 |
Разработка рецептур сдобного печенья с вареной фасолью
|
|
|
|
В качестве контрольного образца нами взято сдобное песочно-выемное печенье «Круглое» из сборника рецептур. Рецептура сдобного печенья «Круглое» приведена в таблице 5.1.
Таблица 5.1- Рецептура сдобного печенья «Круглое» (контрольный образец)
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 | 56,10 18,48 37,59 5,61 0,28 | 47,96 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 |
| Итого Выход | - 95,00 | 118,28 100,00 | 99,93 95,00 |
Для получения печенья с вареной фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья. Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%;15% от массы добавляемой муки при замесе.
Бобы фасоли
 |
Готовое пюре
Рисунок 5.2 – Принципиальная схема получения фасолевого полуфабриката из вареной фасоли
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 35,2% сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки. Рецептура сдобного печенья с добавлением 5% вареной фасоли представлена в таблице 5.2.
Рецептура сдобного печенья с добавлением 10% вареной фасоли представлена в таблице 5.3.
Таблица 5.2 – Рецептура сдобного печенья с 5% вареной фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 | 53,30 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 6,81 | 45,57 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 2,39 |
| Итого Выход | - 95,00 | 122,29 100,00 | 99,90 95,00 |
|
|
|
Таблица 5.3 – Рецептура сдобного печенья с 10% вареной фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 | 50,49 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 13,63 | 43,17 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 4,79 |
| Итого Выход | - 95,00 | 126,30 100,00 | 99,90 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 15% вареной фасоли представлена в таблице 5.4.
Таблица 5.4 – Рецептура сдобного печенья с 15% вареной фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Вареная фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 35,20 | 47,68 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 20,45 | 40,77 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 7,20 |
| Итого Выход | - 95,00 | 130,31 100,00 | 99,90 95,00 |
Разработка рецептур сдобного печенья с сырой фасолью
Для получения печенья с сырой фасолью хорошего качества была проведена выпечка четырех образцов печенья. Количество вводимого полуфабриката при замесе составило 5%; 10%; 15% от массы добавляемой муки при замесе.
Учитывая, что в фасолевом полуфабрикате содержится 49,9 % сухих веществ, был проведен перерасчет рецептур по сухому веществу с заменой муки.
Рецептура сдобного печенья с добавлением 5% сырой фасоли представлена в таблице 5.6.
Таблица 5.6 – Рецептура сдобного печенья с 5% сырой фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Сырая фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 49,90 | 53,30 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 4,81 | 45,57 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 2,40 |
| Итого Выход | - 95,00 | 120,29 100,00 | 99,90 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 10% сырой фасоли представлена в таблице 5.7.
|
|
|
Таблица 5.7 – Рецептура сдобного печенья с 10% сырой фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Сырая фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 49,90 | 50,49 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 9,61 | 43,17 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 4,79 |
| Итого Выход | - 95,00 | 122,28 100,00 | 99,90 95,00 |
Рецептура сдобного печенья с добавлением 15% сырой фасоли представлена в таблице 5.8.
Таблица 5.8 – Рецептура сдобного печенья с 15% сырой фасоли
| Сырье | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья, на 100г готовой продукции (без упаковки) | |
| В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная 1 сорта Сахарная пудра Масло сливочное Меланж Пудра ванильная Сода пищевая Сырая фасоль | 85,5 99,85 84,00 27,00 99,85 50,00 49,90 | 47,69 18,48 37,59 5,61 0,28 0,22 14,42 | 40,77 18,45 31,58 1,52 0,28 0,11 7,20 |
| Итого Выход | - 95,00 | 124,29 100,00 | 99,90 95,00 |
|
|
|
