Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Разработка рецептур сдобного печенья с добавлением арбузных семян




Пробные образцы выпекали из расчета на 200 г муки. Выпечку сдобного печенья в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий проводили по рецептуре № 62 «Круглое» из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 4.1.

Для получения печенья с семенами арбуза хорошего качества была проведена выпечка трех образцов печенья. Количество вводимых семян при замесе составило 5 %;10 %;15 % взамен вводимой муки для песочно-выемного печенья.

 

Таблица 4.1 – Рецептура сдобного печенья «Круглое»

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 112,18 95,91
Сахарная пудра 99,85 36,96 36,9
Масло сливочное 84,00 75,19 63,16
Меланж 27,00 11,22 3,02
Пудра ванильная 99,85 0,56 0,55
Итого - 236,11 199,54
Выход 95,00 200,00 95,00

 

Был проведен перерасчет рецептур с уменьшением количества муки. Рецептура сдобного печенья с добавлением 5 % семян арбуза представлена в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Рецептура сдобного печенья с 5 % арбузных семян

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 106,6 91,14
Сахарная пудра 99,85 36,96 36,9
Масло сливочное 84,00 75,19 63,16
Меланж 27,00 11,22 3,02
Семена арбуза 92,00 5,6 5,15
Пудра ванильная 99,85 0,56 0,55
Итого - 236,13 199,92
Выход 95,00 200,00 95,00

 

Рецептура сдобного печенья с добавлением 10 % арбузных семян представлена в таблице 4.3.

 

Таблица 4.3 - Рецептура сдобного печенья с 10 % арбузных семян

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 100,1 85,6
Сахарная пудра 99,85 36,96 36,9
Масло сливочное 84,00 75,19 63,16
Меланж 27,00 11,22 3,02
Семена арбуза 92,00 11,22 11,22
Пудра ванильная 99,85 0,56 0,55
Итого - 235,25 199,55
Выход 95,00 200,00 95,00
         

Рецептура сдобного печенья с добавлением 15 % арбузных семян представлена в таблице 4.4.

 

Рисунок 4.1 – Принципиальная схема получения порошка из арбузных семян в лабораторных условиях

 

Таблица 4.4 - Рецептура сдобного печенья с 15 % арбузных семян

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 95,3 81,5
Сахарная пудра 99,85 36,96 36,9
Масло сливочное 84,00 75,19 63,16
Меланж 27,00 11,22 3,02
Семена арбуза 92,00 16,9 15,55
Пудра ванильная 99,85 0,56 0,55
Итого - 236,13 200,68
Выход 95,00 200,00 95,00

Разработка рецептур сахарного печенья с добавлением арбузных семян

Пробные образцы выпекали из расчета на 200 г муки. Выпечку печенья в соответствии с технологическими инструкциями проводили по рецептуре № 59 «Шахматное» сахарное из Сборника рецептур на печенье. Рецептура печенья приведена в таблице 4.5.

 

Таблица 4.5 – Рецептура сахарного печенья «Шахматное»

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 134,04 114,6
Крахмал кукурузный 87,00 9,92 8,6
Пудра сахарная 99,85 43,56 43,5
Инвертный сироп 70,00 6,03 4,2
Маргарин 84,00 22,11 18,6
Соль 96,50 0,98 0,94
Сода питьевая 50,00 0,99 0,49
Углеаммонийная соль - 0,17 -
Эссенция - 0,53 -
Меланж 27,0 6,7 1,8
Итого - 225,03 192,73
Выход 95,00 200,00 95,00

 

Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % семян арбуза представлена в таблице 4.6.

 

 

Таблица 4.6 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 5 % арбузных семян

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 127,34 108,9
Крахмал кукурузный 87,00 9,92 8,6
Пудра сахарная 99,85 43,56 43,5
Инвертный сироп 70,00 6,03 4,2
Маргарин 84,00 22,11 18,6
Соль 96,50 0,98 0,94
Сода питьевая 50,00 0,99 0,49
Углеаммонийная соль - 0,17 -
Эссенция - 0,53 -
Меланж   6,7 1,8
Арбузные семена 92,00 6,7 6,2
Итого - 225,03 193,23
Выход 95,00 200,00 95,00

Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % семян арбуза представлена в таблице 4.7.

Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % семян арбуза представлена в таблице 4.8.

 

Таблица 4.7 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 10 % арбузных семян

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 120,64 103,15
Крахмал кукурузный 87,00 9,92 8,6
Пудра сахарная 99,85 43,56 43,5
Инвертный сироп 70,00 6,03 4,2
Маргарин 84,00 22,11 18,6
Соль 96,50 0,98 0,94
Сода питьевая 50,00 0,99 0,49
Углеаммонийная соль - 0,17 -
Эссенция - 0,53 -
Меланж   6,7 1,8
Арбузные семена 92,00 13,4 12,3
Итого - 225,03 193,6
Выход 95,00 200,00 95,00

 

Таблица 4.8 – Рецептура сахарного печенья с добавлением 15 % арбузных семян

Сырье Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья, г на 200 г готовой продукции (без заверточных материалов)
в натуре в сухих веществах
Мука пшеничная 1 сорт 85,5 113,94 97,42
Крахмал кукурузный 87,00 9,92 8,6
Пудра сахарная 99,85 43,56 43,5
Инвертный сироп 70,00 6,03 4,2
Маргарин 84,00 22,11 18,6
Соль 96,50 0,98 0,94
Сода питьевая 50,00 0,99 0,49
Углеаммонийная соль - 0,17 -
Эссенция - 0,53 -
Меланж   6,7 1,8
Арбузные семена 92,00 20,1 18,5
Итого - 225,03 194,04
Выход 95,00 200,00 95,00

 

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...