Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Технико-технологическая карта № 2




Чизкейк Нью-Йорк

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк Нью-Йорк, вырабатываемый в кафе.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк используется следующее сырьё: масло сливочное, яйцо куриное, сахар песок, печенье песочное, сыр сливочный, сливки 33%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Чизкейк Нью-Йорк должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию г Норма закладки (нетто) г
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Масло сливочное 7,15 7,15 71,5  
Печенье песочное 21,43 20,78 207,8 415,6
Яйцо куриное 9,64 9,64 96,4 192,8
Сахар-песок 10,71 10,71 107,1 214,2
Сыр сливочный 42,85 42,85 428,5  
Сливки 33% 14,28 14,28 142,8 285,6
Выход - 105,4 1054,1 2108,2

 

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Печенье перемолоть в крошку, дать маслу стать мягким (не растапливая), соединить крошку печенья и масло. Дно формы устелить бумагой для запекания, выложить массу в форму и утрамбовать ровным, равномерным слоем. Готовую основу ставить в разогретую до 185 °С на 10 минут. После выпекания вытащить основу из духовки и дать остыть. Сливочный сыр размешать с сахаром до однородности, добавить яйца, без остановки аккуратно перемешивая, но не взбивая. Ввести сливки и перемешать. Готовую массу влить в форму с основой. Аккуратно разровнять по форме и выпекать 15 минут при 190 °С. После выпекания дать остыть, а после убрать в холодильник на 6 часов. Подавать с ягодами и листком мяты.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, печь кондитерская.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.4 Подача: украшен свежими ягодами и мятой.

5.5 Температура подачи: +6°C.

5.6 Срок годности: 62 часа в холодильнике с момента приготовления, 15 сут. в замороженном состоянии.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, трещин, украшен свежими ягодами и малиной.

Цвет: кремовый.

Консистенция: нежная.

Запах:твороженный, запах ягод и мяты

Вкус: соответствующий ингредиентам, свежих ягод.

 

 

6.2 Микробиологические показатели изделия Чизкейк Нью-Йорк

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

Наименование сырья Вес продуктов, г Содержание сухих веществ, % Содержание жира, %
На 100г В наборе сырья На 100г В расчетном кол-ве
1. Сливочное масло 7,15   5,62 82,5 5,90
2. Печенье песочное 21,43 86,7 18,58 2,8 0,60
3. Яйцо куриное 9,64 52,8 26,4 21,8 2,10
4. Сахар-песок 10,71 99,8 10,69 0,0 0,0
5. Сыр сливочный 42,85 72,3 30,98 69,78 29,9
6. Сливки 33% 14,28   5,85   4,71
Итог 105,4 - 98,12 - 43,21

 

 

Хтеор.mах = Со+ С = 1,05+98,12=99,17

Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*98,12=79,33

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 43,21

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*43,21=34,56

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 79,33

Массовая доля жира, % (не менее) – 34,56

 

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Чизкейк Нью-Йорк

Наименование продукта Масса, г Белки Жиры Углеводы
  В наборе сырья   В наборе сырья   В наборе сырья
Сливочное масло 7,15 0,5 0,03 82,5 5,90 0,8 0,06
Сахар-песок 10,71 0,0 0,0 0,0 0,0 99,8 10,69
Сыр сливочный 42,85 24,28 10,40 28,60 12,26 0,10 0,04
Печенье песочное 21,43 8,6 1,84 31,9 6,84 54,6 11,70
Сливки 33% 14,28 2,2 0,31   4,71   0,57
Яйцо куриное 9,64 12,7 1,22 10,9 1,05 0,7 0,07
Итого 105,4 - 13,8 - 30,76 - 23,13

 

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*13,8+9*30,76+4*23,13= 424,56 Ккал

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Апельсиновая панакота

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Апельсиновая панакота, вырабатываемая в кафе.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Для приготовления блюда Апельсиновая панакота

используется следующее сырьё: апельсин, яйцо куриное, сахар песок, сливки 20%, желатин.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию г Норма закладки (нетто) г
Брутто Нетто 10 порций 20 порций
Сливки 20%        
Желатин        
Яйцо куриное 1 шт.      
Сахар-песок        
Апельсин        
Вода        
Выход -      

 

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления: Желатин замочить в кипяченой воде в соотношении 1:8. Сливки смешать с сахаром и держать на огне, не доводя до кипения. Дождавшись растворения сахара выключить огонь и остудить. Яйцо взбить с набухшим желатином и влить в смесь сливок и сахара. Перемешать и довести до кипения. После остудить и тщательно взбить. Мелко нарезанный апельсин добавить в смесь и перемешать. Разлить по формам и убрать в холодильник на 30 минут. Подавать с дольками апельсина и корицей.

4.3 Технологическое оборудование: Миксер, весы, холодильник.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.7 Подача: украшен дольками апельсина и корицей.

5.8 Температура подачи: +6°C.

5.9 Срок годности: 16 часов.

Согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: Без повреждений, желеобразный, украшен дольками апельсина и корицей

Цвет: светло-оранжевый.

Консистенция: желеобразная.

Запах:сливок, апельсина и корицы.

Вкус: соответствующий ингредиентам, сливок и апельсина.

 

 

6.2 Микробиологические показатели изделия Апельсиновая панакота

должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1

6.3 Физико-химические показатели:

Наименование сырья Вес продуктов, г Содержание сухих веществ, % Содержание жира, %
На 100г В наборе сырья На 100г В расчетном кол-ве
1. Сливки 20%     16,4    
2. Желатин     7,2 0,4 0,03
3. Яйцо куриное   52,8 20,06 21,8 8,28
4. Сахар-песок   99,8 29,94 0,0 0,0
5. Апельсин   12,5 3,12 0,0 0,0
6. Вода   0,1 0,06 0,0 0,0
Итог   - 76,78 - 16,31

 

 

Хтеор.mах = Со+ С = 2,05+76,78=78,83

Хтеор.min= 0,8 * (Со + С) = 0,8*78,83=63,06

Жтеор.mах = ∑ Жтеор.= 16,31

Жтеор.min = К* ∑ Жтеор.= 0,8*16,31=13,04

 

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 63,06

Массовая доля жира, % (не менее) – 13,04

 

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Апельсиновая панакота

Наименование продукта Масса, г Белки Жиры Углеводы
  В наборе сырья   В наборе сырья   В наборе сырья
Сливки 20%   2,2 0,88       1,6
Желатин   87,2 6,98 0,4 0,03 0,7 0,06
Яйцо куриное   12,7 4,83 11,5 4,37 0,7 0,27
Сахар-песок   0,0 0,0 0,0 0,0 99,8 29,94
Апельсин   0,9 0,23 0,2 0,05 8,1 2,03
Вода   0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Итого   - 12,92 - 12,42 - 33,9

 

Энергетическая ценность определяется по формуле

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У = 4*12,92+9*12,42+4*33,9= 299,6 Ккал

 


Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...