 |
Имбирь – пряность и лекарство
|
|
|
|
Слово «имбирь» у большинства из нас ассоциируется со специями. И на самом деле имбирь – специя, известная с древности. Но это ещё и очень ценное лекарственное растение.
Благодаря хорошей транспортабельности и лёжкости корневищ, он стал первой азиатской специей, которую завезли в Древний Рим и Грецию восточные купцы. В Средние века в Европе имбирь использовался в качестве пряности и лекарства. Он считался одним из основных средств для профилактики чумы. Купцы рассказывали, что имбирь растёт на краю света, в стране троглодитов, которые зорко его стерегут, чем еще больше поднимали и без того немалую цену на чудодейственный корень. В начале XVI века имбирь одним из первых был завезён также и в Америку, и быстро там распространился.
Народное название имбиря – «белый корень». Многим из нас знаком его свежий, пряный и согревающий вкус, без которого редко обходятся восточные блюда. Широко употребляется имбирь и в традиционной европейской рождественской выпечке. Но, как говорится, имбирь имбирю рознь, и не всякий имбирь применяется в качестве приправы или лекарства.
Дело в том, что видов имбиря много. В семействе имбирных (Zingiberaceae), среди представителей которого есть ещё и другие, не менее популярные пряно-ароматические растения (кардамон, куркума), это целый отдельный род (Zingiber), в котором насчитывается порядка 80 видов. Произрастают они преимущественно в лесах Южной и Юго-Восточной Азии, в Новой Гвинее и на островах Малайского архипелага, в Южном Китае и Полинезии. Некоторые виды имбиря встречаются в Северо-Восточной Австралии.
Имбирь, который мы употребляем в пищу, – это имбирь обыкновенный, или лекарственный (Zingiber officinale). Его корневища представляют собой подземный стебель и на вид немного напоминают руку с фалангами пальцев. Кстати, имбирь лекарственный – вид, в естественных условиях не найденный, хотя есть предположение, что родом он из Южной Азии. Помимо имбиря лекарственного, пищевыми и лекарственными свойствами обладают ещё семь видов: имбирь замечательный (Zingiber spectabilis), имбирь черешковый (Zingiber petiolatum), имбирь зерумбет (Zingiber zerumbet), имбирь касумунар (Zingiber cassumunar), имбирь пурпурный (Zingiber purpureum), имбирь японский (Zingiber mioga) и имбирь малазийский (Zingiber malaysianum).
|
|
|
Все виды имбиря – тропические, многолетние, травянистые, корневищные растения (хотя встречаются растения и с клубневыми корневищами) с удлинёнными линейными очередными листьями, напоминающие высокую траву. Растение формирует узкие псевдостебли, образованные несколькими листьями, плотно свёрнутыми в трубочку. Корни по происхождению придаточные, образуют мочковатую корневую систему. За корень нередко принимают видоизмененный подземный побег – корневище, от которого отходят зелёные надземные побеги и придаточные корни. Стебель прямостоячий, округлый. Междоузлия более 1 см, удлинённые. Листья очередные, простые, цельные, ланцетовидные, цельнокрайние, с заостренной верхушкой, имеют листовое влагалище. Основание листа сердцевидное. Цветки зигоморфные, располагаются на коротких цветоносах, собраны в колосовидные соцветия. Плод – трёхстворчатая коробочка.
Имбирь – растение теплолюбивое, оно естественно произрастает в низинных тропических лесах Юго-Восточной Азии. В нашем белорусском климате имбирь может выращиваться как горшечная культура. При выращивании в горшке он достигает 70-100 см. Всё растение обладает изысканным лимонным ароматом.
КАК ВЫРАСТИТЬ ИМБИРЬ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Если вы хотите вырастить собственный имбирь, купите в магазине или на рынке его корневище. Оно должно быть относительно свежим, гладким и блестящим. Если корневище немного подсохло, можно подержать его в тёплой воде в течение нескольких часов, чтобы пробудить спящие почки. Можно использовать и отдельный фрагмент корневища, состоящий из пары секций с живыми почками (как при делении клубней картофеля перед посадкой).
|
|
|
Корневище или его фрагмент высаживают горизонтально почками вверх в широкий контейнер, заполненный плодородной землёй.
Жизненно важное и необходимое условие выращивания имбиря – хороший дренаж. При застое воды корневища растения загнивают. Если планируется употреблять имбирь в пищу, то для посадки лучше использовать готовые органические смеси, предназначенные для выращивания овощей. Высаживают корневище имбиря в грунт не глубоко (почки должны быть прикрыты землёй всего лишь на 2-3 см), поливают и помещают в тёплое и светлое помещение. В дальнейшем полив зависит от температуры воздуха: при низких температурах он должен быть умеренным, при высоких –интенсивным.
В городской квартире горшок с имбирем на лето можно вынести на застеклённый балкон, на даче или в загородном доме – поместить в парник. Самое главное – держать растение вдали от прямых солнечных лучей и ветра, обеспечив ему при этом рассеянный свет, высокую влажность и, конечно же, соответствующие температурные условия (20-25°C).
Корневища готовы для употребления в пищу уже через 3-4 месяца после посадки, но они ещё довольно мелкие. Чтобы они получились более качественными, потребуется хотя бы 8-10 месяцев. К середине осени листья, а затем и ложные стебли имбиря увядают и поникают. Это наиболее подходящее время заготовки корневищ.
Если вы выращиваете имбирь в качестве декоративного растения, то не выкапывайте корневища в течение нескольких лет. В этом случае растения могут зацвести.
После засыхания листьев у имбиря наступает период покоя. Зимующие в горшке спящие корневища требуют минимального полива для поддержания почвы во влажном состоянии (в некоторых источниках вообще рекомендуется «забыть» о спящих корневищах имбиря до весны). Весной, когда спящие почки просыпаются и прорастают, растения начинают регулярно поливать и подкармливать.
ПРИМЕНЕНИЕ ИМБИРЯ
|
|
|
В пищу и для лечения используют, главным образом, корневище, а также молодые свежие листья и стебли имбиря, которые можно добавлять в салаты в любое время года. Хотя есть одно «но»: если вам нужно получить корневище, то не срезайте много вегетативной массы. Иначе все питательные вещества будут направляться на её восстановление, а корневище останется тонким и слабым.
Корневище имбиря имеет вид кругловатых, расположенных преимущественно в одной плоскости, пальчато-разделённых кусочков. Оно отдалённо напоминает различные фигурки. В зависимости от способа предварительной подготовки корневища к использованию различают два вида имбиря:
- белый имбирь – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя;
- чёрный имбирь – не подвергшийся предварительной обработке.
Оба вида высушивают на солнце. Чёрный имбирь в результате обладает более сильным запахом и более жгучим вкусом. На изломе корневище имбиря светло-жёлтого цвета вне зависимости от вида. Внутренняя часть молодых корневищ почти белая. Чем старше корневище, тем желтее оно на изломе.
Содержание эфирного масла в сухих корневищах составляет 1, 5-3%, главным его компонентом является цингиберен (зингиберен), кроме того, содержатся камфен, цинеол, бисаболен, борнеол, цитраль, линалоол. Богат имбирь витаминами C, B1, B6 и незаменимыми аминокислотами, включая триптофан, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, валин и др.
В продаже имбирь чаще всего встречается в молотом виде и представляет собой серовато-жёлтый мучнистый порошок. В лакомствах многих стран (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты, компоты, пудинги, пиво, ликёры) традиционно добавляют имбирь. Он часто применяется и в русской кухне при приготовлении кваса, наливок, настоек, медовух, а также при выпечке пряников, куличей, сдобных булочек.
Имбирь употребляют и как самостоятельный продукт. В Юго-Восточной Азии его засахаривают свежим и делают варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и Англии в состав варенья из имбиря добавляют апельсиновую корку (варенье известно под названием чоу-чоу). В Индии молотый имбирь добавляют в муку. В Англии, Австралии и США из него делают имбирное пиво (англ. Ginger Beer) и мягкие, без содержания спирта прохладительные напитки, например, имбирный эль.
|
|
|
Использование имбиря в соусах к мясу, овощных и фруктовых маринадах характерно для европейской и американской кухонь. В странах Азии имбирь используется непосредственно при тушении мяса и домашней птицы. На мясо имбирь оказывает не только ароматическое действие, но и делает его более мягким.
В разные блюда имбирь добавляют в разное время:
- в тесто – во время замеса либо в конце;
- при тушении мяса – за 20 минут до готовности;
- в компоты, кисели, муссы, пудинги и другие сладкие блюда –за 2-5 минут до готовности;
- в соусы - после окончания тепловой обработки.
Нормы закладки имбиря относительно высокие – до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.
Т. В. Курлович, кандидат биологических наук
(Уральский садовод № 42, октябрь 2012)
Имбирь, пряное и лекарственное растение
Имбирь настоящий, или аптечный – пряно-ароматическое растение семейства имбирных, представляет собой корневищную траву. Родина – полуостров Индостан и Юго-Восточная Азия. В культуре, как огородное растение, возделывается в тропиках и субтропиках (особенно широко в Индии), причём так давно, что в диком виде уже не встречается. Для наших цветоводов особо интересен тем, что относительно легко может культивироваться в качестве комнатного растения, в горшках и ящиках.
Внешне представляет собой травянистое тростниковидное растение, в условиях тропиков стебли высотой до 1-1, 5 м, (в доме, обычно, значительно ниже). Листья очередные, цельнокрайние, ланцетовидные, листовые пластинки короче черешков. Цветки яркие, душистые, оригинальные по форме, несут длинный нежный столбик, оранжево-жёлтые и сиреневые либо фиолетовые лепестки; очень недолговечны, открываются утром и к вечеру увядают. Собраны в колосовидное соцветие, в котором зацветают последовательно снизу вверх по одному – два цветка в день; всегда стерильны. Поэтому, хотя и известно, что у растений семейства имбирных плод должен представлять собой коробочку, у самого имбиря ни семян, ни коробочек не образуется. Главный орган растения, с хозяйственной точки зрения – корневище. Оно у имбиря кругловато-узловатое, как бы несколько сплющенное, пальчато-разделённое, золотисто-бежевое, с мягким блеском, похожее на золотые самородки или различные фигурки. На нем заметны кольца стеблевых рубцов, делящих его на междоузлия, на каждом из которых расположены придаточные корни.
|
|
|
Корневище имбиря содержит до 3, 5% ароматного эфирного масла, основой которого является терпен цингибирин (70%), 4 – крахмала, кроме того сахара, жирное масло, смолы, фенолсодержащие вещества; используется в качестве пряности.
Специфический пряно-острый вкус имбирю придаёт нелетучее органическое вещество олефезин. Из одних и тех же корневищ можно производить две несколько различающиеся вкусом пряности: белый и чёрный имбирь. Первый – предварительно вымытый и ошпаренный кипятком, очищенный от коры, разрубленный на куски, высушенный, и, чаше всего смолотый. Второй – не ошпаренный и не очищенный от коры, после чего высушенный на солнце; он ароматнее и имеет более жгучий вкус. Высушенные корневища того и другого на изломе серовато-белые, а смолотые в порошок имеют серовато-жёлтый цвет и приятный жгуче-пряный вкус. Можно использовать и свежие корневища, их очищают от коры и натирают на терке, либо нарезают тонкими ломтиками, в зависимости от рецепта. Имбирь – одна из любимейших пряностей во многих странах мира, в т. ч. и в России. В Европе в этом качестве известен уже более 2000 лет. В отличие от других пряностей он имеет способность облагораживать вкус как первых и вторых (мясных и рыбных), так и третьих (сладких) блюд. Классические блюда с данной пряностью: курица и свинина с имбирем, морковное пюре с имбирем, рис, а также шпинат с имбирём. Применяют его и при консервировании. Идет он также в квас, пиво, наливки, настойки, ликеры, пряники, куличи, пудинги, сдобную выпечку, прочие кондитерские изделия, варенье, леденцы. Из засахаренных кусочков корневищ делают восточные сласти типа цукатов. Кладут имбирь по 0, 5-1 г на 1 кг мяса, рыбы или теста, либо 0, 2-0, 5 г на порцию за 20 мин до готовности (в сладкие блюда – за 5 мин). Он хорошо сочетается с другими пряностями, поэтому его кладут в карри и прочие пряные смеси, добавляют в соусы.
Обладает имбирь и лечебными свойствами, в первую очередь противовоспалительными и антиоксидантными. Он улучшает пищеварение, стимулирует образование желудочного сока, снимает боли в животе. Кроме того, регулярное его употребление препятствует возникновению некоторых видов рака кишечника, повышает потенцию.
Народная медицина Востока применяет его от головной боли, при бронхиальной астме, как протистоцидное средство, а также при расстройствах пищеварения с тошнотой и рвотой, отёках, хроническом энтерите, отсутствии аппетита, простуде, метеоризме, задержке мочеиспускания. А наружно – для полоскания при ангине.
Конечно, весьма несложно купить молотый имбирь в магазине, но, думается, куда приятнее сдобрить блюдо своей, выросшей на подоконнике пряностью, пускай даже её будет совсем немного. Можно будет слегка похвастаться этим перед гостями и знакомыми, удивив их своим умением выращивать дома необычные экзотические растения. Тем более, что сделать это совсем просто. Хотя в России в комнатной культуре имбирь встречается достаточно редко, на Востоке в домашних условиях он выращивается весьма широко. Он довольно неприхотлив к почвенно-климатическим условиям, в сельхозкультуре открытого грунта на Черноморском побережье Кавказа хорошо растет на любых суглинистых почвах. Однако при небольших объёмах горшка следует отдать предпочтение рыхлой, богатой перегноем почвосмеси состоящей (в частях) из дерновой земли, перегноя или компоста и песка (1: 1: 1).
Посадку желательно производить в невысокие плоские ёмкости – ящики и т. п., или широкие низкие горшки. Содержать его следует в светлых и теплых помещениях. Весной, летом и осенью температура воздуха в них должна быть не ниже 20°C. Одновременно растениям требуется обильный равномерный полив и опрыскивание, а также каждые 2 недели подкормки, предпочтительнее органическими удобрениями. Навоз, конечно, применять нежелательно по гигиеническим соображениям, но роговая стружка, а также Идеал и аналогичные жидкие органические удобрения вполне для этого подойдут. Зимой же имбирь обычно содержат при температуре около 12…14°C, поливают умеренно, постепенно снижая дозу полива, и даже доводят почву до суховатого состояния. Однако большей частью его к зиме просто выкапывают, поскольку он является растением муссонного климата, и к середине зимы впадает в состояние покоя. Снова его высаживают уже весной.
Размножают имбирь, как на грядах, так и в комнатной культуре, только вегетативно, кусками корневищ длиной 2, 5-5 см и массой 20-25 г, с одной – двумя хорошо развитыми почками. Так что если кому-то захочется попробовать вырастить дома имбирь, сделать это будет очень легко; посадочный материал – живые корневища нетрудно приобрести почти в любом овощном магазине. В сельхозкультуре, в тропиках, вполне готовые к реализации корневища имбиря выкапывают через 6-10 месяцев после посадки. В те же сроки можно заготавливать и корневища выросшие дома. Так что такое комнатное растение будет ценным вдвойне не только за редкость, оригинальный внешний вид, красивые необычной формы цветки, но и за вполне утилитарное применение в пищу. Достаточно 2-3 растений на подоконнике и вы обеспечите себя и свою семью имбирём на весь год. И помните, что это не единственное пряно-ароматическое растение, которое можно выращивать дома. В комнатной культуре неплохо растут: красный перец (чили), рута, мелисса, лаванда, ваниль и другие пряности.
В. Старостин, кандидат с. -х. наук
(Садовод № 49, 2010)
|
|
|
