 |
Виды и способы предоставления услуг питания в гостиницах
|
|
|
|
1. Методы обслуживания при предоставления услуги питания. Ознакомление с основными операциями по подготовке к предоставлению услуги питания.
Рестораны при гостиницах и гостиничных комплексах предназначены в основном для обслуживания проживающих в них гостей. Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в городских гостиницах количество мест в ресторанах должно соответствовать вместимости гостиниц. Однако, в зависимости от гостиницы и степени обеспечения жителей города или населенного пункта предприятиями общественного питания, количество мест в ресторанах, при гостиницах может быть изменено при соответствующих технико - экономических обоснованиях.
При организации обслуживания в ресторанах гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
1. Полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - full board (FВ).
2. Полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак, плюс обед или ужин) – half board (НВ)
3. Только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast(ВВ).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха: кроме трёхразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок алкогольных и иных напитков.
В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:
1. По европейскому плану (Еиrореап рlап, АР). Представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы.
|
|
|
2. По американскому плану (Атеriсап р1ап АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план и континентальный план, при которых туристы могут выбрать номер в комплексе, соответственно, с двухразовым и одноразовым питанием.
Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важной является томная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, так как от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах, помимо времени прибытия и убытия, проставляются специальные «коды питания». Например, код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно, по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание. " L" - прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание, " D" -только ужин, и " R" - в день приезда только номер без питания. Используется еще код " SL" (81еер -ночевка) - клиент прибыл поздно вечером, который по существу равносилен коду " R".
Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: " В" - отбыл после завтрака, " L - после обеда, 'D" - после ужина, специфический код " ВВ" - отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.
Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от способа приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т. д.
|
|
|
В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).
Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.
Одной из особенностей организации питания в ресторанах гостиничного комплекса является обслуживание в номерах.
Обеспечение питанием туристских групп зависит от вида поездки, категории туристов и должно быть указано в договоре, путевке, ваучере.
Как правило, завтрак предоставляется по схеме «шведский стол» с самообслуживанием и выбором блюд по их усмотрению из предлагаемого ассортимента. По схеме «полупансион» предлагается двухразовое питание; по схеме «полный пансион» - трех-, четырехразовое питание.
Схема «американский план» - размещение и двухразовое питание.
Схема «европейский план» не предусматривает питания, а по схеме «континентальный план» предоставляется завтрак (кофе или чай, булка, масло, джем), по аналогичной схеме «бермудский план» - английский завтрак (сок, овсянка, яйца, гренки, масло, джем, кофе или чай).
При обслуживании групп туристов столы предварительно сервируют приборами, столовой посудой, выставляют хлеб, специи, холодные закуски. Горячие блюда, напитки подаются официантами. На обед, ужин, предлагают три-четыре перемены блюд и напитки на выбор, а также блюда и напитки из меню свободного выбора.
При схеме «все включено» туристам предлагают (в зависимости от вариантов данной схемы) не только блюда, но и алкогольные и безалкогольные напитки.
При обслуживании организованных туристских групп на завтрак, обед и ужин, как правило, предлагают скомплектованные рационы питания, составленные с учетом их возрастного и национального состава, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания допускается не ранее, чем через 10 дней, а блюд не менее через 4 дня. Меню согласовывается с руководителем туристской группы.
При необходимости туристов обеспечивают диетическими и вегетарианскими блюдами. Следует предусматривать варианты детского и постного питания.
|
|
|
Турфирма не позднее чем за три дня обязана предоставить предприятию питания график заезда группы с указанием ее номера, страны, численности, даты и часов обслуживания.
Администрация предприятия питания выделяет для обслуживания туристских групп отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале. За группой на все время обслуживания закрепляют постоянные места. Ориентировочные интервалы питания: завтрак с 7. 00 до 10. 00, обед с 12. 00 до 15. 00, ужин с 17. 30 до 20. 0. для туристов, посещающих вечерние мероприятия, ужин предоставляется до их начала. Для быстрого обслуживания многочисленны групп оборудуют «экспресс - залы», организуют «шведский стол» - в обеденном зале устанавливают линию прилавков для самообслуживания (для подносов, холодных и сладких блюд, первых и вторых горячих блюд, горячих напитков, столовых приборов).
Посетители комплектуют завтрак или обед, самостоятельно накладывают на тарелки гарниры, основные блюда.
2. Варианты обслуживания питанием и их международные обозначения HB., FB., ВВ., «all unclusive». Виды завтраков. Виды банкетов.
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания:
- полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед, ужин) – fullboard (FB);
- полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин)– half board (HB);
- только завтрак, то есть одноразовое питание – bed and breakfast (BB).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – all inclusive (все включено в стоимость).
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:
|
|
|
- помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
- несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6. 00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
- должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.
Различают следующие виды завтраков:
1. Континентальный завтрак. завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает в себя кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделии, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного и номер. Он также включает: сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот
так называемый (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др. ), рыбными блюдами, блюдами из злаковых, овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком. Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то стол дополнительно сервируется, подаются приборы для рыбы или столовая ложка.
4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10. 00 до 11. 30. Предполагаются кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма
предложения - буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
|
|
|
6. Поздний завтрак. Время предоставления - 10. 00 до 14. 00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма
предложения - буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.
Кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей.
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
- обслуживание " а ля карт";
- " а парт";
- " табльдот"; " шведский стол;
- буфетное обслуживание.
Обслуживание " а ля карт ". Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант, со своей стороны, активно участвует в выборе блюд и напитков.
В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия -внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое.
|
|
|
