 |
Разработка рецептур сахарного печенья с вареной фасолью
|
|
|
|
В качестве контрольного образца нами взято сахарное печенье «Сахарное» из сборника рецептур. Рецептура сахарного печенья «Сахарное» приведена в таблице 5.9.
Таблица 5.9- Рецептура сахарного печенья «Сахарное» (контрольный образец)
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 | 66,35 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 | 56,73 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 |
| Итого Выход | - 95,00 | 112,01 100,00 | 96,39 95,00 |
Для получения печенья с вареной фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья. Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%; 15% от массы добавляемой муки при замесе.
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 35,2% сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 5% вареной фасоли представлена в таблице 5.10.
Таблица 5.10- Рецептура сахарного печенья с 5% вареной фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Вареная фасоль | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 35,20 | 63,03 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 8,06 | 53,89 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 2,84 |
| Итого Выход | - 95,00 | 116,75 100,00 | 96,39 95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 10% вареной фасоли представлена в таблице 5.11.
|
|
|
Таблица 5.11- Рецептура сахарного печенья с 10% вареной фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Вареная фасоль | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 35,20 | 59,72 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 16,12 | 51,06 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 5,67 |
| Итого Выход | - 95,00 | 121,50 100,00 | 96,39 95,00 |
Рецептура сахарного печенья с добавлением 15% вареной фасоли представлена в таблице 5.12.
Таблица 5.12- Рецептура сахарного печенья с 15% вареной фасоли
А где она??????? Дальше опять идет табл.5.12, но уже 5% сырой фасоли
Разработка рецептур сахарного печенья с сырой фасолью
Для получения печенья с сырой фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья.
Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%; 15% от массы добавляемой муки при замесе.
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 49,9% сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 5% сырой фасоли представлена в таблице 5.12.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 10% сырой фасоли представлена в таблице 5.13.
Рецептура сахарного печенья с добавлением 15% сырой фасоли представлена в таблице 5.14.
Таблица 5.12- Рецептура сахарного печенья с 5% сырой фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 49,90 | 63,03 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 5,69 | 53,89 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 2,84 |
| Итого Выход | - 95,00 | 114,38 100,00 | 96,39 95,00 |
|
|
|
Таблица 5.13- Рецептура сахарного печенья с 10% сырой фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 49,90 | 59,72 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 11,37 | 51,06 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 5,67 |
| Итого Выход | - 95,00 | 116,75 100,00 | 96,39 95,00 |
Таблица 5.14- Рецептура сахарного печенья с 15% сырой фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Крахмал картофельный Сахарная пудра Инвертный сироп Маргарин Молоко цельное сгущенное с сахаром Меланж Соль Сода пищевая Углеаммонийная соль Эссенция Сырая фасоль | 85,5 87,00 99,85 70,00 84,00 74,00 27,00 96,50 50,00 49,90 | 56,40 4,91 21,56 2,99 10,95 1,66 2,33 0,49 0,49 0,09 0,19 17,05 | 48,22 4,27 21,53 2,09 9,19 1,23 0,63 0,47 0,25 8,51 |
| Итого Выход | - 95,00 | 119,11 100,00 | 96,39 95,00 |
Анализ качества печенья
Влияние добавления фасолевого полуфабриката на органолептические показатели сдобного печенья
Проведены выпечки сдобного песочно-выемного печенья с добавлением сырой и вареной фасоли в различных соотношениях взамен сухого вещества муки. Выпеченное охлажденное печенье анализировали органолептически. Оценивали форму, поверхность, цвет, вкус и запах, его вид в изломе. Полученные данные приведены в таблице 5.15. Из таблицы 5.15 видно, что с увеличением добавления сырой фасоли форма печенья расплывается, структура печенья неоднородная, менее слоистая. Поверхность печенья шероховатая. Цвет изменяется от золотисто-желтого до желтого.
|
|
|
Из таблицы 5.15 видно, что форма печенья с увеличением дозировки фасоли становится более расплывчатая, поверхность – более шероховатая с явными вкраплениями оболочек фасоли.
Таблица 5.15 – Органолептические показатели качества сдобного печенья с добавлением сырой и вареной фасоли
| Количество сырой фасоли, % | Форма | Поверхность | Цвет | Вкус и запах | Вид в изломе |
| Контроль | Без влияния, края ровные, без повреждений. Форма круглая | Не подгоревшая, без вздутий, пузырей и вкраплений крошек. Поверхность гладкая и равномерная | Золотисто-желтый, равномерный | Сладкий вкус сдобного печенья | Равномерный пористый, без пустот |
Окончание таблицы 5.15
| Добавление сырой фасоли | |||||
| Не изменилась | Слегка шероховатая, вкрапление частичек фасоли | Желтый | Слегка уловимый привкус фасоли | Менее равномерный, без пустот | |
| Более расплывчатая | Слегка шероховатая, видны вкрапления фасоли | Желтый | Вкус фасоли более уловим. При разжевывании чувствуются комочки фасоли | Менее равномерный | |
| Более расплывчатая | Стала еще больше шероховатая, больше вкраплений фасоли | Желтый | Ощущается хруст комочков фасоли | Структура менее слоистая | |
| Не изменилась | Равномерная | Золотисто-желтый | Слегка уловимый привкус фасоли | Структура равномерная | |
| Более расплывчатая | Слегка шероховатая, видны вкрапления фасоли | Желтый | Вкус фасоли усиливается | Равномерный, пористый | |
| Расплывчатая | Более шероховатая | Желтый | Вкус фасоли более ощутим | Менее слоистый |
|
|
|
