Порок
| Проявление
| Причины
образования
| Способы
обнаружения
| Меры предупреждения
| Примечание
|
Физические
|
Попадание пригорелых частиц в сухие продукты
| В сухом молочном порошке видны мелкие коричневые или черные точки
| Длительное воздействие высоких температур на частицы сухого молока при сушке
| Визуально и аналитически
| Избегать нахождения сухого молока на стенках сушильной установки более 10 мин при температуре поступающего воздуха 160-170 ºС. Осуществлять асбестовую изоляцию воздуховодов, кожуха турбины. Охлаждать конус распылительной башни. Быстро удалять сухое молоко из распылительной башни.
| Отсутствие пригара обеспечивает применение сушильных установок прямоточного типа
|
Комкование сухих продуктов
| В сухом молочном порошке наличие комочков или глыбок, не разрушаемых при механическом воздействии
| Фасование продуктов в неохлажденном состоянии
| Визуально
| Охлаждать продукт на выходе из сушильной установки
| Порок может наблюдаться и при увлажнении молока
|
Химические
|
Потемнение
| Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого
| В сухих продуктах при увлажнении более 6 % и последующем хранении
| Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола
| В сухих продуктах избегать повышения влаги свыше 5 %
| Потемнение сухих продуктов наблюдается в случае их хранения с повышенной влажностью
|
Осаливание сухих продуктов
| Появление привкусов и запахов орехового, салистого, слабосалистого
| Окисление молочного жира в процессе переработки сырья и хранения
| Органолептически и аналитически по степени окисленности жира
| Немедленная пастеризация молока (72-74 ºС) сразу после поступления на молочный завод и хранение его до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Внесение антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота). Гомогенизация сгущенного молока перед сушкой. Упаковывание сухих продуктов в среде азота
|
|
Прогоркание сухих продуктов
| Появление прогорклового, слабогорького или горького привкуса испорченного ореха
| Образование альдегидов кетонов, кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот
| Органолептически
| То же, контроль температуры пастеризации молока (не ниже 95 ºС)
|
|
Затхлый привкус
| Нечистые привкус и запах
| Увлажение сухогомолока. Хранение продукта с повышенной влажностью
| Органолептически
| Хранить сухие продукты в герметичной упаковке
|
|
Нечистый привкус
| Привкус разложившегося белка
| Хранение сухого молока с повышенной (более 7 %) влажностью. Герметическая упаковка неохлажденного молока
| Органолептически
| Охлаждать сухие молочные продукты перед фасованием. Избегать увлажнения продукта при упаковывании и хранении.
| Порок вкуса часто сопровождается пороком консистенции - комкованием.
|