 |
Организация технологического процесса цеха
|
|
|
|
Организация технологического процесса при цеховой структуре представлена в таблице 4.
Таблица 5 - Организация технологического процесса при цеховой структуре
| Технологические линии цеха | Рабочие места цеха | Применяемое оборудование в цехе | Инвентарь | Посуда |
| Линии хранения и подготовки сырья | Рабочее место для подготовки сырья (просеивание муки) | Мукопросеиватель | Сито | Гастрономические емкости |
| Линии для обработки яиц | Рабочее место для обработки и дезинфекции яиц | Ванная из четырех отсеков, овоскоп, холодильник | Волосяная щетка | Гастрономические емости |
| Линии для замеса теста | Рабочее место для приготовления изделий из теста | Тестомесильная машина, просеиватель для муки, тестораскаточная машина | Венчик, сито, скребок, лопатка | Гастрономические емкости |
| Линии для выпечки полуфабрикатов | Рабочее место для приготовления полуфабрикатов | Печь, листы для выпечки, расстоечный шкаф, стеллаж для выпечки | Ножи, скалка, венчики, силиконовые лопатки и коврики, формы, разделочные доски, кисточки | Сотейник, ложки, гастрономические емкости, щипцы, ножи |
| Линии для приготовления отделочных полуфабрикатов | Рабочее место для приготовления кремов, глазури, карамели, сиропов | Плита индукционная, холодильный шкаф, производственный стол, стеллаж | Кондитерские мешки, венчики, сито, градусник, игла | Ложки, сотейники, насадки для кондитерских мешков, гастрономические емкости |
| Линии отделки готовых десертов | Рабочее место для отдачи готовых блюд | Холодильное оборудование, стол производственный, весы | Разделочная доска, лопатки силиконовые | Тарелки |
Организация контроля качества продукции общественного питания, на примере фирменного изделия
|
|
|
Организация входного контроля
Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы и отдельные предприятия, заключая договор на поставку продовольственного сырья, должны быть, уверены в поставщике. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступающего сырья, проводится экспертиза, при помощи которой определяют соответствие качества и количества поступающего сырья требованиям нормативной документации, условиям контрактов. Данные о поступающем сырье представлены в таблице 5.
Таблица 6 – Продукты, поступающие от поставщиков
| № п/п | Наименование сырья | Поставщики | Частота завоза |
| Молоко, молочные продукты | «Петмол» | Каждый день | |
| Яйца, яичные продукты | «ПремиумАгро» | Раз в неделю | |
| Фрукты | «Фруктовиков» | Каждый день | |
| Ягоды | «Фруктовиков» | Каждый день | |
| Сахар, сахарные продукты | «Август Топфер и Ко» | Раз в неделю | |
| Алкогольные напитки | «Графт» | Раз в месяц | |
| Орехи | «Август Топфер и Ко» | Раз в месяц | |
| Шоколад | «Восток-запад» | Раз в неделю | |
| Мука | «Велес» | Каждый день | |
| Разрыхлитель | «Конди про» | Раз в неделю | |
| Какао | «Восток-запад» | Раз в неделю | |
| Специи, пряности | «Триста» | Раз в месяц | |
| Желатин | «Конди про» | Раз в неделю | |
| Чай | «Триста» | Раз в месяц | |
| Глюкоза | «Восток-запад» | Раз в месяц | |
| Пюре Буарон | «Конди про» | Раз в неделю | |
| Миндальная мука | «Восток-запад» | Каждый день | |
| Пектин | «Восток-запад» | Раз в месяц | |
| Фисташковая паста | «Конди про» | По потребности | |
| Кокосовая стружка | «Восток-запад» | Раз в месяц | |
| Тростниковый сахар | «Август Топфер и Ко» | По потребности | |
| Соль | «Триста» | Раз в месяц |
Хранение – один из факторов, влияющих на сохранение качества.
|
|
|
Характеристика групп складских помещений с указанием условий и сроков хранения сырья представлена в таблице 6.
Таблица 7 – Условия и сроки хранения сырья
| Наименование продуктов | Условия хранения |
| Молоко, молочные продукты | В охлаждаемых камерах при температуре +2°С не более 24 часов |
| Яйца, яичные продукты | В охлаждаемых камерах при температуре +4°С не более 24 дней |
| Фрукты | В охлаждаемых камерах при температуре +3°С не более 3 дней |
| Ягоды | В охлаждаемых камерах при температуре +3°С не более 72 часов |
| Сахар, сахарные продукты | В сухой кладовой при температуре +18°С |
| Алкогольные напитки | В сухой кладовой при температуре +18°С |
| Ликеры | В сухой кладовой при температуре +18°С 8 месяцев |
| Коньяки | В сухой кладовой при температуре +18°С 24 месяца |
| Виски | В сухой кладовой при температуре +18°С 24 месяца |
| Орехи | В сухой кладовой при температуре +18°С не более 3 месяцев |
| Шоколад | В сухой кладовой при температуре +18°С не более 8 месяцев |
| Мука | В сухой кладовой при температуре +12°С не более 6 месяцев |
| Разрыхлитель | В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года |
| Какао | В сухой кладовой при температуре +18°С не более 1 года |
| Специи, пряности | В сухой кладовой при температуре +18°С не более 1 года |
| Желатин | В сухой кладовой при температуре +18°С не более 1 года |
| Чай | В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года |
| Глюкоза | В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года |
| Пюре Буарон | В морозильной камере при температуре -18 - 24°С не более 1 года |
| Миндальная мука | В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года |
| Пектин | В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года |
| Фисташковая паста | В холодильной камере при температуре 5 - 7°С не более 1 года |
| Кокосовая стружка | В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года |
| Тростниковый сахар | В сухой кладовой при температуре +12°С не более 1 года |
Организация операционного контроля
Необходимым условием эффективной работы по предупреждению брака на этапе разработки производственных процессов является применение методов планирования. Материально – техническое оснащение предприятия питания представлено в таблице 4.
Характеристику полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 8.
|
|
|
Таблица 8 - Органолептические и физико-химическим показатели полуфабрикатов
| № п/п | Наименование полуфабрикатов | Наименование показателей | Характеристика показателей |
| Сабле | Внешний вид, консистенция | Форма круглая, с равномерным углублением, консистенция нежная, мягкая | |
| Цвет | Светло-золотистый, равномерный | ||
| Запах | Свежевыпеченного песочного теста, без посторонних запахов | ||
| Парфе | Внешний вид, консистенция | Жидкая, с мелкими кроплениями | |
| Цвет | Коричневый | ||
| Запах, вкус | Соответствующих в нем ингредиентов | ||
| Бисквит | Внешний вид, консистенция | Мелко пористая, мягкая, не крошиться | |
| Цвет | Золотистый | ||
| Запах | Свежевыпеченного теста | ||
| Желе яблоко- карамель | Внешний вид, консистенция | Равномерная, студнеобразная масса, сохраняющая свою форму на горизонтальной поверхности | |
| Цвет | Однородный, темно-желтый | ||
| Запах | Приятный, свойственный яблоку | ||
| Кокосовый мусс | Внешний вид, консистенция | Однородная масса. | |
| Цвет | Белый | ||
| Запах | Вкус умеренно сладкий с привкусом кокоса, запах кокоса |
|
|
|
