 |
Разработка рекомендуемых рецептур печенья
|
|
|
|
4.4.1 Разработка рецептуры печенья «Спортивное» с добавлением 5% порошка из арбузных семян
На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство затяжного печенья «Спортивное», в состав которого входит 5 % порошка из арбузных семян. Нами разработана промышленная рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.16. Затяжное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму.
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 90 штук. Влажность (4,0 
1,0) %.
Таблица 4.16 - Рецептура печенья «Спортивное»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 703,0 | 601,05 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 55,45 | |
| Сахар песок | 99,85 | 144,25 | |
| Инвертный сироп | 70,00 | 14,8 | 10,0 |
| Маргарин | 84,00 | 88,75 | 74,55 |
| Меланж | 27,00 | 29,5 | 8,0 |
| Соль | 96,50 | 5,5 | 5,3 |
| Сода питьевая | 50,00 | 7,4 | 3,7 |
| Арбузные семена | 92,00 | 37,0 | 34,0 |
| Итого | - | 1104,15 | 974,5 |
| Выход | 95,00 | 1000,00 | 950,00 |
Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.17.
Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.
Таблица 4.17 – Органолептические показатели качества печенья «Спортивное»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая |
| Поверхность | Поверхность ровная, гладкая, практически не видны вкрапления от арбузных семян |
| Цвет | Коричневый, края более темные |
| Вкус и запах | Очень уловим вкус арбузных семян |
| Вид в изломе | Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное |
Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.18.
|
|
|
4.4.2 Разработка рецептуры печенья «Круглик» с добавлением 15% порошка из арбузных семян
На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство сдобного печенья «Круглик», в состав которого входит 15 % порошка из арбузных семян. Нами разработана рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.19. Песочно-выемное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму.
Таблица 4.18 - Физико-химические показатели качества печенья «Спортивное»
| Наименование показателя | Величина |
| Влажность, % | 4,0 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % | 18,2 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 9,3 |
| Щелочность, град | 0,4 |
| Намокаемость, % |
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 85 штук. Влажность (6,0 1,0) %.
Таблица 4.19 - Рецептура печенья «Круглик»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 476,5 | 407,5 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 184,8 | 184,5 |
| Масло сливочное | 84,00 | 375,95 | 315,8 |
| Меланж | 27,00 | 56,1 | 15,1 |
| Семена арбуза | 92,00 | 84,5 | 77,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,8 | 2,75 |
| Итого | - | 1180,65 | 1003,4 |
| Выход | 95,00 | 1000,00 | 950,00 |
Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.20.
Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.
Таблица 4.20 – Органолептические показатели качества печенья «Круглик»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая |
| Поверхность | Поверхность шероховатая, немного видны вкрапления от арбузных семян |
| Цвет | Темно-коричневый |
| Вкус и запах | Очень уловим вкус арбузных семян |
| Вид в изломе | Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное |
Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.21.
|
|
|
Таблица 4.21 – Физико-химические показатели качества печенья «Круглик»
| Наименование показателя | Величина |
| Влажность, % | 6,2 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % | 18,0 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 32,3 |
| Щелочность, град | 0,6 |
| Намокаемость, % |
4.4.3 Разработка рецептуры печенья «Шахматенок» с добавлением 10 % порошка из арбузных семян
На основе проведенных исследований мы рекомендуем производство сахарного печенья «Шахматенок», в состав которого входит 10 % порошка из арбузных семян. Нами разработана рецептура печенья, которая приведена в таблице 4.22. Сахарное печенье из муки первого сорта с добавлением порошка из арбузных семян. Имеет круглую форму.
Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 70 штук. Влажность (6,0 1,0) %.
Таблица 4.22 - Рецептура печенья «Шахматенок»
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, кг на 1 т готовой продукции (без заверточных материалов) | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорт | 85,5 | 603,2 | 515,75 |
| Крахмал кукурузный | 87,00 | 49,6 | 43,0 |
| Пудра сахарная | 99,85 | 217,8 | 217,5 |
| Инвертный сироп | 70,00 | 30,15 | 21,0 |
| Маргарин | 84,00 | 110,55 | 93,0 |
| Соль | 96,50 | 4,9 | 4,7 |
| Сода питьевая | 50,00 | 4,95 | 2,45 |
| Углеаммонийная соль | - | 0,85 | - |
| Эссенция | - | 2,65 | - |
| Меланж | 33,5 | 9,0 | |
| Арбузные семена | 92,00 | 67,0 | 61,5 |
| Итого | - | 1125,15 | 968,00 |
| Выход | 95,00 | 1000,00 | 950,00 |
Органолептические показатели качества печенья представлены в таблице 4.23. Печенье обладает привлекательным внешним видом, имеет выраженный вкус и аромат арбузных семян.
Таблица 4.23 – Органолептические показатели качества печенья «Шахматенок»
| Наименование показателя | Характеристика |
| Форма | Без вмятин, края ровные, без повреждений, форма круглая |
| Поверхность | Поверхность шероховатая, практически не видны вкрапления от арбузных семян |
| Цвет | Светло-коричневый, края более темные |
| Вкус и запах | Очень уловим вкус арбузных семян |
| Вид в изломе | Равномерный пористый, без пустот. Печенье пропеченное |
Физико-химические показатели качества печенья представлены в таблице 4.24.
Таблица 4.24 – Физико-химические показатели качества печенья «Шахматенок»
|
|
|
| Наименование показателя | Величина |
| Влажность, % | 6,0 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % | 25,5 |
| Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | |
| Щелочность, град | 0,6 |
| Намокаемость, % |
|
|
|
