2. Подготовить птицу для дальнейшего использования:
3. Для приготовления котлет натуральных из птицы:
- положить птицу спинкой вниз, подрезав кожу в пашинках и отогнув ножки;
- снять кожу с филейной части, по выступу грудной кости птицы подрезать мякоть;
- разрубить косточку-вилку и срезать филе с плечевой косточкой;
- отделить от большого филе малое;
- завесить, зачистить от плёнок и сухожилий, раскрыть большое филе, отбить большое и малое филе, вложить в большое филе малое и придать овальную форму.
4. Для приготовления шницеля из куриного филе:
- отделить большое (без плечевой косточки) и малое филе, завесить, зачистить от плёнок и сухожилий, раскрыть большое филе, отбить большое и малое филе, вложить в большое филе малое и придать форму шницеля;
- белый чёрствый хлеб зачистить от корок и нарезать соломкой;
- смочить в яйце, запанировать в хлебной соломке.
5. Дать органолептическую оценку соответствия качества готовых полуфабрикатов.
6. Произвести охлаждение полуфабрикатов:
- котлеты «По-киевски»;
- котлеты натуральные из филе птицы;
7. Оформить отчёт
Ход занятия.
1. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий. Заполнить таблицу 1
Таблица 1 – Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов
Наименование блюд
Показатели качества
Средний балл
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах
--
2. Решить задачи:
1) Определить массу кур полупотрашеных 1 категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
3. Рассчитайте количество сырья и полуфабрикатов на 30 порции котлет натуральных и котлет по-киевски. Данные занесите в таблицу.
Таблица 2
наименование сырья и продуктов
масса брутто на 1 порцию
масса брутто на 30 порции
Таблица 2
Наименование сырья
Котлеты натуральные из филе птицы
Котлеты «По-киевски»
Всего масса брутто
бр
1 пор
нет 1 пор
бр 30 пор
нет 30
пор
бр
1 пор
нет 1 пор
бр
30пор
нет 30 пор
По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1.Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями?
2.Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
тема: «Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее»
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи; составить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления; произвести расход и выход полуфабрикатов из домашней птицы.
3. Произвести технологический процесс приготовления блюд согласно рецептуре и заполнить таблицу 2
Наименование блюд
Масса полуфабрикатов
Масса полуфабрикатов после тепловой обработки
Продолжительность тепловой обработки
Процент потерь при тепловой обработке
№670 Биточки рубленые из птицы, фаршированные грибами
№673 Фрикадельки из кур
№674 Зразы из кур с омлетом и овощами
4. Произвести бракераж готовых блюд и заполнить таблицу 3
Наименование блюд
Органолептическая оценка
Внешний
вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
№670 Биточки рубленые из птицы, фаршированные грибами
№673 Фрикадельки из кур
№674 Зразы из кур с омлетом и овощами
По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Характеристика сырья из домашней птицы и дичи. Технологический процесс обработки домашней птицы
2. Технологический процесс приготовления натуральных полуфабрикатов из домашней птицы
3. Как приготовить полуфабрикат котлеты «Пожарские»?
Лабораторное занятие №14.
тема: «Обработка кролика, приготовление полуфабрикатов из кролика»
Цель занятия: освоить технику приготовления, оформления и отпуска блюд из рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи; составить рецептуры блюд, требования к качеству, особенности приготовления; произвести расход и выход полуфабрикатов из домашней птицы.
8.Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
9.Оформить и подать блюдо
10.Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд
11.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
12.Оформить отчет о проделанной работе
13.Результаты бракеража блюд занести в таблицу
Кролики и зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.
Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п.
Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения — передняя часть кролика. Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте. Овощи для маринада мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляют сахар, специи и варят 10—15 минут при слабом кипении.
Молодых зайцев следует мариновать 4— 5 часов, а старых — до 24 часов. Из зайца можно приготовлять натуральные и фаршированные котлеты, шашлыки, рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и другие блюда.
Ход занятия:
1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 порций блюд кролика
