 |
Охрана труда и техника безопасности кондитерского цеха
|
|
|
|
Охрана труда – это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.
Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, на сколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.
Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Отношение площади окон к площади пола должно быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).
В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой.
|
|
|
Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей.
Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки.
Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
Профессиональные заболевания могут возникнуть в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнения воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.
Основные правила техники безопасности во время работы:
· Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.
|
|
|
· Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.
· Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.
· Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.
· Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага.
· Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
· Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
· Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
· При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
· Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
· Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
· Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";
· Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
· Проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.)
Оборудование, используемое при обработке сырья и приготовлении холодных десертов
В кондитерских цехах предприятия общественного питания производят разные виды теста и кремов, измельчают твердые и перемешиваю жидкие пищевые продукты. Для этого используют как автономные, так и сменные механизмы в комплекте универсальных кухонных машин.
Таблица 1-Оборудование кондитерского цеха ресторана:
|
|
|
| Наименование оборудования | Марка | Модель |
| Миксeр-смeситeль | Metos | Junior standard 230/1N/50 |
| Кутер | Robot Coupe | R2 |
| Блендер ручной | Philips | HR |
| Пекарный шкаф | Metos | Luko 1PE 400V3N |
| Вaкуумнaя мaшинa | Metos | |
| Плита индукционная | Hurakan | HKN-ICF35M |
| Миксер настольный | Metos | Bear 5 230V |
| Тестораскаточная машина | MAC.PAN | MK500 |
| Тестомес | Pyhl | HS-20 |
| Холодильная камера | Metos | SC500R Energy |
| Шоковая заморозка | Metos | SF700R Energy |
| Расстоечный шкаф | Chef | 200 - 230V1N |
| Весы настольные | CAS | SW 1-5 |
| Мукопросеиватель | Sottoriva | SF |
| Ванна для санитарной обработки яиц четырыехсекционная | ВМНя | |
| Сифон | Mosa | Cream |
|
|
|
