 |
Технология производства сухих кисломолочных продуктов
|
|
|
|
Характеристика готового продукта
Сухие кисломолочные продукты распылительной сушки
Особенности технологии:
— Кислотность заквасок колеблется в пределах 90—150° Т.
— Вносятся они в сгущенную нормализованную смесь после выхода ее из вакуум-выпарного аппарата при температурах: 40—45° С — для сухой простокваши (обычной); 37° С — для простокваши диетической сухой и молока ацидофильного сухого.
— Фасование — в металлические или комбинирован-ные банки.
— Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (простокваша диетическая сухая).
Восстановление продукта:
1) Растворение в воде или молоке с температурой 35-С
2) Перемешивание 10-15 мин
3) Выдержка 7 ч при температуре 37-40С
Сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки
Представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов
Физико-химические показатели:
Для производства кисломолочных продуктов сублимационной сушки могут быть использованы свежие кисломолочные продукты, выработанные на данном предприятии, а также поступившие с других предприятий.
Пищевые продукты замораживают двумя способами:
· предварительно в скороморозильных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении;
· самозамораживанием, т. е. замораживанием под вакуумом в сублимационной камере.
Жидкие кисломолочные продукты после оценки их качества из фляг разливают на противни равномерным слоем толщиной 5—6 мм. Для контроля температуры в продукте устанавливают термодатчики. Кисломолочные продукты имеют жидкую консистенцию и высокую кислотность (80—200° Т), при замораживании в вакууме вспениваются, поэтому их замораживают предварительно до температуры минус 20—25° С. До начала вакуумирования сублимационной камеры температура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30—35° С.
|
|
|
Выгрузка продукта производится в помещении с кондиционированным воздухом относительной влажностью не более 50%.
Для сублиматора с односторонним контактным энергоподводом: начальная температура колеблется от 50 до 75° С и регулируется таким образом, чтобы в процессе сублимационной
сушки температура продукта в центре слоя была не выше минус 18—20° С. Сушка заканчивается через час после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45° С.
Снятый с противней продукт подвергают инспекции вручную. Невысохший продукт удаляют и направляют на досушку со следующей партией.
Кисломолочные продукты сублимационной сушки упаковывают в металлические банки для консервов и пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полиэтилена. Упаковывание проводят в среде азота с предварительным вакуумированием. Кисломолочные продукты сублимационной сушки необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25° С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при указанных режимах 11—12 месяцев в ависимости от наименования продукта. При температуре хранения 1—5° С срок хранения увеличивается до 20 месяцев.
Сметана сухая
Сметана сухая — это продукт консервирования свежих сливок, отвечающих требованиям стандарта, с использованием закваски для сметаны. При нормализации в продукте — массовая доля жира не менее 65%.
Сметана сухая вырабатывается по технологии сливок сухих и продуктов кисломолочных сухих. Тепловая обработка нормализованных смесей — 85—95° С без выдержки. Сгущение нормализованной смеси — до массовой доли сухих веществ 35-40%. Гомогенизация сгущенной нормализованной смеси — при 55—60° С и давлении Р =5 МПа. Закваска (4% от массы нормализованной смеси), в состав которой входят болгарская и ацидофильная палочки и термофильный стрептококк (2:2:1), вносится в предварительно охлажденную до 40—45° С сгущенную гомогенизированную нормализованную смесь.
|
|
|
Режим сушки: входящий воздух — 140° С, выходящий — 65—70° С. Высушенный продукт просеивается и охлаждается до 20—25° С.
Фасование продукта — в металлические или комбинированные банки.
Способ употребления — в сквашенном после восстановления виде.
|
|
|
