733. Напиток клюквенный. 735. Напиток из плодов шиповника. 736. Напиток из лимонов и тмина. 736а. Напиток из чабреца. 737. Квас клюквенный

733. Напиток клюквенный

734. Напиток яблочный

735. Напиток из плодов шиповника

736. Напиток из лимонов и тмина

736а. Напиток из чабреца

737. Квас клюквенный

738. Квас “Украина”

739. Квас медовый

740. Квас хлебный из экстракта

741. Напиток из варенья

742. Напиток из сиропа

743. Напиток из кураги

744. Отвар шиповника

745. Напиток “Петровский”

746. Квас яблочный

Безалкогольные коктейли

Коктейли сливочные

747. Сливочно-шоколадный

748. Сливочио-кофейный

Коктейли молочные

749. Молочно-шоколадный

750. Молочно-кофейный

751. Молочно-плодовый

Коктейли молочные с мороженым

752. Молочно-шоколадный с мороженым

753. Молочно-кофейный с мороженым

754. Молочно-плодовый с мороженым

755. Молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

756. Плодовый коктейль с мороженым

Крюшоны

757. Крюшон клубничный

758. Крюшон ананасный

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные блюда

759. Тесто для пельменей

760. Пельмени “Московские”

761. Пельмени из говядины и свинины

762. Пельмени со свининой и свежей капустой

763. Пельмени мясные

764. Пельмени отварные

765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

766. Тесто для вареников

767. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

768. Блины

769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

770. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

771. Тесто для оладий

772. Оладьи

773. Оладьи с изюмом

774. Оладьи с яблоками

775. Оладьи с творогом

776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)

778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)

779. Блины гурьевские

780. Манты с мясом

780а. Тесто для мант

781. Манты с мясом из дрожжевого теста

782. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой — татарское национальное блюдо)

783. Пончики творожные

784. Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо)

785. Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо)

786. Пельмени рыбные (полуфабрикат)

787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

788. Пельмени по-мордовски

789. Пельмени старорусские с субпродуктами

790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское национальное блюдо)

791. Грибные ушки

792. Блины со сладким соусом по-староелецки

793. Блины гречневые

794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо)

795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

Мучные кулинарные изделия

796. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

796а. Тесто слоеное пресное для мучных изделий

797. Пирожки печеные из дрожжевого теста

798. Пирожки жареные из дрожжевого теста

799. Пончики

800. Чебуреки

801. Беляши (казахское национальное блюдо)

802. Ватрушки

803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.

804. Расстегаи закусочные массой 50 г.

805. Расстегаи московские массой 210 г.

806. Кулебяки

807. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

808. Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)

809. Шанежки наливные с яйцами

810. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное изделие)        

811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)

812. Кокроки с капустой

813. Кокроки со свеклой

814. Кокроки с морковью

815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие)

816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой 

817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие)

818. Калитки пшенные

819. Рыбники (карельское национальное изделие)

820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие)

821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо)

822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо)

823. Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)

824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие)

825. Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)

826. Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие)

Мучные гарниры

827. Клецки

828. Лапша домашняя

829. Гренки из пшеничного хлеба

830. Гренки с сыром

831. Гренки острые

832. Профитроли

833. Волованы

834. Корзиночки (тарталетки) для закусок

Фарши

835. Фарш мясной с луком

836. Фарш мясной с яйцом

837. Фарш мясной с рисом

838. Фарш мясной с рисом и яйцом

839. Фарш ливерный (1-й вариант)

840. Фарш ливерный (2-й вариант)

841. Фарш ливерный с кашей

842. Фарш рыбный

843. Фарш рыбный с рисом

844. Фарш рыбный с рисом и визигой

845. Фарш картофельный с грибами или луком

846. Фарш из свежей капусты

847. Фарш из квашеной капусты

848. Фарш морковный

849. Фарш морковный с яйцом

850. Фарш морковный с рисом

851. Фарш из зеленого лука с яйцом

852. Фарш рисовый с яйцом

853. Фарш рисовый с грибами

854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

855. Фарш творожный (для блинчиков)

856. Фарш яблочный

857. Фарш вишневый

858. Фарш грибной

ПРИЛОЖЕНИЕ

РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Мясо

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености

Сельскохозяйственная птица

Пернатая дичь

Кролик

Рыба

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)

Морепродукты

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи

Гастрономические товары

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

 

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Настоящий Сборник составлен на основе ранее изданных подобного рода сборников и выгодно отличается от них тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры. Именно специально проведенный опрос профессионалов общественного питания и специалистов контролирующих органов в 168 городах и населенных пунктах Российской Федерации позволил составителю остановиться именно на данных рецептурах.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам. В том числе и приказу Комитета РФ по торговле от 25 мая 1995 г. № 57.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действую­щим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (сово­купность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское на­значение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стан­дартов.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Уважаемые предприниматели! Б ерите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не должно быть.

Если же вы столкнетесь с неприятием контролирующими органами настоящего Сборника, будьте уверены, Закон на вашей стороне и любой юрист вам это подтвердит.

⇐ Предыдущая234567891011Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: