 |
6.2. Дерево или куст?. Именно листья — главная ценность чая. В них содержатся полезные вещества, переходящие в настой при заваривании. Основные вещества чая — танины (фенолы), катехины и кофеин. Их больше в молодых листьях, поэтому чаеводы обычно и говоря
|
|
|
|
6. 2. Дерево или куст?
На чайных плантациях растут только кусты. Но кое-где в Китае некоторые сорта чая собирают с деревьев. На фотографиях — самое большое и старое на Земле чайное дерево из Китая (возраст около 2000 лет) и обычный куст цейлонского чая.
Чайные листья.
Именно листья — главная ценность чая. В них содержатся полезные вещества, переходящие в настой при заваривании. Основные вещества чая — танины (фенолы), катехины и кофеин. Их больше в молодых листьях, поэтому чаеводы обычно и говорят, что собираю два верхних листочка и почку.
6. 3. Химический состав чая
6. 3. 1. Общая характеристика состава чая
Поскольку качественный чай — очень полезный напиток (а мы занимаемся продажей именно качественного чая), то мы должны знать о химическом составе чая и его пользе. Наибольшее количество полезных веществ содержат молодые верхние листочки и почка.
В растущем чайном листе 70–80% воды, а в сухой заварке менее 8. В чае содержится около 300 различных химических веществ. Сочетание их в чае уникально, и это сочетание сделало чай главным напитком на Земле. Рассмотрим состав этих веществ. Около половины из них являются водорастворимыми, называются экстрактивными и раскрываются в настое при 5-минутном заваривании. Они и являются главным предметом нашего внимания. Чем выше качество чая, тем больше их доля в общем составе, и эта доля варьируется от 28 до 43%. По российскому стандарту ГОСТ 1938–90 чай второго сорта должен содержать не менее 28%, а чай высшего сорта — не менее 35% экстрактивных веществ. В зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше. Также этот процент зависит от конкретного чайного района и климатических условий. Нерастворимые в воде вещества не переходят в настой и остаются в спитой заварке.
|
|
|
6. 3. 2. Дубильные вещества или танины (до 18%)
Важнейшими компонентами чайного настоя являются танины. Их также иногда называют чайными танинами, фенолами, дубильными веществами или танино-катехиновой смесью. Они составляют от 30 до 50% водорастворимых веществ (от 10 до 18% общего состава сухой заварки). Они определяют терпкость, аромат чая и его биологическую ценность. Они делятся на 2 фракции – катехиновую и таниновую
Биологически более активной является катехиновая фракция, которая обладает широчайшим спектром фармакологического действия: антимикробным, адаптогенным, стимулирующим, мочегонным, Р-витаминным (укрепляет кровеносные сосуды и мелкие капилляры, снижает проницаемость их стенок), кровоостанавливающим, гипотензивным, противораковым. Свежие чайные листья богаты этими соединениями, но они в процессе ферментации, а также по мере старения чая, в значительной мере преобразуются в соединения танинной группы. Белый и зеленый свежий чаи наиболее богаты фенолами катехиновой группы, а в черном их почти нет.
Катехиновая группа фенолов разрушается крутым кипятком. Поэтому зеленые и белые чаи рекомендуется заваривать слегка охлажденным кипятком — до 65–85 градусов. Этого можно достичь, дав кипятку постоять пару минут и увеличивая длину струи из чайника с кипятком в заварочный чайник.
Фенольные соединения легко окисляются действием ферментов. Стандартная технология производства зеленого чая в Индии и на Цейлоне недостаточно учитывает этот фактор. Возможно, именно поэтому индийский и цейлонский зеленые чаи дают часто несколько горьковатый и терпкий вкус. В Китае веками отработана технология производства сотен различных сортов зеленого чая, которые дают нежный без малейшей горечи настой.
|
|
|
В черном чае содержится преимущественно танинная группа — полифенолы более 30 видов. Они образовывают устойчивые химические соединения с белками, обладающие дубильным эффектом. Этот эффект имеет хорошее фармацевтическое действие: кровоостанавливающее, ранозаживляющее, вяжущее, противовоспалительное и бактерицидное, улучшающее пищеварение.
Окисленные во время ферментации танины придают настою черного чая характерную темно-золотую окраску, дополняют аромат, сообщают напитку специфическую терпкость и крепость. Чем больше в чае танинов, тем более терпким (но не горьким! ) и вяжущим вкусом он обладает. Если вам не нравится терпкость чая, то лучший способ смягчить ее — добавить в чай молока. Что и делают англичане. При заваривании чая необходимо учитывать: танины активно реагируют с железом и кислотами и образуют вместе с ними новые вещества, не полезные. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая («ржавая») заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (например, добавление лимона). Различная терпкость вкуса чая разных сортов обусловлена разным составом и количеством танинов.
Танины хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому черный чай мы завариваем кипятком, близким к 100 градусам. После того как заварка остывает, она зачастую мутнеет — это также свойство танинов. Если при охлаждении заварка не мутнеет — это показатель того, что их содержание в сырье явно недостаточно. Если помутневшую заварку подогреть на несильном огне, то она вновь станет прозрачной.
6. 3. 3. Кофеин или теин — 2%
Чай не зря называют эликсиром бодрости. Бодрящее действие чашки качественного высокосортного чая продолжается почти шесть часов и плавно сходит на нет. Именно кофеин, которого в чае до 4% от водорастворимых веществ (примерно 2% от всех веществ сухого чая), и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и называется теин, или таннат кофеина. Считается, что в чашке чая (2 г сухого чая на 200 мл) содержится не более 0, 01 г кофеина, и это примерно в30 раз меньше допустимой суточной нормы. Теин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную активность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе. В самом кофе кофеина примерно в 2 раза меньше, чем в чае. Но для одной чашки кофе часто берут 8 г натурального кофе, а для чая — 2 г чая. Поэтому в абсолютных цифрах в чашке среднего по крепости чая кофеина примерно в 2 раза меньше, чем в чашке кофе.
|
|
|
Тем не менее гипертоникам и легко возбудимым людям нужно очень настороженно употреблять чай, не пить слишком крепкий и на ночь.
Но среди алколоидов чая есть и вредный - гуанин, который выделяется в заварке, которая слишком долго стояла или подвергалась кипячению. Гуанин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду.
|
|
|
