Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Пороки сухих молочных консервов




Порок Проявление Причины образования Способы обнаружения Меры предупреждения Примечание
Физические
Попадание пригорелых частиц в сухие продукты В сухом молочном порошке видны мелкие коричневые или черные точки Длительное воздействие высоких температур на частицы сухого молока при сушке Визуально и аналитически Избегать нахождения сухого молока на стенках сушильной установки более 10 мин при температуре поступающего воздуха 160-170 ºС. Осуществлять асбестовую изоляцию воздуховодов, кожуха турбины. Охлаждать конус распылительной башни. Быстро удалять сухое молоко из распылительной башни. Отсутствие пригара обеспечивает применение сушильных установок прямоточного типа
Комкование сухих продуктов В сухом молочном порошке наличие комочков или глыбок, не разрушаемых при механическом воздействии Фасование продуктов в неохлажденном состоянии Визуально Охлаждать продукт на выходе из сушильной установки Порок может наблюдаться и при увлажнении молока
Химические
Потемнение Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого В сухих продуктах при увлажнении более 6 % и последующем хранении Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола В сухих продуктах избегать повышения влаги свыше 5 % Потемнение сухих продуктов наблюдается в случае их хранения с повышенной влажностью
Осаливание сухих продуктов Появление привкусов и запахов орехового, салистого, слабосалистого Окисление молочного жира в процессе переработки сырья и хранения Органолептически и аналитически по степени окисленности жира Немедленная пастеризация молока (72-74 ºС) сразу после поступления на молочный завод и хранение его до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Внесение антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота). Гомогенизация сгущенного молока перед сушкой. Упаковывание сухих продуктов в среде азота  
Прогоркание сухих продуктов Появление прогорклового, слабогорького или горького привкуса испорченного ореха Образование альдегидов кетонов, кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот Органолептически То же, контроль температуры пастеризации молока (не ниже 95 ºС)  
Затхлый привкус Нечистые привкус и запах Увлажение сухогомолока. Хранение продукта с повышенной влажностью Органолептически Хранить сухие продукты в герметичной упаковке  
Нечистый привкус Привкус разложившегося белка Хранение сухого молока с повышенной (более 7 %) влажностью. Герметическая упаковка неохлажденного молока Органолептически Охлаждать сухие молочные продукты перед фасованием. Избегать увлажнения продукта при упаковывании и хранении. Порок вкуса часто сопровождается пороком консистенции - комкованием.

 

 


ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ МОЛОЧНЫХ

КОНСЕРВОВ

 

 

Типы сушилок

— Пленочные сушилки – вальцовая

— Распылительные сушилки:

◦ Общего назначения

◦ Для получения быстрорастворимого молока

— Сублимационные сушилки

 

Вальцовая сушилка

Назначение:

 

 

Принцип работы:

 


Распылительные сушилки

Классификация:

1) По способу распыления

а) форсуночные

б) дисковые

2) По способу очистки воздуха, отходящего из сушилки

а) с рукавными фильтрами

б) с циклонной очисткой

3) По принципу движения воздуха и частиц молока

 

 

4) По способу подачи воздуха

 

5) По расположению сушильной башни:

а) вертикальные

б) горизонтальные

 

6) По растворимости готового продукта

а) для получения молока обычной растворимости

б) для получения быстрорастворимого молока


Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...