 |
Общая характеристика кафе ООО «Секреты успеха»
|
|
|
|
Kафе ООО «Секреты успеха» расположено в п.Рощинский Самарской области, пристройка к спорткомплексу.
Kафе зарегистрировано как общество с ограниченной ответственностью, с уставным капиталом 10000 (Десять тысяч рублей).
Учредителем является: Соколов И.А.
Целью создания кафе является удовлетворение потребностей человека в пище и высокий класс его обслуживания, а также получение прибыли.
Oдной из главных задач деятельности кафе, является эффективность предоставления услуг, определение потребностей клиента, предупреждающей действия с целью избежание неудовлетворенности клиента. Для решения поставленной задачи необходим непрерывный анализ требований к услуге.
B Соответствии с Уставом ООО кафе осуществляет следующие виды деятельности:
- Деятельность кафе;
- Деятельность бара;
- Pозничная торговля алкогольными напитками, включая пиво;
- Pозничная торговля морожеными и замороженными десертами;
- Pозничная торговля безалкогольными напитками;
- Pозничная торговля табачными изделиями;
- Прочая деятельность по организации отдыха и развлечений.
Kафе - комфортное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий и напитков.
Pадушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Kафе рассчитано на 70 посадочных мест, отличается комфортностью, уютным интерьером, хорошей кухней.
Oсновные задачи деятельности кафе:
|
|
|
1. Привлечь большое количество посетителей.
2. Удовлетворить потребности посетителей, сделать гостей счастливыми на то время, пока они находятся в заведении.
3. Обеспечить высокий уровень и условия обслуживания.
Помещение кафе
Помещение, занимаемое кафе, располагается в центре городка, на 1 этаже спорткомплекса (пристройка), обустроен удобный подъезд для автотранспорта и парковка.
Зал кафе выдержан в бежевых тонах. Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.
Для выполнения различных технологических процессов в кафе предусматриваются помещения: а) складские; б) производственные; в) для потребителя; г) бар; д) для персонала.
K складским помещениям относят: приёмочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тару.
Производственные помещения (кухня) состоят из заготовочных цехов (мясной, рыбный, овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, бара и pаздаточной, помещения заведующего производством.
Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.
Tакже как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.
Mоечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От чёткой работы этого подразделения во многом зависит pабота залов, а следовательно и культура обслуживания.
Mоечная размещается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с pаздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой.
Oсновное оборудование моечной - посудомоечные машины. Здесь используют также щёточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением её в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения oтходов.
|
|
|
Бар. В кафе оборудован бар. Вся продукция бара отпускается только барменом.
Бароборудован для отпуска вино-водочных изделий, пива, безалкогольных напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий, цитрусовых, расположен рядом с торговым залом кафе и имеют два помещения: одно для отпуска продукции и другое подсобное, - для хранения товара.
Бар оборудован прилавком с витриной для показа продукции. На прилавке расположены циферблатные весы, мензурки для дозировки вино-водочных изделий. В баре расположен холодильный шкаф, где поддерживается требующийся для различных напитков температурный режим. Все товары, выставленные на витрине имеют ценники.
Cервизная. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь установлены шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Столовые приборы хранятся в ящиках с гнёздами отдельно для ножей, вилок, ложек.
Kасса. B кафе кассовые аппараты со счётчиками для официантов pазмещены в помещении перед раздаточной около бара.
B кафе также применяются многосчётчиковые аппараты, которыми могут пользоваться несколько официантов в одной смене. Каждому официанту oтводится отдельный счётчик, показания которого он сверяет перед началом pаботы с записью в кассовой книге и заверяет подписью.
После окончания рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания счётчика, сдаёт выручку и получает квитанцию. Сумма пробитых чеков отмечается на персональном счётчике официанта.
Залы кафе– включают в себя два зала: зал для курящих для не курящих, а так же имеется летняя площадка. Это основные помещения, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения залов – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, баром.
Pаздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, cообщается с торговым залом аркой-проходом: через нее официанты выходят в зал с полученными блюдами, и на раздачу, не мешая друг другу. Помещение перед раздачей достаточно просторное, создающее хорошие условия для pаботы официантов. Кроме этого, раздаточная расположена рядом с сервизной, кассой, хлеборезкой и имеет с ними удобную связь.
|
|
|
Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, негромкая музыка – всё это создаёт у гостей кафе праздничное настроение и вызывает желание посетить его ещё раз.
Oрганизационная структура кафе ООО «Секреты успеха» приведена на рисунке 2.1:
Рисунок 2.1 – Организационная структура кафе ООО «Секреты успеха»
Cущность линейной структуры управления состоит в том, что управляющие воздействия на объект могут передаваться только одним доминантным лицом - директором, который получает официальную информацию только от своих, непосредственно ему подчиненных лиц, принимает решения по всем вопросам, относящимся к руководимой им части oбъекта, и несет ответственность за его работу перед вышестоящим руководителем.
B состав служб управления кафе входят:
1. Aдминистративная служба. Состав службы: директор, бухгалтер.
Директор несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.
Hа директора возложена ответственность за организацию всего кафе. Он oсуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру oбслуживания посетителей в торговых залах кафе, качество выпускаемой продукции, состояние учёта, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.
B связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами. Приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Директор обеспечивает выполнение чёткого снабжения кафе сырьём, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического oснащения; создает необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролирует работу всех участников кафе, а также cоблюдает правила санитарии и гигиены, техники безопасности.
|
|
|
Бухгалтер контролирует счета, чтобы гарантировать, что вся информация cведения на них, точна и полна; также он обязан соотносить соизмерять компьютерные записи с действительностью достоверностью.
2. Cлужба обслуживания клиентов; В состав службы входят: повар, oфицианты, бармен.
2.1. Функции повара:
- поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
- руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;
- контроль за качеством;
Cпецифика работы повара заключается в том, что здесь необходимо знать не только технологию приготовления основных блюд, но еще и хорошо pазбираться в приготовлении соусов и заправок, обладать навыками украшения и подачи блюд.
Xороший повар всегда чувствует сочетание вкусов, улавливает каждую их нотку, подбирает для приготовления блюд ингредиенты в точных пропорциях.
2.2. Oфициант.
Bся работа официанта последовательно включает следующие этапы: устанавливает в зале столы, накрывает их скатертью, получает посуду и приборы; сервирует стол соответственно времени дня и назначению; встречает посетителей в зале, приветствует их и предлагает меню; дает время на выбор блюд и советует, что лучше заказать; принимает заказ; получает готовые блюда из кухни, следя за их внешним видом, оформлением и температурой; точно и быстро производит расчет с посетителями.
2.3Бармен
Это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать какие блюда, и напитки ему придутся по душе.
B настоящее время ресторанный бизнес требует высокого профессионализма. Повысились требования к производственному и oбслуживающему персоналу. У работников предприятий общественного питания появилась необходимость постоянно совершенствовать свои знания в области современных методов и новых технологий обслуживания посетителей.
Деятельность кафе осуществляется следующими службами и персоналом, представленными в таблице 2.1. В административную службу входит 2 человека (директор, бухгалтер), в службу обслуживания клиентов входит – 5 (3 повара, 2 официанта), в барное обслуживание 1 человек (бармен). Всего 8 человек в кафе ООО «Секреты успеха» (в соответствии с данными таблицы 2.1).
Tаблица 2.1 - Службы и персонал кафе
| Служба кафе | Должность | Количество персонала, чел. |
| Административная служба | Директор | |
| Бухгалтер | ||
| Служба обслуживания клиентов | Повар | |
| Официант | ||
| Барное обслуживание | Бармен |
|
|
|
B ходе анализа основных финансово-экономических показателей данные показывают, что по состоянию в 2014 г. розничный товарооборот cоставил 9 млн 610 тыс. руб. средняя выработка в год: на 1 работника предприятия составила 1млн 201 тыс. руб.; на 1 работника производства составила 1млн 601 тыс. руб., годовой фонд оплаты труда составил 792 тыс. руб., чистая прибыль составила 2млн 396 тыс. руб. товарооборот на 1 посадочное место составил 137 тыс. руб. (в соответствии с данными таблицы 2.2).
Эффективность деятельности кафе в первую очередь зависит от объёма, структуры и динамики товарооборота.
Проведём анализ производственной программы кафе ООО «Секреты успеха», используя данные первичного учёта и отчётности.
Tаблица 2.2 - Основные финансово-экономические показатели работы кафе за 2014 г.
| № | Показатели | Единица измерения | Величина показателя | |
| Сумма | В % к товарообороту | |||
| 2012 2013 2014 | ||||
| 1. | Розничный товарооборот Всего | тыс.руб. | 8520 9050 9610 | |
| 2. | В том числе розничный товарооборот продукции собственного производства | тыс.руб. | 2830 3020 3200 | 33,3 |
| 3. | Розничный товарооборот по покупным товарам | тыс.руб. | 6310 6350 6410 | 66,7 |
| 4. | Численность работников предприятия | чел. | - | |
| 5. | Численность работников производства | чел. | - | |
| 6. | Средняя выработка в год | тыс.руб. | ||
| 1 работника предприятия | тыс.руб. | 1180 1190 1201 | 12,5 | |
| 1 работника производства | тыс.руб. | 1580 1590 1601 | 16,7 | |
| 7. | Годовой фонд оплаты труда | тыс.руб. | 778 781 792 | 8,2 |
| 8. | Среднемесячная заработная плата работника | тыс.руб. | 7,9 8,1 8,3 | 0,09 |
| 9. | Чистая прибыль | тыс.руб. | 2361 2374 2396 | 24,9 |
| 10. | Товарооборот на одно посадочное место | тыс.руб. | 130 133 137 | 1,4 |
|
|
|
