Арбузные семена как источник обогащения мучных кондитерских изделий

2.3.1.1 Химический состав и применение арбузных семян

Арбуз содержит в себе много разнообразных веществ, которые различным образом воздействуют на наши организмы. Химический состав арбуза приведен в таблице 2.1. Например, наряду с помидорами химический состав арбуза содержит в себе ликопин, который отвечает за красный цвет мякоти плода. Это достаточно полезное вещество, антиоксидант, способное принести пользу организму. В арбузе оно помимо окраски служит для защиты от солнечного света и окислительного стресса. Ликопин в больших количествах вреден для организма, т.к. от него может появиться аллергия, покраснение кожи, однако его содержание в арбузе не столь велико, поэтому даже съев приличную порцию арбуза не получите вредную дозу ликопина.

Арбуз обладает общеукрепляющим действием, возбуждает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма избытка холестерина.

Арбуз - как и многие другие ягоды - богат такими антиоксидантами, как аскорбиновая кислота, каротин, ниацин, тиамин и рибофлавин. Помимо того, что эти вещества продлевают жизнь нашего организма и защищают его от возрастных разрушений, некоторые из них обладают противораковым эффектом, а тот же каротин, например, укрепляет зрение.

Таблица 2.1 - Химический состав семян арбуза

Окончание таблицы 2.1

На основе ликопина ведутся разработки лекарств от раковых заболеваний. Считается, что прием ликопина способствует неплохой профилактике рака пищеварительной системы и легких. Также он препятствует воспалительным процессам в организме человека. Последние исследования показали, что ликопин благоприятным образом сказывается на зрении человека. Родиной арбуза является Южная Африка, где он до сих пор встречается в диком виде. Уже в Древнем Египте люди знали и возделывали эту культуру. Арбуз часто помещали в усыпальницы фараонов как источник пищи в их загробном существовании. В Западную Европу арбузы были завезены в эпоху крестовых походов, а в России появились лишь в XVII веке.

Слово заимствовано из диалектов татарского языка, где начальная «к» не даёт звука, то есть «карбуз» соответствует «арбуз». Благодаря своей сочной мякоти арбуз обладает мочегонным свойством, его рекомендуют есть при отёках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.

Долгое время арбузы считались лакомством бесполезным. Вода и сахар, да и то, если арбуз вырос сладкий. Но затем установили, что арбуз не имеет себе равных в растительном мире по содержанию ценного продукта – фолиевой кислоты, которая активно участвует в процессах кровообразования и влияет на сохранение тонкого равновесия химических процессов, происходящих в организме.

Сок и мякоть арбуза - эффективное мочегонное и желчегонное средство. В мякоти есть фруктоза, хорошо усваиваемая диабетиками, азотные вещества, клетчатка, минеральные соли железа, витамины В₁, В₂, С и РР, фолиевая кислота, каротин. Арбузы полезны при подагре, артрите, атеросклерозе, потому что клетчатка их способствует выведению из организма холестерина. Длительное употребление мякоти излечивает хронические гастриты.

В мякоти зрелого арбуза содержится от 2,5 до 12 % сахара, а в семенах от 25 до 30 % масла. Сок, отжатый из мякоти, выпаривают и получают арбузный мед. Из мякоти делают патоку. Арбузы лечат многие заболевания. При повышенной кислотности дает положительные результаты лечение арбузной диетой. Арбузы рекомендуются при болезни Боткина, болезнях печени, желчного пузыря, атеросклерозе, гипертонии, анемии, подагре, пороках сердца, носовых кровотечениях и ожирении. При ожирении следует употреблять мякоть арбуза от 2 до 3 кг ежедневно. Не чаще одного раза в неделю устраивают разгрузочные арбузные дни: съедают около трех килограмм мякоти в день. Регулярно употребляя арбуз, вы проводите чистку почек, из организма выносится не только песок, но и мелкие камешки.

2.3.1.2. Морфобиологические особенности арбузов и их семян

Растение это однодомное, раздельнополое, густо опушенное простыми волосками, стелющаяся (лианообразная) трава с тонким стеблем, достигающим длины от 4 до 5 м. Стебель сильно ветвится, пятигранной формы, боковой побег удлиняется за счет роста верхушечной почки. Имеются и короткостебельные, кустовые формыарбуза, используемые в селекционной работе. Однако районированных сортов кустовых форм нет. Из пазух листьев у арбуза выходят двух-четырехраздельные усики.

Листовая поверхность арбуза довольно большая, число листьев колеблется от 250 до 1860. Листья серо-зеленой окраски, длинночерешковые, без прилистников, дважды перисторассеченные, с лопастями, каждая из которых разделена на более мелкие дольки, пластинка длиной от 10 до 22 см и шириной от 10 до 18 см. Имеются сорта и с нерассеченными листьями. Расположение листьев очередное.

Корневая система арбуза мощная, развитая, стержневого типа, глубиной до 1 м. Она состоит из главного корня, боковых корней первого, второго, третьего, а иногда и четвертого порядков. Боковые ответвления отходят от верхней части главного корня почти горизонтально, располагаясь в основном в пахотном и подпахотном слоях на глубине от 20 до 30 см, достигая длины от 4 до 5 м. Рост корневой системы по интенсивности вначале обгоняет рост надземной части растений.

Цветки крупные, пазушные, широковоронковидные, одиночные, пятилопастные, с широкими, округлыми лепестками, зеленоватые или сернисто-желтого цвета, трех типов — тычиночные, пестичные и гермафродитные. Тычиночные цветки имеют по пять тычинок, пыльники хромово-желтые, петлеобразно изогнутые, пыльца тяжелая, липкая, округлой формы, без шипов. Пестичные цветки несколько крупнее тычиночных, имеют короткий пестик и пятиугольное рыльце. У гермафродитных цветков есть завязь, пестик с рыльцем и недоразвитые тычинки с пыльниками, иногда с фертильной (жизнеспособной) пыльцой.

Цветет в мае-июне, плоды созревают в августе-сентябре. Плодарбуза - многосемянная сочная ложная ягода - тыквина - шаровидный, овальный, вытянутый, сплюснутый или грушевидный, длиной от 10 до 75 см, массой от 1,6 до 6 кг, с гладкой или слабо ребристой корой: тонкой (до 1 см), средней толщины (1,5 см) или толстой (до 2 см), со съедобной мякотью и с плоскими семенами. В коре зрелого плода, непосредственно под эпидермисом и хлоро-фильной тканью, расположен слой механической ткани — склеренхимы, определяющей прочность арбузов. Плоды крупные, одноцветные или пестрые, от бледно-зеленых до черно-зеленых. На растении образуются четыре-шесть плодов.

Семена арбуза по форме бывают плоские, яйцевидные, эллиптические, овальные или широкоовальные с удлиненным носиком; поверхность их матовая или блестящая, гладкая, шероховатая или растрескивающаяся, с рисунком и без него; окраски белой, красной, черной, зеленой, коричневой, серой, желтой, кремовой разных оттенков с рисунком. Размер семян варьирует от 5 до 20 мм по длине, от 3 до 12 мм по ширине от 1,5 до 3 мм по толщине с индексом формы от 1,5 до 1,6. Масса 1000 семян от 35 г у мелкосемянных сортов до 150 г у крупносемянных. Влажность семян 10 %, сохраняются они длительное время от 8 до 11лет.