 |
3. Бутерброды с сыром. 4. Бутерброды с отварными мясными продуктами. 5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
|
|
|
|
3. Бутерброды с сыром
| Сыр советский, или российский, или волжский, или угличский | 27 | 25 | 21 | 20 | 16 | 15 |
| или голландский, или швейцарский, или чеддер | 27 | 25 | 22 | 20 | 16, 5 | 15 |
| или латвийский | ||||||
| или московский, или ярославский | 27 | 25 | 21, 5 | 20 | 16 | 15 |
| или степной, или костромской | 26 | 25 | 21 | 20 | 15, 5 | 15 |
| Масло сливочное | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Выход | — | — | — |
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.
4. Бутерброды с отварными мясными продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | ||||||
| или свинина | ||||||
| или баранина | ||||||
| или телятина | ||||||
| или язык говяжий | ||||||
| или язык бараний | ||||||
| или язык свиной | ||||||
| Масса отварных мясопродуктов | — | 40 | — | 30 | — | 20 |
| Хлеб | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.
5. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др. ) | 41 | 40 | 31 | 30 | 21 | 20 |
| или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, киевская, украинская, свиная и др. ) | 31 | 30 | 26 | 25 | 21 | 20 |
| или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др. ) | 31 | 30 | 26 | 25 | 20 | 20 |
| или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сыром виде | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский | 53 | 40 | 39 | 30 | 26 | 20 |
| или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями): ленинградский, ростовский | 45 | 40 | 34 | 30 | 23 | 20 |
| или карбонат, или буженина | ||||||
| или ветчина в форме | ||||||
| или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 50 | 40 | 38 | 30 | 25 | 20 |
| или корейка копчен., используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 53 | 40 | 39 | 30 | 26 | 20 |
| или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | 51 | 40 | 38 | 30 | 26 | 20 |
| или грудинка копченая, используемая в вареном виде (без шкуры и костей) | 54 | 40 | 40 | 30 | 27 | 20 |
| или шпик | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Выход: с колбасой вареной, с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужениной, с ветчиной в форме, с корейкой, с грудинкой, со шпиком | — | 70 | — | 60 | — | 50 |
| с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокопченой | — | 60 | — | 55 | — | 50 |
|
|
|
На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
6. Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
| Севрюга горячего копчения | ||||||
| или осетр горячего копчения | ||||||
| или кета, или чавыча соленые | ||||||
| или горбуша соленая | ||||||
| или лосось каспийский, или балтийский, или озерные соленые | 46 | 30 | 38 | 25 | 31 | 20 |
| или семга соленая | ||||||
| или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения | 39 | 30 | 32 | 25 | 26 | 20 |
| или теша осетровая хол. Копчения | 37 | 30 | 31 | 25 | 25 | 20 |
| или теша белужья хол. Копчения | 37 | 30 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| или боковник белужий холодного копчения | 35 | 30 | 29 | 25 | 23 | 20 |
| или боковник осетровый холодного копчения | 37 | 30 | 31 | 25 | 25 | 20 |
| или боковник севрюжий холодного копчения | 38 | 30 | 32 | 25 | 25 | 20 |
| Хлеб | ||||||
| Выход | — | — | — |
|
|
|
На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
7. Бутерброды с рыбными консервами
| Рыбные консервы в масле | ||||||
| (шпроты, сардины и др. ) | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Выход | — | — | — |
На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле.
Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (I и II колонки — 10; 5 г на порцию), соответственно увеличив выход.
8. Бутерброды с икрой зернистой или паюсной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Икра зернистая или паюсная | 20, 4 | 15, 3 | 10, 2 | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Выход | — | — | — | |||
На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную икру, оформляют маслом.
9. Бутерброды с икрой кетовой
| Икра кетовая | 25, 5 | 20, 4 | 10, 2 | |||
| Масло сливочное | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Выход | — | — | — |
На ломтик хлеба горкой кладут кетовую икру, оформляют маслом.
10. Бутерброды с сельдью или килькой
| Сельдь | ||||||
| или килька | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Хлеб | ||||||
| Выход | — | — | — |
Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.
Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).
Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.
11. Бутерброды с заливной рыбой, или мясом, или языком
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | ||
| Или севрюга | ||
| Или язык говяжий | ||
| Или говядина | ||
| Масса отварных мясных продуктов и рыбы | — | |
| Желе № 658 | — | |
| Морковь вареная (для оформления) | ||
| Петрушка (зелень) | 1, 4 | |
| Хлеб | ||
| Выход | — |
Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 144, № 161, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.
|
|
|
12. Закрытые бутерброды с мясом или мясными гастрономическими продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина | — | — | ||||
| или баранина | — | — | ||||
| или свинина | — | — | ||||
| Масса отварных мясных продуктов | — | — | — | 30 | — | 20 |
| Говядина | — | — | ||||
| или баранина | — | — | ||||
| или свинина | — | — | ||||
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 1, 2 | 1, 2 | 0, 8 | 0, 8 |
| Масса жареных мясных продуктов | — | — | — | 30 | — | 20 |
| или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др. ) | — | — | 31 | 30 | 26 | 25 |
| или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др. ) | — | — | 26 | 25 | 21 | 20 |
| или колбаса сырокопченая (советская, деликатесная, польская, московская и др. ) | — | — | 26 | 25 | 20 | 20 |
| или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский | — | — | 39 | 30 | 33 | 25 |
| или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др. | — | — | 33 | 30 | 27 | 25 |
| или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) | — | — | 38 | 30 | 25 | 20 |
| или шпик | — | — | ||||
| Хлеб | — | — | ||||
| Выход: с мясом отварным и жареным, с корейкой копченой, со шпиком | — | — | — | 80 | — | 70 |
| с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с рулетом вареным | — | — | — | 80 | — | 75 |
| с колбасой полукопченой, или варено-копченой, или сырокопченой | — | — | — | 75 | — | 70 |
|
|
|
Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
|
|
|
