 |
Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян
|
|
|
|
Пробные образцы выпекали из расчета на 200 г муки. Выпечку сдобного печенья в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий проводили по рецептуре № 62 «Круглое» из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 4.1.
Для получения печенья с семенами арбуза хорошего качества была проведена выпечка трех образцов печенья. Количество вводимых семян при замесе составило 5 %;10 %;15 % взамен вводимой муки для песочно-выемного печенья.
Таблица 4.1 – Рецептура сдобного печенья «Круглое»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 112,18 | 95,91 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,96 | 36,9 |
| Масло сливочное | 84,00 | 75,19 | 63,16 |
| Меланж | 27,00 | 11,22 | 3,02 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,55 |
| Итого | - | 236,11 | 199,54 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Был проведен перерасчет рецептур с уменьшением количества муки. Рецептура сдобного печенья с добавлением 5 % семян арбуза представлена в таблице 4.2.
Таблица 4.2 - Рецептура сдобного печенья с 5 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 106,6 | 91,14 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,96 | 36,9 |
| Масло сливочное | 84,00 | 75,19 | 63,16 |
| Меланж | 27,00 | 11,22 | 3,02 |
| Семена арбуза | 92,00 | 5,6 | 5,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,55 |
| Итого | - | 236,13 | 199,92 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 10 % арбузных семян представлена в таблице 4.3.
Таблица 4.3 - Рецептура сдобного печенья с 10 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | ||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 100,1 | 85,6 | |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,96 | 36,9 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 75,19 | 63,16 | |
| Меланж | 27,00 | 11,22 | 3,02 | |
| Семена арбуза | 92,00 | 11,22 | 11,22 | |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,55 | |
| Итого | - | 235,25 | 199,55 | |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 | |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 15 % арбузных семян представлена в таблице 4.4.
|
|
|
Рисунок 4.1 – Принципиальная схема получения порошка из арбузных семян в лабораторных условиях
Таблица 4.4 - Рецептура сдобного печенья с 15 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 95,3 | 81,5 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,96 | 36,9 |
| Масло сливочное | 84,00 | 75,19 | 63,16 |
| Меланж | 27,00 | 11,22 | 3,02 |
| Семена арбуза | 92,00 | 16,9 | 15,55 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,56 | 0,55 |
| Итого | - | 236,13 | 200,68 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян
Пробные образцы выпекали из расчета на 200 г муки. Выпечку печенья в соответствии с технологическими инструкциями проводили по рецептуре № 59 «Шахматное» сахарное из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 4.5.
Таблица 4.5 – Рецептура сахарного печенья «Шахматное»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 134,04 | 114,6 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 9,92 | 8,6 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 43,56 | 43,5 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 6,03 | 4,2 |
| Маргарин | 84,00 | 22,11 | 18,6 |
| Соль | 96,50 | 0,98 | 0,94 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,99 | 0,49 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,17 | - |
| Эссенция | - | 0,53 | - |
| Меланж | 27,0 | 6,7 | 1,8 |
| Итого | - | 225,03 | 192,73 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % семян арбуза представлена в таблице 4.6.
|
|
|
Таблица 4.6 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 127,34 | 108,9 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 9,92 | 8,6 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 43,56 | 43,5 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 6,03 | 4,2 |
| Маргарин | 84,00 | 22,11 | 18,6 |
| Соль | 96,50 | 0,98 | 0,94 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,99 | 0,49 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,17 | - |
| Эссенция | - | 0,53 | - |
| Меланж | 6,7 | 1,8 | |
| Арбузные семена | 92,00 | 6,7 | 6,2 |
| Итого | - | 225,03 | 193,23 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % семян арбуза представлена в таблице 4.7.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % семян арбуза представлена в таблице 4.8.
Таблица 4.7 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 120,64 | 103,15 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 9,92 | 8,6 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 43,56 | 43,5 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 6,03 | 4,2 |
| Маргарин | 84,00 | 22,11 | 18,6 |
| Соль | 96,50 | 0,98 | 0,94 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,99 | 0,49 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,17 | - |
| Эссенция | - | 0,53 | - |
| Меланж | 6,7 | 1,8 | |
| Арбузные семена | 92,00 | 13,4 | 12,3 |
| Итого | - | 225,03 | 193,6 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
Таблица 4.8 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % арбузных семян
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 113,94 | 97,42 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 9,92 | 8,6 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 43,56 | 43,5 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 6,03 | 4,2 |
| Маргарин | 84,00 | 22,11 | 18,6 |
| Соль | 96,50 | 0,98 | 0,94 |
| Сода питьевая | 50,00 | 0,99 | 0,49 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,17 | - |
| Эссенция | - | 0,53 | - |
| Меланж | 6,7 | 1,8 | |
| Арбузные семена | 92,00 | 20,1 | 18,5 |
| Итого | - | 225,03 | 194,04 |
| Выход | 95,00 | 200,00 | 95,00 |
|
|
|
