 |
6.3.4. Эфирные масла (около 0,02%)
|
|
|
|
Поэтому и мы не рекомендуем настаивать чай более 5 минут, и сразу после заваривания либо разлить заварку по чашкам, либо перелить в другой чайник, в котором уже не будет заварки. Например, на Шри-Ланке наличие второго чайника обычное дело. А в Китае такой чайник называется сливным, или сосудом справедливости, или Морем чая.
6. 3. 4. Эфирные масла (около 0, 02%)
Вроде бы очень мало, но роль их огромна — эфирные масла придают чаю уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Наибольшее количество эфирных масел содержат бирюзовые чаи. Именно поэтому, чтобы их лучше почувствовать и насладиться, улунские (бирюзовые чаи) заваривают методом гунфуча со специальными стаканчиками для вдыхания аромата.
Эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку! ) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая весьма полезны, т. к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. При длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя долго хранить после вскрытия пачки. При перегреве эфирные масла также разрушаются, поэтому заварку нельзя кипятить.
6. 3. 5. Витамины. Менее 1%. Но для витаминов это очень много!
В чае содержатся многие витамины, но несомненными лидерами являются С, Р (и РР) и витамины группы В.
Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки и ферментации значительная часть его разрушается. Отсюда понятно, что больше всего витамина С в неферментированных и слабоферментированных чаях — белом, зеленом. В среднем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном. При заваривании в настой отдается до 70–90% этой дозы. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами.
|
|
|
Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость. Витамин РР (никотиновая кислота) — обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р необходимо в день выпивать 3–4 чашки крепко заваренного чая.
Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении. Витамины группы В отвечают за состояние покровных тканей (кожи и волос), необходимы для нормальной работы печени и желез внутренней секреции, крайне важны для функционирования нервной системы (особенно в экстремальных условиях), предохраняя ее от истощения.
6. 3. 6. Белки. Питательность чая
В литературе можно встретить утверждения, что чай содержит много питательных веществ и является калорийным продуктом. Это не верно. Белки, содержащиеся в чае, не переходят в настой, так как являются водонерастворимыми веществами. Чашка зеленого или черного чая без сахара и молока содержит не более 10 килокалорий. А вот при добавлении сахара и молока чай становится питательным продуктом. Причем сахар вместе с чаем быстро доставляется внутрь организма.
|
|
|
Молоко в соединении с фенолами образует новый легкоусвояемый полезный продукт, который могут употреблять и те люди, которые не переваривают просто молоко, но хотят пользоваться его полезными свойствами.
Содержание калорий в чашке чая:
Простой чай — 10 Ккалорий
Чай с 20 граммами 3% молока — 20 Ккалорий
Чай с 40 гр молоком и сахаром 2, 5 г — 40 Ккалорий
6. 3. 7. Минералы (4-7%)
Минералов в чае много! В мг/г примерно:
1) Калий — 20
2) Кальций — 5
3) Магний — 3-4
4) Железо — 0, 5
Калий. С одной стороны, нормальная концентрация калия в крови является обязательным условием функционирования сердечной мышцы; с другой стороны, необходим устойчивый калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. Отсюда, например, можно сделать вывод не просто о поверхностном стимулирующем действии чая на нервную или сердечно-сосудистую систему, а о регуляции и нормализации глубинных процессов. 5–6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии.
6. 3. 8. Пигменты (10-12%)
Цвет чайного настоя говорит нам о его качестве и создает положительные эстетические ощущения. Цвет и его оттенки определяют 4 основных пигмента. Первые два более характерны для неферментированных чаев, а вторые два — для ферментированных.
1. Хлорофилл дает зеленую окраску живому растущему чайному листу. При термической обработке он разрушается и остается лишь в неферментированных чаях (белом, зеленом). Хороший зеленый чай с неразрушившимся хлорофиллом должен иметь яркий прозрачный как бы светящийся изнутри настой.
2. Каротин и ксантофилл. При термической обработке темнеют, отчасти участвуют в придании чаю красновато-бурого цвета. Не являются признаком высокого качества чая. Их в чае немного.
3. Теофлавин. Около 1–2%. Придает чайному настою золотисто-желтую гамму. Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых зеленых чаев. У титестеров есть такие показатели чайного настоя, как яркость, блеск, искра, живость. Эти показатели напрямую связаны с количеством теофлавина в чае. Если его мало, чай тусклый, блеклый, производит впечатление слегка мутноватого. При неправильном хранении или заваривании теофлавин легко разрушается.
|
|
|
4. Теарубигин. 10%. Придает чайному настою красно-коричневую гамму, характерную для красных и черных чаев. В индийском и цейлонском чае теарубигин более темный (коричневый, бурый), в китайском — более светлый (красный).
6. 3. 9. Пектины. 2–3%
Это коллоидные вещества имеют важное значение для сохранения качества чая. С ними связаны такие свойства чая, как его гигроскопичность и способность длительно храниться. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, чай набирает влагу сверх предельной нормы 8% и быстро портится. Также эта пленка защищает чай от впитывания посторонних запахов и сохраняет чаю его собственный аромат. Сразу после изготовления чая пектиновая пленка очень эластична. Если чай фасуется в пачки в первый месяц после изготовления, эта пленка еще эластичная, не портится при фасовке и потом защищает чай от старения на годы. А вот при фасовке чая спустя несколько месяцев, когда пленка стала хрупкой (это происходит, если чай фасуется не в стране произрастания, а далеко за морями), она получает микротрещинки. В защитном механизме образуются дыры. Чай набирает влагу, теряет эфирные масла и запускается процесс его старения. Примерно за 6 месяцев чай теряет свои лучшие свойства.
Пектины способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков, благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т. д., обволакивая их своеобразным защитным слоем. Например, обжечься горячим чаем сложнее, чем просто кипятком, т. к. именно пектины защищают слизистые от ожога. Это свойство в сочетании с дубильными способностями танинов делает чай отличным противоожоговым и противовоспалительным средством.
|
|
|
