: 100=6,6 кг.

4. определяем количество порций: (Nн.с.) =6,6: 0,125 = 52 порции.

Ответ: 52 порции эскалопа.

Задачи для самостоятельного решения

1. Найдите количество отходов по среднетушевым нормам отходов при поступлении 80 кг говядины II категории упитанности.

2. Найдите выход толстого и тонкого края говядины при поступлении 125 кг говядины I категории.

3. Сколько порций поджарки по рецептуре №376 (599) можно приготовить по колонке №2 из полутуши свинины жирной массой 60 кг.

4. Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре №375 (598) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 75 кг.

5. Сколько порций блюда «Гуляш» по рецептуре №401 (632) можно приготовить из туши баранины I категории упитанности массой 46 кг по первой колонке.

6. При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13,5% потери при разделке 0,5%. Определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120 кг.

7. Масса разделанной говядины II категории упитанности 140 кг. Сколько говядины массой брутто было израсходовано.

8. Масса говяжьих охлажденных почек (брутто) 7 кг. Норма отходов при механической обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

9. Масса говяжьей печени мороженой 17 кг. Определите массу жареной печени.

10. Масса говяжьей туши I категории упитанности составляет 110 кг. Определите массу мяса для жарки, тушения и варки крупными кусками.

11. Взято 35 кг. почек говяжьих охлажденных. После механической обработки получено 32 кг 620 г., а после варки 17 кг 615 г. почек. Определите фактический процент отходов при механической обработке, фактический процент потерь при тепловой обработке и сравните их с нормой. Если норма отходов 7%, а потерь 47%.

 

Контрольные вопросы:

1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. Какие части мяса необходимы для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса?

4. Из каких основных тканей состоит мясо?

5. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

6. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

Лабораторное занятие №7.

тема: «Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса»

Цель занятия: изучить технологию приготовления порционных полуфабрикатов из мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда: весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса.

Последовательность выполнения работы:

1. Подготовить рабочее место, инструменты и посуду.

2. Приготовить порционные полуфабрикаты из мяса. Мясо нарезать поперек волокон.

3. Эскалоп нарезать одним куском на порцию, отбить до толщины 15-20 мм.

4. Ромштекс нарезать одним куском на порцию, тонко отбить до толщины 8-10мм поперек волокон, смочить в льезоне и обвалять в красной панировке.

5. Оформить отчет и сдать работу.

6. Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Ход занятия:

1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд из мяса

Наименование сырья

№542 Мясо жареное крупным куском

№575 Ромштекс

№569 Эскалоп

Всего масса брутто