Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу! Архитектура Биология География Искусство История Информатика Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Охрана труда Политика Правоотношение Разное Социология Строительство Физика Философия Финансы Химия Экология Экономика Электроника Рецептура полуфабрикатов из мяса Жаркое по-домашнему Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию, г Брутто Нетто Говядина 107 79 Картофель 267 200 Лук репчатый 24 20 Выход Пф -- 79   Поджарка Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию, г Брутто Нетто Говядина 107 79 Лук репчатый - 10 Выход ПФ - 65 Ход занятия: 1. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порций блюд из мяса, заполните таблицу 1. Наименование сырья Жаркое по-домашнему	Поджарка				Всего масса брутто
бр 1 пор	нет 1 пор	бр 9 пор	нет 9 пор	бр 1 пор		нет 1 пор	бр 7 пор	нет 7 пор

2. Разработать технологические карты на полуфабрикаты-

-поджарка;

-жаркое по-домашнему.

3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов:

-поджарка;

-жаркое по-домашнему.

4.  Приготовить полуфабрикаты:

-поджарка;

-жаркое по-домашнему.

5. Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов. Заполните таблицу 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Какие мясные полуфабрикаты различают по способу приготовления? При их приготовлении какие приемы используют?

2. Какие порционные полуфабрикаты приготовляют из говядины?

3. Технология приготовления полуфабрикатов из вырезки.

4. Расскажите об организации работы мясо - рыбного цеха.

5. Схема разделки говяжьей туши.

6. Дайте определения понятиям: «нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование».

Лабораторное занятие №9.

тема: «Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы»

Цель работы: изучить технологию приготовления полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса.

Инструменты, инвентарь, посуда: весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса: кастрюли, миски, сковороды порционные, сито, шумовка, ножи с маркировкой МС, ложки, дуршлаг, веселка, доски разделочные с маркировкой МС, мясорубка.

Последовательность выполнения работы:

1. Организация рабочего места.

2. Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.

3. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

4. Обработка и подготовка сырья. Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.

5. Нарезание мяса на куски.

6. Измельчение мяса в мясорубке. Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком или толкателем. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и выбивают массу, не допуская отслаивания жира.

Рецептура полуфабрикатов из мяса

Бифштекс рубленый

Шницель

Ход занятия:

1. Произвести расчет сырья для приготовления заданного количества порций блюд из мяса, заполните таблицу 1.

Бифштекс рубленый

Шницель

Всего масса брутто

2. Разработать технологические карты на полуфабрикаты-

- бифштекс рубленый;

- шницель.

3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов:

- бифштекс рубленый;

- шницель.

4.  Приготовить полуфабрикаты:

- бифштекс рубленый;

- шницель.

5. Проверить органолептическим способом качество приготовленных полуфабрикатов. Заполните таблицу 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов

По окончании выполнения занятия сделать соответствующий вывод и ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. На какие части делят говяжью переднюю полутушу?

3. Назовите способы размораживания мяса.

4. На какие части делят говяжью заднюю полутушу?

5. Технология приготовления полуфабриката «Бифштекс».

6. Перечислите полуфабрикаты из котлетной массы.

7. Расскажите об организации работы мясного цеха.

Лабораторное занятие №10.

тема: «Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом»

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них.

Инструменты, инвентарь, посуда: весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса: кастрюли, миски, сковороды порционные, сито, шумовка, ножи с маркировкой МС, ложки, дуршлаг, веселка, доски разделочные с маркировкой МС, мясорубка.