 |
Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных десертов
|
|
|
|
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Технология приготовления сложных холодных десертов»
Специальность «Технология продукции общественного питания»
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных десертов
ПМ 06 Организация работы структурного подразделения
| Должность | Фамилия/ Подпись | Дата | |
| Выполнил | Студентка | Бердников Н.С./ | |
| Проверил | руководитель | Григорьева М. А./ | |
| Нормоконтроль | |||
| Допуск к защите | Зам. Директора по УПР. | Шевченко Е. Ю./ |
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 5
1.1 Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных десертов. 5
1.2 Организация технологического процесса. 8
1.2.1 Технология приготовления сложных холодных десертов. 9
1.2.2 Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха. 9
1.2.3 Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении холодных десертов. 12
1.2.4 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые при обработке сырья и приготовление холодных десертов 13
1.2.5 Организация рабочего места в цехе. 15
2 ПРАКТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ.. 18
2.1 Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. 18
2.2 Расположение предприятия на генеральном плане города. 19
2.3 Структурно-технологическая схема функциональной взаимосвязипомещений предприятия питания. 20
2.4 Численный состав работников кондитерского цеха. 21
2.5 Ассортимент блюд структурного подразделения кондитерского цеха. 21
2.6 План цеха с расстановкой оборудования. 22
2.7 Сроки реализации и режим хранения кондитерских изделий. 23
2.8 Технологический процесс приготовления фирменного изделия. 25
|
|
|
2.10 Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного изделия. 39
2.10.1 Организация входного контроля. 39
2.10.2 Организация операционного контроля. 41
2.10.3 Организация приемочного контроля. 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ... 45
Приложение А.. 47
Приложение Б.. 48
ВВЕДЕНИЕ
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цеха организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
- малой мощности считаются цеха, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);
- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);
- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).
Кондитерские цеха в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Благодаря особым вкусовым качествам и высокой энергетической ценности, кондитерские изделия по праву одни из самых популярных и востребованных среди продуктов пищевой промышленности во всем мире.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Десерты появились в европейских странах в 19 веке. Франция, победитель всех десертов. Его прародителем считаются сахар и фрукты, их использовали для приготовления различных видов десертов
|
|
|
Целью выполнения выпускной квалификационной работе является изучение технологии приготовления сложных холодных десертов. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
· Изучить особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления сложных холодных десертов
· Охарактеризовать особенности приготовления сложных холодных десертов
· Составить технико-технологическую карту на сложные холодные десерты.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления холодных десертов
Для приготовления сложных холодных десертов требуется разнообразное сырье, к качеству которого предъявляются высокие требования ввиду небольшой стойкости при хранении.
Мука пшеничная высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.
Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы, содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста.
Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.
Масло сливочное – вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья.
Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов.
|
|
|
Сливки - должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным вкусом пастеризации. Консистенция однородная, без взбившихся комочков и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией.
Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.
Желатин - продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка без цветного или светло- желтого цвета. По своей природе это не полноценный животный белок – коллаген. Желатин получают из костей, пленок, из коллагенсодержащих продуктов. Набухает в холодной воде, поглощая 10 – 15 кратное количество воды. При охлаждении раствора, содержащего 1 % желатина, образуется желе. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло – желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 минут, массовая доля влаги 16 %, посторонние запах, привкус, примеси не допустимы.
Сахар тростниковый - тростниковый нерафинированный состоит из сахарных кристаллов, которые покрыты тростниковой мелассой с натуральным оттенком и ароматом. Производится путем уваривания сахарного сиропа по особой технологии. Используют как добавку в разные горячие и тростниковые напитки: их вкус заметно преображается, становиться более ярким и насыщенным.
Какао-порошок - является цельным продуктом для пищевой промышленности, от светло - до темно- коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов.
|
|
|
Миндаль - семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, которым они придают тонкий вкус.
Шоколад - кондитерское изделие на основе масла какао, которое является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.
Земляника - ягоды должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, со вкусом и запахом, свойственные данному помологическому сорту, без постороннего запаха и привкуса, без следов плесени и гнили, однородной окраски.
Апельсин – это крупные плоды от 100 до 400 грамм, круглой формы, с толстой кожицей, сочной, тонко – волокнистой и душистой мякотью желтого цвета.
Печенье песочное – песочное печенье имеет светло-коричневый цвет, не деформированное, при надавливании крошится.
Сыр сливочный - мягкий, сладкий, с умеренно выраженным вкусом сыр из молока и сливок. Должен иметь чистый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.
|
|
|
