 |
Организация приемочного контроля
|
|
|
|
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал. Пример заполнения бракеражного журнала на предприятии практики представлен в приложении А.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе выполнения выпускной квалификационной работы были рассмотрены следующие вопросы:
- охарактеризованы особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов, для приготовления холодных десертов
- изучены особенности технологии приготовления холодных десертов
- составлена технологическая документация на холодные десерты
- рассмотрена охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха
В первом разделе было определено, что холодные десерты имеют важную роль на праздничном столе, ведь ни одно блюдо не закончит праздник лучше, чем красиво украшенный и вкусный десерт. А так же десерт имеет очень высокую калорийность, и быстро насыщает организм, десерты не будут вредить фигуре, если ими не злоупотреблять, ведь в десертах используются свежие фрукты и ягоды, в которых много витаминов.
Второй раздел курсовой работы был посвящен таким вопросам, как: составление рецептуры, расчет пищевой и энергетической ценности блюда, составление технико-технологических карт на блюда. В технико-технологической карте были указаны: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления десерта; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; энергетическая ценность.
|
|
|
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. Конституция Российской Федерации (с гимном России). - М.: Проспект, 2011. - 32 с.
2. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
3. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
8. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.
10. Сборник технологических нормативов, 1002с.
11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.
13. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.
14..Н.А. Анфимова. Кулинария. Учебник М.: Академия, 2010
15. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.
16..В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.
17. В.Ф. Кащенко, Оборудование предприятий общественного питания:
18. Учебное пособие - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.
19. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.
20. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.
Приложение А
Пример бракеражного журнала
Рисунок А.1-Бракеражный журнал
|
|
|
Приложение Б
Фото кондитерских изделий
Рисунок Б.1- Десерт «Земляничное парфе»
Рисунок Б.2-Десерт «Чизкейк Нью-Йорк»
Рисунок Б.3-Десерт «Апельсиновая панакота»
|
|
|
